Tipy; Triky na ryby; Morské plody
Foto: Fínsky rybí trh/Manuel Velasco istockphoto.com
Foto: ExQuisine - Fotolia.com
Je potrebné sa naučiť spracovávať ryby a morské plody na skutočný pôžitok. Šéfkuchár celebrít Toni Mörwald vám poskytne tipy a triky a veľa zaujímavých faktov o lahôdkach zo slanej vody.
Čerstvá ryba
Čerstvá ryba nevonia. Aspoň nie ako ryby, skôr ako more. Len čerstvé. Ak by sa pokazila celá ryba alebo dokonca len malý kúsok filé: odložte ju. Ďalšie charakteristiky pre dobrú kvalitu rýb: nádherné červené žiabre a tuhé, pevné mäso. Ryby by mali byť vždy pripravené čo najrýchlejšie. Do tej doby je najlepšie skladovať ju v chladničke (3 stupne) na tanieroch pokrytých potravinovou fóliou.
Smažte ryby
Ak sa bojíte, že sa ryba pri vyprážaní prilepí na dno panvice, mali by ste vždy používať obaľované panvice, ktoré sú tiež k dispozícii v oválnom tvare, najmä pre ryby. V zásade však postačuje, ak sú rybie filé pred vyprážaním dôkladne posypané múkou. Ak je doba praženia krátka, zabráni sa tak úniku kvapaliny, čo následne spôsobí prilepenie dobrého kusu. Rybu solte iba bezprostredne pred prípravou, inak soľ vytiahne vodu z rybieho tkaniva. Táto voda potom ide na povrch rýb a pri vyprážaní spôsobuje nepríjemné špliechanie
Rybia kosť
Aj keď váš obchodník s rybami alebo vy sami boli obzvlášť opatrní pri filé, niektoré kosti takmer vždy zostali pozadu. Zvyšné kosti je možné ľahko a efektívne vytrhnúť pinzetou bez poškodenia rybieho filé.
Rybie panvice
Ľahko sa čistí zahriatím panvice so soľou. Keď je soľ hnedá, panvica je bez zápachu. Potom ho už len zotrite kuchynským papierom.
Krevety
Krevety, krevety, krevety. - Sotva existuje iný názov, ktorý by bol tak zmätený, že by došlo k správnemu pomenovaniu kôrovcov. Spúšťač: v každej krajine a v každom jazyku sú určité druhy kreviet a kôrovcov pomenované inak. A koniec koncov, rybári majú okrem správneho prekladu mena aj ďalšie veci. Pokiaľ ide o biodiverzitu, krevety sú rozsiahlou čeľaďou. Za krevety sa počíta všetko, čo má škrupinu, desať stôp s nožičkami a zaobíde sa bez nožníc. Najkvalitnejšie druhy sa lovia v studených vodách. Kráľovské krevety z Ázie sa často predávajú pod názvom „Tigrie krevety“. Takmer vždy k nám prídu zmrznutí, pretože inak by dlhý transport neprežili bez ujmy. Mali by ste ich spracovať čo najskôr po ich zakúpení.
Najmenšie krevety voláme krevety a ich chvost je dlhý ako veľmi malíček. Zachytávajú sa hlavne v Severnom a Baltskom mori a ihneď po chytení sa vytiahnu zo škrupiny. Vzhľadom na ich malú veľkosť veľmi rýchlo podliehajú skaze, a preto musia byť ešte spracované na palube rybárskych plavidiel. V obchodoch sú krevety buď nakladané v slanom náleve, alebo tiež ponúkané mrazené. Niekedy sa ponúkajú aj nelúpané varené krevety. A na doplnenie trochy zmätku pri pomenovaní: Niekedy sa malým krevetám hovorí aj kraby, ale to je úplne nesprávne, pretože kraby sú krabmi s krátkym chvostom.
Pojem krevety sa v tejto krajine takmer stal synonymom pre kôrovce. Správnou germanizáciou výrazu scampi je morský rak, ktorý znamená 20 - 25 cm dlhý krab s chvostom hrubým ako palec a dvoma malými pazúrmi. Krevety sú veľmi citlivé na prepravu a skladovanie. Čím rýchlejšie to spracujete, tým lepšie. Pri nákupe platia v zásade rovnaké kritériá kvality ako pri rybách. Zápach, pravdepodobne pripomínajúci amoniak, je neklamným znakom zlého tovaru. Mali by ste sa tiež zdržať nákupu tmavých škvŕn na škrupine a bezvládneho mäkkého chvosta.
morský rak
Keďže ušľachtilé kôrovce sa v Kanade chovali vo veľkom rozsahu, boli homáre niekedy lacnejšie ako niektoré ušľachtilé ryby. Najlepšie, ale bohužiaľ aj najdrahšie homáre jednoznačne pochádzajú z bretónskeho pobrežia. Odkiaľkoľvek pochádza homár, ktorý ste kúpili, mal by určite byť stále nažive. Ťažké musia byť nepoškodené, antény a chvost musia reagovať na podnety.
