Tofu, sója, seitan: Prečo musia vegáni chutiť ako mäso - Business Insider

Tofu hamburgery, sójové nugetky, seitské steaky: prečo dokonalá imitácia musí absolútne chutiť ako mäso

Len v prvom štvrťroku tohto roka vzrástla výroba falošného mäsa v Nemecku o 37 percent.
Hlavnou cieľovou skupinou pre tieto výrobky nie sú vegetariáni alebo vegáni, ale flexitaristi. To je dôvod, prečo priemysel potrebuje napodobeniny, ktoré vyzerajú a chutia presne ako nugetky, hamburgery alebo klobásy.
Falošné mäso môže byť dobrou alternatívou ako znížiť vlastnú spotrebu mäsa a tým chrániť životné prostredie.

Viac článkov o Business Insider nájdete tu.

Klobása z tofu, steak zo seitskej alebo dokonca vegánskej klobásy: obchod s výrobkami, ktoré by mali chutiť ako mäso, ale na ktoré nemusí zomrieť žiadne zviera, prekvitá.

Podľa Federálneho štatistického úradu dosiahla výroba imitácií mäsa v roku 2019 hodnotu 272,8 milióna eur. V prvom štvrťroku tohto roka sa čísla vyšplhali: Len za štyri mesiace sa objem predaja zvýšil o ďalších 37 percent.

Kým v minulosti bola zeleninová strava dostupná iba na vybraných trhoch s biopotravinami alebo za veľa peňazí na internete, dnes sa vegánsko-vegetariánska odroda nachádza na každom rohu. Minulý rok napríklad Lidl do svojho sortimentu zaradil vegánsky hype burger Beyond Meat. O pár týždňov neskôr zľavňovač dokonca spustil vegánsky hack pod vlastnou značkou.

A ani to, že idete jesť, už nie je spojené s veľkým úsilím. Či už „Big Vegan TS“ alebo „Plant Based Whopper“: Takmer každý reťazec rýchleho občerstvenia teraz ponúka rastlinnú alternatívu hamburgerov. V septembri Burger King dokonca pridal variant vegánskej nugetky. Zmes s bielkovinami z pšenice a sójových bôbov v chlebe má urobiť radosť jedákom i nemäso. Vegánsky nugget sa aspoň vizuálne veľmi pekne blíži k svojmu bratovi vyrobenému z hydiny.

Hlavná cieľová skupina flexitaristov

Priemysel tomu pripisuje osobitný význam: pretože hlavnou cieľovou skupinou alternatív mäsa nie sú nevyhnutne vegetariáni a vegáni. „Novým spotrebiteľom, na ktorého musíme reagovať, sú flexitaristi,“ hovorí George Perujo z spoločnosti Archer Daniels Midland Company (ADM), poprednej globálnej potravinárskej spoločnosti.

Sú to ľudia, ktorí zriedka jedia vybrané mäso. Čísla ukazujú, že táto skupina v posledných rokoch stabilne rástla. V prieskume YouGov 34 percent žien a 20 percent mužov uviedlo, že konzumujú mäso len občas. Takmer tretina by bola ochotná úplne prejsť na vegetariánsku alebo vegánsku stravu - ak by existovali výrobky bez zvierat, ktoré skutočne nahradia chuť mäsa.

Preto sa toto odvetvie usilovne snaží uviesť na trh vegánske produkty, ktoré sa čo najmenej líšia od „skutočných“ nugetiek, hamburgerov alebo párkov, pokiaľ ide o konzistenciu, chuť a vzhľad. „Splnenie týchto očakávaní je momentálne najväčšou výzvou,“ hovorí Perujo. Je nevyhnutné nájsť pre produkt ten správny proteín. „Závisí to od toho, akú textúru bude mať produkt neskôr a ako bude chutiť.“ Okrem sójových proteínov sa často používajú aj hrachové a pšeničné proteíny. Niektorí výrobcovia sa dokonca snažia napodobniť zvieraciu krv.

Nájsť chutnú alternatívu k mäsu má zmysel v mnohých ohľadoch. Celosvetový chov zvierat spôsobuje viac ako 7,1 gigaton ekvivalentov CO2 ročne. To zodpovedá 14,5 percentám emisií skleníkových plynov. Podľa spolkového ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo sa odhadovaná spotreba na obyvateľa v Nemecku pohybuje okolo 60 kíl. To je takmer dvakrát toľko, ako odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu.

