Tofu - prehľad všetkého, čo potrebujete vedieť o náhradách sójového mäsa

Ázijský „sójový tvaroh“ je jednou z najuniverzálnejších potravín. Tofu je obľúbenou ingredienciou najmä vo vegánskej a vegetariánskej kuchyni. Z čoho sa vyrába tofu a aké je zdravé? Na tieto a mnoho ďalších otázok odpovedáme tu v článku.

všetkého

Obsah:

  • Čo je tofu?
  • Odkiaľ pochádza tofu?
  • Ako sa vyrába tofu?/Z čoho je tofu?
  • Aké druhy tofu tam sú?
  • Aké zdravé je tofu?
  • Je geneticky modifikovaná sója alebo tofu?
  • Narúša tofu hormonálnu rovnováhu?
  • Tofu môže spôsobiť obličkové kamene?
  • Použitie, príprava a spracovanie tofu
  • Skladovanie tofu

Tofu je v posledných rokoch čoraz populárnejšie a dnes sa považuje za zdravú superpotravinu pre niekoho a pre životné prostredie škodlivú náhradu mäsa. Čo je a môže tofu skutočne byť?

Čo je tofu?

Tofu (zastarané tiež nazývané fazuľový tvaroh alebo fazuľový syr) sú sójové bôby spracované na sójový tvaroh, ktorý sa potom dehydratuje a lisuje do blokov. Chuť čistého tofu je veľmi neutrálna, a preto je veľa ľudí mierne sklamaných, keď sójový výrobok vyskúšajú prvýkrát. Ale práve pre svoju neutrálnu chuť sa tofu dá použiť a spracovať toľkými spôsobmi, čo z neho robí dôležitú súčasť, najmä v ázijskej kuchyni.

Odkiaľ pochádza tofu?

Tofu pochádza z Ázie. Predpokladá sa, že pôvod je v Číne, ale presný pôvod je dodnes nejasný. Predpokladá sa, že história lisovaného sójového kvarku sa datuje viac ako 2000 rokov, ale prvé písomné pramene siahajú až do roku 950. Tofu je dnes neoddeliteľnou súčasťou ázijskej kuchyne a vďaka svojej čoraz väčšej obľube sa v posledných rokoch stále viac nachádza na európskych platniach.

Ako sa vyrába tofu?/Z čoho je tofu?

Tofu sa väčšinou skladá zo sójových bôbov a vody. Zo sójových bôbov sa urobí pasta, ktorá sa povarí a potom prefiltruje, čím sa vytvorí sójové mlieko. V ďalšom kroku sa podobne ako pri výrobe syra zráža sójové mlieko. Do mlieka sa zvyčajne pridáva síran vápenatý, chlorid horečnatý alebo kyselina citrónová, čo spôsobuje zrážanie bielkovín. Tofu sa potom filtruje alebo lisuje, aby sa oddelil od vody.

Aké druhy tofu tam sú?

Tofu je teraz k dispozícii v širokej škále odrôd, z ktorých niektoré sa výrazne líšia chuťou a konzistenciou. Rozlišuje sa hlavne jeden z nasledujúcich typov:

Prírodné tofu:

Základom pre mnoho ďalších druhov tofu je prírodné tofu. Okrem špeciálnej formy, hodvábneho tofu, sa delí na tofu západné a ázijské. Komerčne dostupné tofu v Nemecku je väčšinou západné tofu a má pevnejšiu konzistenciu. Dá sa nakrájať na tenké plátky, ale dá sa aj rýchlo rozdrobiť, pretože má najnižší obsah vlhkosti zo všetkých čerstvých tofusov. Ako dehydrované a lisované tofu je ázijské tofu veľmi pevné. Obsah vlhkosti je však vyšší ako pri normálnom tofuse, čo vedie k jednotnej štruktúre tofu.