Čerstvý morský rak, morský rak alebo iné živé kôrovce, ako sú raky, sa pred varením opláchnu studenou tečúcou vodou. Uistite sa, že voda
pokiaľ je to možné, neprestávajte variť a stlačte ho širokou lyžičkou tak, aby bol kôrovec čo najrýchlejšie zabitý. Komerčne dostupné homáre s hmotnosťou okolo 600 g sa varia asi za 5 minút. Rovnako ako malé kraby, pre ktoré stačí jeden prudký var, by mali byť pred podávaním niekoľko minút ponorené do zásoby.
kaviár
Musí byť suchý a sklovitý v pohári alebo v pôvodnej plechovke. Mastné, unavené vrstvy tuku a iná nečistota sú známkami nesprávnej prepravy a skladovania. Obzvlášť sociálno-politické nepokoje v bývalom Sovietskom zväze spôsobili vznik veľkého čierneho trhu s kaviárom, ktorý nie vždy prináša výhody spotrebiteľovi. Mali by ste sa preto obzvlášť kriticky pozrieť na lacné špeciálne ponuky. Najbezpečnejšie je kúpiť predovšetkým čerstvé produkty od autorizovaných predajcov.
Ak máte to šťastie, že máte také veľké množstvo kaviáru, že ho nemôžete zjesť naraz, postupujte takto: Do kaviáru vtlačte malý kúsok odkôrneného bieleho chleba a okraj plechovky potrite trochou tuku. . Zalepenú plechovku umiestnite týmto spôsobom do najchladnejšej časti vašej chladničky, t. J. Na stenu v najnižšom poschodí. A zvyšky kaviáru by sa mali spotrebovať najneskôr po troch až štyroch dňoch.
Keta kaviár
Vajcia čerstvého lososa sú pre vaše jedlá chutnou a lacnou alternatívou k drahému jeseterovému tovaru. Keta kaviár sa zväčša ponúka pasterizovaný v bankách. Kaviár niekoľkokrát prepláchnite v sitku pod tečúcou vodou a odstráňte všetky zvyšky bielkovín. Vyčistený keta kaviár vyzerá nielen sviežejšie, ale tiež nie je až taký slaný.
Mäkkýše
Čím rýchlejšie ich po nákupe spracujete, tým lepšie. Ideálna je skladovacia teplota 3 ° C. Pred prípravou mušle ich dôkladne opláchnite pod tečúcou studenou vodou alebo rozotrite kefkou. Vo výplachovej vode nesmie byť viac piesku. Najmä mušle sú často veľmi špinavé. S nimi musíte tiež odtrhnúť bradu z boku. Skutočnosť, že mušle sa ponúkajú hlavne čerstvé medzi septembrom a aprílom, to znamená vo všetkých mesiacoch so znakom „r“, má zmysel aj v čase modernej technológie chladenia. V horúcich letných mesiacoch je riziko otravy slávkami z obrnených rias rukojemníkov absorbovaných mušľami pomerne vysoké. Ak si kúpite mušle, sú stále nažive. Ak si uvedomíte nasledujúci princíp, môžete si byť istí, že nedostanete zlé mušle:
Mušle musia voňať čerstvou morskou vodou. Polovice škrupiny musia byť tesne uzavreté. Nevarené, otvorené mušle zahoďte. Škrupiny mušlí sa musia počas varenia otvoriť. Vyhoďte mušle, ktoré nie. Vyhoďte tiež mušle, ktoré sčervenajú. Sú jedovaté (čo je pri mušliach veľmi zriedkavé), ale páchnu natoľko, že aj tak stratia chuť.
Sardinky
V mesiacoch apríl a máj sa roje sardiniek po prezimovaní v južných vodách sťahujú späť na európske pobrežie. Mäso sardinky je v tejto chvíli obzvlášť tučné a aromatické. Čerstvé sardinky vždy spracujte veľmi rýchlo. Malé ryby nevydržia tak dlho.
Čím sú tuhšie, bacuľatejšie a lesklejšie čerstvé sardinky, tým lepšie sú vo forme. Pri nákupe dbajte na to, aby ryby nemali príliš veľké škody na bruchu a žiabroch.
Čerstvé sardinky sa dajú ľahko poprášiť múkou a vyprážať na veľkom rozpálenom oleji. Vďaka vysokému obsahu tuku sú čerstvé sardinky tiež vynikajúco vhodné na grilovanie a praženie: nevysušujú sa a zostávajú šťavnaté a aromatické aj pri tomto druhu prípravy.
