Tofu - kulinársky chameleón

Tofu chutí ako nič

Tofu chutí ako citrónová alebo sójová omáčka, chilli, kari, zázvor alebo tabasco. Skrátka po všetkých tých pridaných koreninách, pretože tofu nemá vlastnú chuť. Môžete ich jesť sladké i slané, studené i teplé. Je marinovaný, údený alebo pečený, môže byť dusený, hlboko vyprážaný, grilovaný, vyprážaný alebo pretlačený. Tak ako chameleóny svojím telom napodobňujú listy, staré drevo alebo listy, tak sa tofu „premieňa“ na klobásy, rezne, hamburgery alebo údeniny, na prísadu do šalátov, polievok, omáčok, dezertov a cesta na koláče.

Príbeh tofu

Rovnako ako v prípade masla a syra, ani v tomto sa nedá presne uviesť pôvod tofu. Ale najneskôr od 2. storočia pred naším letopočtom „Doufu“ je rozšírená potravina v Číne, ktorá je tiež domovom sóje. Od konca 8. storočia sa objavoval v batožine budhistických mníchov v Japonsku, kde sa mu hovorilo „tofu“. Odvtedy sa stala cennou základnou potravinou v mnohých ázijských krajinách. V západnom svete bolo tofu do polovice 20. storočia veľkou neznámou. Až do častých kuchýň sa tofu dostalo len cez časté výlety do ázijských krajín a zvyšujúci sa záujem o vegetariánsku výživu.

Ako sa vyrába tofu?

Tofu sa vyrába zo sójového mlieka. Na získanie mlieka sú sójové bôby namočené na noc vo vode, roztlačené a uvarené na malom ohni (v súčasnosti: niekoľko minút metódou tlakovej pary). Kvapalná hmota prechádza filtrami, ktoré oddeľujú mlieko od šupiek fazule a hrubých rastlinných vlákien. S prídavkom zrážacích látok sa bielkovina vyvločkuje - podobne ako pri výrobe syra. Ako koagulanty slúžia soli, ako sú síran a chlorid horečnatý alebo vápnik, ako aj kyseliny, ako je kyselina citrónová alebo ocot. Po určitej dobe odpočinku sa bielkovina odstráni látkami a viac-menej sa dehydratuje a lisuje. Zostáva srvátka a koagulant. Pevná hmota sa ochladí, rozreže na bloky a porcuje sa.

Stojí za to kúpiť si čerstvé, nepasterizované tofu, pretože je šťavnaté a jemné. Na druhej strane, ak sa počas výroby alebo pasterizácie príliš zahreje, stane sa húževnatým a gumovitým.

Druhy tofu

Tofu je k dispozícii v rôznych konzistenciách v závislosti od zvyšného obsahu vody. Veľkosť pórov môže byť rôzna, to (tiež) závisí od koagulantu. Okrem toho sa v závislosti od typu tkaniny, v ktorej sa tofu hmota lisuje, rozlišuje medzi pevnejším „bavlneným tofu“ a jemnejším „hodvábnym tofu“.

Najsuchšie je západné pevné tofu, ktoré má textúru vareného mäsa.

Ázijské (japonské) pevné tofu sa zráža z morskej vody pomocou chloridu horečnatého (E 511; Nigari). Je zhruba rovnako kompaktné ako surové mäso a jeho pokožka má zvyčajne štruktúru bavlnenej mušelínovej tkaniny použitej na drenáž. Ak taký blok tofu stlačíte prstom, naskočí späť do svojho tvaru.

Čínske tofu sa vyrába z minerálnej sadry známej tiež ako alabastr so zrážajúcim sa síranom vápenatým (E 516; Shi-gao). Je jemnejšia a svojou konzistenciou pripomína ovčí syr. Je obzvlášť obľúbený pre jedlá z woku.

Hodvábne tofu má spomedzi všetkých čerstvých odrôd najvyšší obsah vlhkosti a konzistenciu pevného remeňa. V Japonsku a Kórei sa tradične vyrába z morskej vody. Je vhodný na omáčky, dipy a dezerty, pretože sa pri krájaní a vyprážaní drobí.

Môžete si ho kúpiť

Základom pre tofu by určite mali byť sójové bôby pestované ekologicky (a zaručene bez GMO). V nemecky hovoriacich krajinách existuje veľa tovární na tofu, ktoré praktizujú láskavú a technicky dokonalú výrobnú metódu. Okrem prírodného tofu ponúkajú obchody na tofu množstvo hotových výrobkov, ktoré sa rafinujú pridaním rias, bylín, korenia, zeleniny a orechov. V závislosti od produktu sa potom marinujú, údia alebo vyprážajú na oleji a predávajú sa ako koláče, teriny, hamburgery, jarné závitky, klobásy, rožky „hash browns“ alebo „cheese“.

trvanlivosť

Tofu, ktoré je čerstvé alebo bolo vybraté z vákuového balenia, sa musí skladovať v chladničke v tesne uzavretej nádobe a zakryť studenou vodou, ktorá sa každý deň vymieňa. Takto to vydrží dobrý týždeň. Hodvábne tofu je možné uchovávať tesne uzavreté a chladené tri až štyri dni.