Hodvábne tofu:

Hodvábne tofu je výrazne mäkšie ako bežné tofu a má konzistenciu, ktorá pripomína skôr puding. Je to tak preto, lebo hodvábne tofu sa po denaturácii (zrážanie proteínu) nestláča ani neodčerpáva. To znamená, že hodvábne tofu má najväčší obsah vlhkosti zo všetkých druhov tofu. Často sa používa do dezertov.

Údené tofu:

Pokiaľ ide o výrobu údeného tofu, nasleduje ďalší krok po výrobe prírodného tofu. Po vylisovaní sa bloky tofu ďalej spracúvajú vo veľkých udiarenských komorách, pričom sa tofu podľa druhu údenia dochucuje. Okrem dymovej chuti má tofu pevnejšiu konzistenciu, pretože proces údenia z tofu odstráni viac vody.

Ochutené tofu:

Teraz existuje tofu so širokou škálou bylín a korenín, ktoré sa dá v kuchyni použiť na rôzne spôsoby.

Marinované tofu:

Vďaka svojej neutrálnej chuti je tofu vhodné nielen na dochutenie, ale aj na marinovanie. Marinované tofu bloky sú už k dispozícii na zakúpenie.

Arašidové tofu:

Do sójových bôbov sa pridávajú pražené arašidy, aby sa získalo arašidové tofu. Vďaka svojej orieškovej chuti sa hodí hlavne k šalátom.

Vyprážané tofu:

Okrem vyprážania tofu je vo východnej a juhovýchodnej Ázii rozšírené aj vyprážanie. Na obľúbenú techniku ​​varenia tofu sa väčšinou používajú rastlinné oleje, ako je slnečnicový alebo repkový olej.

Fermentované tofu:

Na fermentáciu tofu sa do prírodného tofu pridávajú mliečne baktérie (často z vegánskych kultúr), ktoré vytvárajú mierne kyslú chuť. Fermentované tofu je stráviteľnejšie ako bežné tofu, pretože sa začína rozkladať cukor a sacharidy.

Mrazené tofu:

Ako už názov napovedá, tofu je zmrazené, čím sa vytvárajú ľadové kryštály rôznych veľkostí. Po rozmrazení a stlačení z nich zostanú otvory, ktoré dávajú tofu výrazne väčší povrch. Vďaka tomu je teraz mierne žltkasté tofu veľmi vhodné na marinovanie alebo na použitie s omáčkami, pretože sa môžu lepšie vstrebávať.

Aké zdravé je tofu?

Samotné tofu má podstatne vyšší obsah živín a bielkovín ako mnoho iných potravín a ponúka tak ľudskému organizmu niekoľko výhod. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a širokému profilu esenciálnych aminokyselín (stavebné prvky bielkovín, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť) hrá tofu vo vegánskej strave dôležitú úlohu.

Výživový profil je tiež viac ako zdravý. Okrem dôležitých aminokyselín a vlákniny má tofu aj niektoré zdravé minerály, ako je vápnik, draslík, železo a horčík.

Avšak so zvyšujúcou sa popularitou tofu v posledných rokoch sa zvýšili aj kritické hlasy týkajúce sa zdravotných problémov. Pochybnosť o tom, či je tofu zdravé, sa vzťahuje iba na nepriamo tofu, a to na sóju, z ktorej sa tofu vyrába.

Je však viditeľné, že potenciál škodlivej konzumácie sóje je často prezentovaný veľmi jednostranne a argumenty sú zvyčajne veľmi kontroverzné.

Sója je kritizovaná predovšetkým z dôvodu použitia genetického inžinierstva. Okrem toho vraj fazuľa narúša hormonálnu rovnováhu a spôsobuje obličkové kamene. Čo sa deje?

Je geneticky modifikovaná sója alebo tofu?