A potom sú tu takzvané vinobranie sardinky. Jedná sa o špeciálne vybrané bezchybné sardinky, ktoré sú marinované vo veľmi jemnom olivovom oleji. Vo Francúzsku fajnšmekri prisahajú, že týmto konzervovaným potravinám trvá niekoľko rokov (a po dátume spotreby na obale), kým si vyvinú optimálnu chuť. Konzervovaná sardinka je údajne obzvlášť drobivá. - Lahôdka, ktorá je pre niektorých úplný nezmysel.
morská ryba
Veľmi zriedka vidíte morského ryby (niekedy nazývaného rybár) v miestnych obchodoch s rybami ako celú rybu. Existuje niekoľko dôvodov: po prvé, hlava ryby je taká škaredá, že môžete rýchlo uhádnuť, prečo dostala ryba svoje meno. Po druhé, na tretine celkovej hmotnosti je hlava taká veľká, že ju treba vopred oddeliť kvôli vysokým prepravným nákladom. V každom prípade je z kuchárskeho hľadiska zaujímavý iba chvost ryby.
Čerstvá morská ryba má pevné, takmer snehovo biele mäso. Ak má mäso už jemný farebný odtieň, je najlepšie nákup prehodnotiť. Uistite sa, že obchodník s rybami odlepuje pokožku, ktorá je na čerstvých rybách veľmi napnutá. Kvalitnú prácu musíte urobiť aj tak doma. Pretože morská ryba má niekoľko veľmi tvrdých vrstiev kože, ktoré musíte pred pražením starostlivo odlepiť. Inak pôsobia na mäse ako ľan.
Podrážka
Najlepšie je vyprážať malú podrážku s hmotnosťou do 500 g v celku, pretože ryba zostáva pri vyprážaní na kosti oveľa šťavnatejšia. Podrážka by sa mala používať iba s pokožkou. Biele podkožie musí určite odísť. Stiahnutie kože by mal robiť obchodník s rybami, pretože odlupovanie kože vyžaduje veľa úsilia a skúseností, najmä pri super čerstvých rybách.
Väčšia podrážka sa používa hlavne vo forme filé. Pri nákupe kupujte celé ryby. Filety sú pri skladovaní veľmi citlivé a rýchlejšie sa kazia. Určite si vezmite kosti so sebou. Jatočné telá rýb z platýsov, ako je kamambal alebo morský jazyk, sú ideálne na prípravu zásob rýb.
Kambala
Veľké ryby s celkovou hmotnosťou okolo 1,5 kg alebo viac chutia oveľa aromatickejšie a lepšie ako malé takzvané detské zadočky. Kambala veľká vďačí za svoje meno kamenným zrastom kože na tmavej strane. To je tiež dôvod, prečo je koža kambaly veľkej nejedlá. Najlepšie je, ak ich predajca rýb okamžite odstráni. Jatočné telá kalkana veľkého sú ideálne pre výlov rýb.
Ako väčšina morských rýb teraz, aj väčšina z kambaly veľkej, ktorú ponúkame, pochádza z fariem v samostatných morských zátokách. Jeho cena a chuť sú napriek tomu kráľovské.
Squid & Co.
Ako je to často v prípade morských plodov a rýb, aj tu sa dá urobiť niekoľko výchovných prác so spoločným výrazom. Jeden rozlišuje:
Sépia: Sépie majú 10 tykadiel, z ktorých 8 je celkom malých a mäsitých, 2 sú dlhé ako anténa. Sépie sú zvyčajne dosť malé a majú veľmi jemné mäso, ktoré sa hodí na rýchle vyprážanie. Sépie majú bielo modrastú alebo hnedastú šupku, ktorú je potrebné pred spracovaním olúpať. Sépie sú tiež dodávateľom takzvaného sépiového atramentu (taliansky: „nero di seppia“), ktorý sa používa na získanie rizota a cestovín čiernej farby.
Oliheň: má tiež 10 chápadiel, hnedo-fialovú pokožku a je oveľa väčší a ťažší ako jemné sépie. Chobotnica má tiež atrament, aj keď chutí trochu ostrejšie ako sépia.
Chobotnica je vlastná trieda a má iba 8 chápadiel, ktoré vyzerajú, akoby na nej boli gombíky. Chobotnica môže byť obrovská a najlepšie je dusiť ju pri nízkej teplote.
Mrazená kalamár nestráca na kvalite, keď je zmrazená. Naopak: dá sa to ešte zjemniť. V každom prípade musíte mrazené jedlo pred prípravou rozmraziť. Pri vyprážaní buďte opatrní: cesto môže na niektorých miestach stúpať a potom tuk vystraší.
U mora môžete často vidieť rybárov, ako jemne chobotnicu klepajú o kamene. To dáva zmysel, pretože inak tuková chobotnica nezmäkne ani po hodinách varenia. Použitie tejto metódy tiež stojí za prípravu hrubých chobotníc. Najlepšie je umiestniť ho medzi potravinársku fóliu a jemne do nej klepnúť ťažkou panvicou.
Ďalší tip na prípravu: buď chobotnice a sépie veľmi krátko orestujte, alebo ich dlho duste. Všetko medzi tým má zvyčajne za následok gumovú konzistenciu.