To sa stane, keď grilujete steak v Bio Medical Center

grilujete

To sa stane, keď budete grilovať svoj steak

Farba mäsa sa mení, keď je uvarená. Môže za to bielkovina nazývaná myoglobín. „Červené“ mäso mení farbu z červenej na hnedú alebo sivohnedú v závislosti od formy, v ktorej sa ohrieva. Grilovanie vedie k vývoju toxických vedľajších produktov v dôsledku vývoja tepla v mäse. Tento vývoj tepla môžete znížiť skrátením doby varenia ako takej, znížením teploty a použitím menšieho množstva korenia a marinád.

Čo sa stane s mäsom pri grilovaní?

Ak ste niekedy premýšľali o vedeckých poznatkoch, ktoré sa opierajú o grilované mäso, mali by ste vedieť, že to začína tým, že látkou, ktorá dodáva mäsu červenú farbu, nie je krv, ale zmes vody a bielkovín. Myoglobín.

Myoglobín je vehikulum používané na prívod kyslíka do svalových buniek. Čím viac myoglobínu je v mäse, tým je tmavšia farba. Obsah myoglobínu v mäse určuje, či je „červené“, „tmavé“ alebo „biele“. Svaly v červenom mäse sa vytvárajú státím, chôdzou a inými často vykonávanými činnosťami. Farba sa počas procesu varenia mení. V červenom mäse mení myoglobín farbu z červenohnedej na sivohnedú podľa toho, ako sa ohrieva.

Ako uvádza New York Times, táto zmena farby súvisí aj s vlhkosťou, ktorú obsahuje:

„Okysličený myoglobín je červený, keď sa jeho štruktúra zmení teplom alebo inými molekulami. Preto červená farba vo varenom mäse znamená šťavnatosť: Keď sa mäso varí, znamená to, že teplo spôsobuje zrážanie ostatných bielkovín z mäsa a vlhkosť môže unikať. Myoglobín zostáva nezmenený a červený, keď potom unikne mäsová šťava, šedohnedý kvôli uvoľneniu vlhkosti a nakoniec mäso vyschne. ““

Treba spomenúť aj Maillardovu reakciu. Jedná sa o chemickú reakciu medzi aminokyselinami a cukrami v mäse, ktorá je zodpovedná za zhnednutie a tiež za chuť vareného mäsa. Chuť mäsa môžete ďalej meniť podľa toho, či používate gril na plyn alebo na drevené uhlie.

Zlúčeniny dreveného uhlia, drevnej štiepky a dymu prenikajú do mäsa a vytvárajú tak „autentickú“ chuť grilu.

Prečo grilovanie nie je najzdravší mäsový prípravok?

Grilovanie, bohužiaľ, nepatrí medzi najzdravšie spôsoby prípravy mäsa. Varením pri vysokých teplotách, napríklad pri grilovaní, vznikajú toxické chemikálie, ako sú heterocyklické amíny (HCA), ktoré súvisia s rakovinou. Musíte sa vyhnúť zuhoľnatenému mäsu, pretože sčernalá časť obsahuje veľmi veľké množstvo HCA, ale len to samotné riziko úplne neodstráni. Tuk kvapkajúci do žeravých uhlíkov tiež pri horení stúpa ako dym a obklopuje váš kúsok steaku. Tak vznikajú karcinogénne polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), ktoré sa potom prenášajú. Obidve látky, HCA aj PAK, sú mutagénne, spôsobujú zmeny v DNA, ktoré môžu zvyšovať riziko rakoviny. Zistilo sa, že existuje podozrenie, že tiež spôsobujú rakovinu.

Aké veľké je vaše riziko vzniku rakoviny, ak budete jesť grilované mäso?

Vedci odhadujú priemerné riziko rakoviny pri vystavení účinkom heterocyklických amínov v rozmedzí od 1 z 10 000 u priemerného človeka a viac ako 1 z 50 u veľkého množstva grilovaného svaloviny (hovädzie, bravčové, ryby, hydina), hlavne s grilovaným kuracím mäsom.

Ďalší výskum naznačuje

  • Ľudia, ktorí pravidelne jedia mäso varené pri vysokých teplotách, majú o 60% vyššie riziko rakoviny pankreasu
  • Strava s vysokým obsahom HCA bola spojená s nádormi v prsníku, hrubom čreve, pečeni, koži, pľúcach, prostate a ďalších orgánoch.
  • U zvierat kŕmených jedlom obsahujúcim PAH sa vyvinula leukémia a nádory gastrointestinálneho traktu a rakovina pľúc

Marináda na pivo namiesto omáčok na grilovanie

Vyvarujte sa grilovaným omáčkam, marinujte svoj steak namiesto toho inými vecami, napríklad: B. s pivom. Ak si nechcete nechať ujsť grilované mäso, čo by ste mali robiť? Neuduste steak v grilovacích omáčkach. Zistilo sa, že tieto omáčky, tradične vyrobené z cukru a paradajok, sú spojené s významným zvýšením chemickej tvorby (zdvojnásobenie a strojnásobenie) hladín HCA už po 15 minútach varenia.