Typickými rastlinami, ktoré obsahujú geneticky modifikované organizmy, sú kukurica, bavlna, repka olejná a tiež sója. Geneticky modifikované sójové bôby sa používajú hlavne pri výrobe krmív pre zvieratá. Napriek tomu sa dajú použiť aj na výrobu potravín, a teda aj na tofu. Tieto výrobky sú potom označené dodatkom, ktorý označuje geneticky modifikované organizmy (GMO). Pretože však väčšina druhov tofu sú ekologické výrobky, je v týchto prípadoch možné vylúčiť použitie geneticky modifikovaných sójových bôbov, pretože pre ekologické výrobky je to povinná požiadavka. Aj neekologické výrobky sú často poskytované s prísadou prísad neobsahujúcich GMO, pretože v potravinárskom priemysle sa to teraz kladie oveľa viac. Mimochodom, živočíšne produkty, v ktorých bolo použité geneticky modifikované krmivo pre zvieratá, nemusia byť označené.

Narúša tofu hormonálnu rovnováhu?

Tvrdenie, že tofu narúša hormonálnu rovnováhu, je tiež veľmi trvalé. Dôvodom predpokladu sú izoflavóny obsiahnuté v sóji, ktoré sú podobné ženskému hormónu estrogénu. Tieto látky sa tiež nazývajú fytoestrogény kvôli ich podozreniu na hormóny. Vplyv na hormonálnu rovnováhu prostredníctvom izoflavónov nebol preukázaný.

Federálny inštitút pre hodnotenie rizík dospel k záveru, že súčasná situácia v údajoch neumožňuje presvedčivé hodnotenie potenciálu rizika izoflavónov. Všeobecne je obsah izoflvónu v sójových výrobkoch, ako sú sójové mlieko, sójové rezance a tofu, podstatne nižší ako v samotných sójových bôboch.

Tofu môže spôsobiť obličkové kamene?

Stále existuje tvrdenie, že tofu môže spôsobiť obličkové kamene. Dôvodom tohto predpokladu je však príbeh slobodného muža z Číny, ktorý nechal lekárom odstrániť viac ako 400 obličkových kameňov. Muž zjavne konzumoval tofu takmer výlučne a pil len veľmi málo, čo viedlo k zdôvodneniu, za ktoré môže tofu. K obličkovým kameňom dochádza, keď vykryštalizujú časti moču. Vápnik obsiahnutý v tofu, rovnako ako väčšina minerálov, má túto vlastnosť. Sója však obsahuje aj fytáty, ktoré pôsobia proti tvorbe obličkových kameňov oxalátu vápenatého.

Purín obsiahnutý v tofu sa tiež považuje za príčinu obličkových kameňov. Purínová hodnota tofu je v porovnaní so živočíšnymi produktmi výrazne nižšia. Nevyvážená strava a nezdravý životný štýl skôr či neskôr vždy škodia. Mužovi boli navyše odstránené prvé obličkové kamene pred 20 rokmi, čím sa zistila silná dispozícia pre obličkové kamene.

Použitie, príprava a spracovanie tofu

Tofu je možné v kuchyni použiť a pripraviť na mnoho spôsobov. Vďaka svojej pevnej konzistencii je vhodný pre väčšinu druhov prípravy a obzvlášť ľahko sa pečie, vypráža, griluje a pečie. Často sa tiež používa ako vložka do polievok nakrájaných na kocky. Vďaka svojej neutrálnej chuti je tofu ideálne na marinovanie, pečenie a dochucovanie. Zvyčajne sa pripravuje zo silnejších prísad, ako je kari, zázvor, cesnak, sójová omáčka, kokosové mlieko a citróny alebo limety. Pre svoju špeciálnu konzistenciu sa hodvábne tofu často používa ako príloha alebo do dezertov.

Skladovanie tofu

Tofu by sa malo spravidla uchovávať v chladničke, pretože sa to pri vysokom obsahu bielkovín rýchlo zhoršuje pri vysokých teplotách. Tofu, ktoré už bolo otvorené, by sa malo udržiavať plávajúce v tekutine alebo napustené marinádou, vzduchotesne uzavreté a spotrebované najneskôr po 4 dňoch.