Vákuovo balené tofu vydrží v chladničke tri až štyri týždne, v prípade zmrazenia niekoľko mesiacov. Po zmrazení farba mierne stmavne a po rozmrazení opäť zmizne. Má tiež vodnatú konzistenciu. Voda sa dá opäť vytlačiť, ale kvalita je vhodná len pre jedlá, ktoré nevyžadujú tvarovú stálosť.

Vlastnosti a zložky

Tofu je bez cholesterolu, ľahko stráviteľné, s nízkym obsahom tukov a kalórií, bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, bohaté na vitamíny a minerály. Je tiež vynikajúcim dodávateľom všetkých ôsmich esenciálnych aminokyselín, vápniku a vysoko kvalitných bielkovín (10 g až 100 g tofu). Kvôli izoflavónom, ktoré obsahujú, sa hovorí, že tofu a sója majú tiež pozitívne účinky pri menopauze alebo prevencii rakoviny.

Viac ako náhrada

V Číne a najmä v Japonsku sa tofu nepovažuje za náhradu mäsa, ale skôr za kombináciu s mletým mäsom, kuracím, morčacím, kačacím, bravčovým alebo hovädzím mäsom, ako aj s rybami a morskými plodmi - napríklad v rezancoch a ryžových pokrmoch, v polievkach alebo na Holandská pec alebo fondue s olejom alebo bujónom.

Marinujte tofu

Ak chcete tofu ochutiť, či už ide o šaláty, polievky alebo hlavné jedlá, musíte kocky alebo plátky pred prípravou vložiť do marinády najmenej na pol hodinu až hodinu. Najjednoduchšie je namočiť ju do čistej sójovej omáčky (1). Z dlhodobého hľadiska to bude naozaj nudné, takže vyskúšajte (okrem sójovej omáčky aj nie) prísady ako olej (sezamový olej), citrónová šťava, korenie, bylinná morská soľ, čerstvé bylinky, cesnak, cibuľa, chilli papričky alebo kajenské korenie, horčica, med, čerstvý zázvor alebo Citrónová tráva. Výdatné až horké zmesi korenia, ako je Garam masala alebo Sambal Oelek, dodávajú osobitý nádych. Ak nie sú žiadne deti, môžete experimentovať aj s bielym vínom, pivom, sherry, koňakom alebo ryžovým vínom. Kurkuma vytvára peknú farbu, ktorá sa obzvlášť dobre hodí do šalátov.

Pripravte si tofu

Okrem ryže, sklenených rezancov a vaječných rezancov sa k tofu hodí všetka zelenina. Zelené fazule, brokolica, čínska kapusta, pór, šošovica, švajčiarsky mangold, paprika, šampiňóny, špenát, cibuľa (jarná), hrášok (hrach), všetky druhy klíčkov a pak choi (pozri „A.Vogel Gesundheits-Nachrichten“, Číslo 5/08). Populárna je aj príprava s celými alebo nasekanými arašidmi, pekanovými orechmi alebo kešu orieškami.

Domáce omáčky z húb, kapary, paradajok alebo zázvoru a hotové výrobky ako omáčka z čiernych fazulí, (sladká) chilli omáčka a rybacia alebo ustricová omáčka pre milovníkov ázijskej kuchyne dopĺňajú jedlá tofu.

Tofu na grile

Na grilovanie vložte tofu do pikantnej marinády. Potom tofu kúsok zabaľte do čistej kuchynskej utierky a odvážte. Asi po dvoch hodinách prebytočná voda odtiekla. Potom príslušné kúsky potrieme olejom a grilujeme asi 10 minút, kým nebude tofu zvnútra teplé a zvonka karamelovo hnedé.

Zdravý doplnok jedálnička

Ázijský fazuľový tvaroh, či už marinovaný sami alebo ako hotový organický produkt tofu, sa perfektne hodí do modernej a rýchlej kuchyne. „Jemná“ strana tofu má tiež pozitíva: Žiadne iné jedlo sa nedá pripraviť tak nápadito a s takou rozmanitosťou. Aj nevegetariáni majú úžitok z chutnej, lacnej a zdravej alternatívy.