Oveľa lepšou možnosťou je marinovať steak v pive. Vedci marinované steaky z bedier marinovali v pive štyri hodiny a potom ich grilovali na grile na drevenom uhlí. Počas tohto procesu sa v mäse produkovalo výrazne nižšie množstvo PAH. Čím je pivo tmavšie (pravdepodobne kvôli vyššiemu obsahu antioxidantov), ​​tým lepší je konečný výsledok.

  • Marináda so svetlým ležiakom (Pils) znižuje tvorbu PAH o 36,5%
  • Nealkoholická plzeňská marináda znížila tvorbu o 25%
  • Marináda z čierneho piva (tmavý ležiak) znižuje tvorbu PAH o 68%

Staršie vedecké výskumy preukázali, že marinovanie steakov v červenom víne alebo pive šesť hodín pred dovarením redukuje dva druhy HCA až o 90%. Pivo bolo tiež účinné pri znižovaní tretieho typu HCA s významnými výsledkami už po štyroch hodinách. V tejto štúdii bolo mäso vyprážané, nie grilované, o ktorom je známe, že produkuje toxické vedľajšie produkty.

Na grilovanie používajte veľa korenia

Určite svoje mäso nedávate na gril bez toho, aby ste použili obľúbené korenie, a to je veľmi dobrá vec. Okrem pridania príchutí, korenín a iných marinád (ako je ocot a olivový olej) to výrazne znižuje počet toxických vedľajších produktov.

V jednej štúdii sa pridaním zmesi korenia do hamburgerov výrazne znížili hladiny malondialdehydu, chemického markera oxidácie, v samotnom mäse o 71% a v moči účastníkov o 49%.

Pretože väčšina marinád zakúpených v obchode je výrazne horšia z hľadiska zdravia ako domáca marináda (zvyčajne obsahujú kukuričný sirup, MSG a ďalšie prísady), odporúčam si pripraviť vlastné marinády.

Marinády si môžete ľahko pripraviť z prísad, ako sú:

  • Čerešne
  • Sušené slivky
  • Jablká
  • cesnak
  • Panenský olivový olej
  • Marináda Teriyaki
  • kurkuma
  • Cibuľa
  • rozmarín
  • Výťažky z hroznových jadier
  • Jablčného octu
  • horčica
  • Citrónová šťava
  • Klinčeky
  • škorica
  • oregano
  • Čierne korenie
  • paprika
  • zázvor

Používanie ekologického mäsa je populárne

Výber vysoko kvalitného mäsa je rovnako dôležitý ako spôsob varenia. Ako už bolo spomenuté, rozdiely medzi organickým mäsom a mäsom zo zvierat z takzvaného chovu zvierat CAFO sú veľmi veľké. To platí pre všetky druhy mäsa a výrobkov.

Rovnako ako u ľudí, zlé zdravie čriev podporuje choroby u zvierat. Táto radikálne zmenená, neprirodzená strava ovplyvňuje aj nutričné ​​zloženie mäsa. Napríklad sa uvádza, že konjugovaná kyselina linolová (CLA) u organicky chovaných zvierat je trikrát až päťkrát vyššia ako v mäse zo zvierat CAFO. Ukázalo sa, že CLA poskytuje širokú škálu dôležitých zdravotných výhod, od boja proti rakovine, inzulínovej rezistencie a významného zlepšenia mnohých funkcií tela.

Zdravé mäso má tiež zvyčajne nižší obsah tukov a vyššie množstvo vitamínov a minerálov, ako je vápnik, horčík a draslík. Má tiež zdravší pomer tukov omega-6 a omega-3. Pokiaľ ide o mäso CAFO, výskumy v supermarketoch preukázali, že patogénne zárodky vrátane kmeňov rezistentných na antibiotiká sa našli v polovici všetkých predaných výrobkov.

Ďalšie tipy na čo najzdravšie grilovanie

Ako je uvedené v časopise Natural Medicine Journal, zdravé stravovanie bohaté na zeleninu (najmä špenát a krížové odrody) a fermentované potraviny pomáhajú neutralizovať negatívne účinky nebezpečných chemikálií a iných vedľajších produktov pri varení.

Ak teda jete grilované mäso, pridajte si do jedálnička dostatok zeleniny a fermentovaných potravín ... a ak pijete alkohol, bolo by vhodné občasné pivo. Pivo obsahuje droždie, ktoré môže tiež pomôcť znížiť toxicitu HCA, najmä ak sa používalo aj pri príprave mäsa

Nasledujúce tipy môžu pomôcť znížiť toxíny produkované procesom varenia:

Pamätajte, že čím dlhší čas varenia a vyššie teplo, tým viac HCA sa dá vyrobiť