Globálne rastúci trh

Aj keď tento počet zostáva niekoľko rokov takmer nemenný, dopyt po „falošnom mäse“ rastie. Poradenská spoločnosť pre oblasť riadenia Kearney predpovedá v štúdii, že do roku 2040 bude iba 40 percent všetkých konzumovaných mäsových výrobkov pochádzať zo zvierat. Možno je to trochu športové - v Nemecku sú vegánske alebo vegetariánske napodobeniny v súčasnosti iba 0,3 percenta všetkých mäsových výrobkov -, ale George Perujo tiež vidí rast trhu. „Spotrebitelia čoraz viac zahrnujú do rozhodnutia o kúpe faktory ako udržateľnosť,“ hovorí.

Zodpovedajúci trend v Európe možno pozorovať najmä vo Veľkej Británii, Holandsku a Nemecku. Korónová kríza tiež zvýšila dopyt. V štúdii ADM 18 percent opýtaných spotrebiteľov uviedlo, že si počas pandémie kúpili svoj prvý výrobok nahradzujúci mäso. V tom chce pokračovať 92 percent týchto kupujúcich, ktorí kupujú prvýkrát. V troch vyššie spomenutých troch európskych krajinách 80 percent spotrebiteľov uviedlo, že chce pokračovať v konzumácii rastlinných bielkovín aj po užití látky Covid-19.

„Vegetariánske alebo vegánske náhradné výrobky sú súčasťou mäsového priemyslu už mnoho rokov,“ hovorí Perujo. „Ale vždy ako výklenok.“ Vie si dobre predstaviť, že krajiny ako Španielsko, Francúzsko a Taliansko ho budú v nasledujúcich rokoch nasledovať.

Falošné mäso: klimaticky nezávadné

Aké zdravé a udržateľné je však nesprávne mäso? Podľa Federálneho centra pre výživu (BZfE) to vždy závisí od konkrétneho prípadu. Spoločnosť ADM používa bielkoviny, ktoré sa väčšinou pestujú v Severnej Amerike - nie sú o nič menej zdravé ako tie odtiaľto, ale musia sa prepravovať cez oceán, ktorý nie je veľmi priaznivý pre klímu.

BZfE píše, že na rozdiel od toho, čo sa často myslí, výrobcovia vegánskych párkov alebo steakov väčšinou používajú sójové bôby pochádzajúce z EÚ. Geneticky modifikované odrody sóje by sa mali konzumovať opatrne - v kultivácii EÚ však nie sú povolené.

Dôležitým dôvodom, prečo mnohí chcú obmedziť spotrebu mäsa, je ochrana podnebia. Štúdia Federálnej agentúry pre životné prostredie (UBA) ukazuje, že v porovnaní s hovädzím mäsom produkcia rastlinných náhrad mäsa vyprodukuje až o desatinu menej skleníkových plynov, vody a pôdy. Pokiaľ ide o podnebie, sú dobrou alternatívou, ak sa chcete stravovať udržateľne.

Napodobeniny mäsa majú často vysoký obsah cukru, solí a tukov

Z výživového hľadiska sú vegánske hamburgery, nugetky a podobne v zásade dobrým prostriedkom na zníženie spotreby mäsa, ktorá je zvyčajne príliš vysoká. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) klasifikovala v roku 2015 červené mäso ako pravdepodobne karcinogénne. Podľa DGE je problémom napodobenín mäsa to, že často ide o spracované výrobky s vysokým obsahom cukru, solí a tukov.

Tiež často obsahujú veľa prísad, a preto nie sú vždy obzvlášť zdravé. Napríklad nadácia Ökotest Foundation nechala prejsť hamburgerovú placku od amerického výrobcu Beyond Meat a produkt označila iba za „dostatočný“. Dôvodom bol výrazne zvýšený obsah zásob minerálnych olejov a látok zvyšujúcich chuť. Testovač výrobkov zistil významné chyby aj u niekoľkých ďalších výrobkov.

Ak sa chcete stravovať zdravo, mali by ste sa preto pred nákupom zaoberať zložením a výživovými informáciami vegánskych výrobkov. V zásade platí to isté ako pre priemyselné výrobky vyrobené z mäsa, píše BZfE: čím viac sa výrobky spracúvajú, tým kritickejšie by sa mali hodnotiť.

Závisí to teda do veľkej miery od toho, či je imitácia mäsa skutočne zdravšia. Pokiaľ ide o podnebie a dobré životné podmienky zvierat, určite stojí za to uchmatnúť si hamburger vyrobený zo seitanu.