Tirolský superpotravinový sivý syr ›BlogTirol
Aký je Parmigiano pre Talianov a Camembert pre francúzskych, sivý syr je pre tirolských. S jemným rozdielom, že táto špecialita je mimo Tirolska takmer úplne neznáma.
„Superpotravina“ je momentálne na perách každého. Tento výraz označuje potraviny, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie. Chia semienka a goji bobule z trópov sa dodávajú živé, zatiaľ čo na prahu nájdete množstvo produktov, ktoré sú minimálne rovnako zdravé.
Jedným z týchto kvetov je sivý syr: obzvlášť štíhly a veľmi chutný syr z kyslého mlieka. Milujú ho Tirolčania, zvyšok sveta ho ignoruje.
Audio: Syrový someliér Stefan Kranebitter na tirolskom sivom syre.
Stefan Kranebitter s kúskom sivého syra.
Sotva žiaden tuk, veľa chuti
„Ak máte radi silný syr, ale nechcete konzumovať veľa tuku, potom je ideálny šedý syr,“ hovorí Stefan Kranebitter. Syrový someliér predáva syrové špeciality v tržnici v Innsbrucku. Tirolská pochúťka má iba jedno percento tuku, ale jedno sústo stačí na pokrytie veľkej časti dennej potreby bielkovín. Sivý syr navyše neobsahuje laktózu, čo ho robí zaujímavým pre ľudí s intoleranciou.
V tejto krajine je sivý syr súčasťou vidieckej kuchyne po celé storočia. Vzniklo to z nutnosti. Mlieko bolo na farmách vždy odstredené na výrobu masla. Väčšina masla sa predala, odtučnené mlieko zostalo. Tie sa nechali okysliť, potom sa zahriali, osolili a zlisovali do drevených foriem. Hmota sa nechala zrieť ďalšie dva až tri týždne a voilà: sivý syr bol hotový.
Tirolský sivý syr
Tiroler Graukäse je vyrobený z chudého kravského mlieka z bezsilážneho kŕmenia. Tvaroh sa nerobí syridlom, ale baktériami mliečneho kvasenia. Graukäse bývala jedlom chudobného človeka, pretože tam bolo dostatok odstredeného mlieka. Dnes je tirolský sivý syr pochúťkou a jeho názov je chránený.
Syrový someliér nazýva vzhľad sivého syra „zvláštny“.
Nenápadná pochúťka
„Či to vôbec je syr, sa ma niekedy pýtajú návštevníci zvonku,“ usmieva sa Stefan Kranebitter. Vzhľad pochúťky je niečím výnimočný. V mladom veku je sivý syr nočník a drobivý, ale konzistencia sa mení s rastúcou zrelosťou. Z vonkajšej strany sa potom vytvorí sivastá vrstva, ktorá dáva syru jeho meno. Zatiaľ čo mnoho Tirolčanov „svoj“ syr veľmi miluje, niektorí nováčikovia si musia najskôr vyskúšať ich chuť.
„Veľmi to závisí od stupňa vyspelosti. Mladý sivý syr je jemný a mnohým ľuďom chutí. Skutočne starý, mastný sivý syr je skôr pre zamilovaných. Ale určite je to syr pre každého a predávam ho aj medzinárodnému publiku, “hovorí syrový someliér. Obzvlášť intenzívny je modrom plesnivý variant vyzretý v pivniciach vyrobený v Zillertale.
Klasická príprava: sivý syr marinovaný v kyslom.
Zieger: Parmezán bol včera
„Výroba sivého syra slúžila recyklácii. Ale aj potom tu ešte zostáva nejaká srvátka, “vysvetľuje Stefan Kranebitter. Zvyšok zvyšku je okorenený, stlačený a vyzretý tri mesiace. Výsledkom je „Zieger“, malá hnedá guľa, ktorá má všetko. Podobne ako parmezán je ideálny na dochutenie a strúhanie.
Tvrdý syr je skutočnou básňou na tvarohovej placke, knedlíkoch alebo do polievok a omáčok. Vôňa je však taká intenzívna, že sa musí vždy skladovať dobre zabalená. Zieger nemá takmer žiadny tekutý obsah a je možné ho uchovať pol večnosti. „Mimochodom, tento syr nemá nič spoločné s kozou, aj keď to naznačuje jeho názov,“ hovorí Stefan Kranebitter.
Syr Zieger: ideálny na strúhanie a dochutenie.
Chata alebo haute cuisine?
Príprava sivého syra v klasickej podobe je ľahká. Nakrájate ho na dva centimetre hrubé plátky a marinujete ich s cibuľovými krúžkami, množstvom korenia, štipkou soli, octom a olejom. Toto jedlo je obzvlášť populárne v teplom období. Medzi ďalšie klasiky tirolskej kuchyne patrí Graukasova polievka a Zillertaler Krapfen, ktoré sú plnené zmesou sivého syra, tvarohu a zemiakov.
„Tiež milujem tvarohové knedle so sivým syrom, ale mali by ste ich miešať s horským syrom,“ hovorí Stefan Kranebitter. Produkt si získava čoraz väčšiu pozornosť aj v špičkovej gastronómii. „Existuje mnoho spôsobov, ako môžu kreatívni kuchári interpretovať sivý syr moderným spôsobom. Vidím tu veľký potenciál, “hovorí syrový someliér.
Šedý syr je tiež ideálny pre syry spaetzle.
Kde zoženiem sivý syr?
Sivý syr sa dodnes dodnes vyrába ručne na mnohých tirolských alpských pastvinách, často však iba pre osobnú potrebu. Existujú aj profesionálne alpské mliekarne, ktoré predávajú svoj šedý syr z farmy. Dobrodružné mliekárne Zillertal, mliečne syry Lieb und Tirol Milch ju vyrábajú vo veľkom. To znamená, že ho nájdete v takmer každom tirolskom supermarkete a môžete ho vyskúšať aj v mnohých reštauráciách.