Tonkotsu Ramen Recept na japonský bravčový vývar

Stále si jasne pamätám svoj prvý Tonkotsu ramen. Bolo to v Tokiu, v reťazci Ippudo-Ramen - reťazci, ktorý dnes slúži pravekej polievke japonskej kulinárskej tradície po celej Európe. Pri spätnom pohľade to nebol prehnane dobrý ramen, ale stačilo to na to, aby som sa zahnal. V tom čase som s výrazom „Tonkotsu“ nemohol nič robiť, objednal som si tento variant ramen skôr náhodou. Mliečne svetlá polievka na obrázku jedálnička vzbudzovala moju zvedavosť. O pár minút neskôr predo mnou stála naparovacia misa a pomaly som do nej vložil lyžicu japonskej polievky. To spôsobilo prvé prekvapenie, pretože moja lyžica okamžite zmizla v nepriehľadnej tekutej nepriehľadnej tekutine a znova som ju videla, až keď som ju vyniesla na povrch naloženú veľkým nákladom rezancov.

Obsah

  • Vysvetlil Ramen
  • Tonkotsu vývar
  • vložky
  • Pochopte a nakupujte ingrediencie
  • recept
  • vybavenie
bravčový

Celá chuť zboku

Tesnosť polievky na mňa urobila dojem už pri pohľade na ňu. Potom som to skúsil.
Moje prvé myšlienky: Páni, úplne na bok. Tuk! Krémová, plná, takmer krémová. Nikdy predtým som neochutnal arómu bravčového mäsa s takou intenzitou. Spätne mi ten okamih pripomína moje prvé sushi. Musel som si dať chvíľu načas, aby som sa rozhodol, či neznášam nový vkus alebo ho milujem. Rovnako ako v prípade sushi, aj tu som si rýchlo uvedomil, že tento druh ramena ma dokáže zamestnať na dlho. Každý, kto vie, ako veľmi milujem sushi, môže tušiť, čo to znamená.

Tonkotsu ramen: trendová polievka

No asi rok po mojej ceste do Japonska sa moja predtucha potvrdila: Tonkotsu ramen je jednou z mojich top 3 spomienok, ktoré odznejú aj o mesiace neskôr. Z hľadiska udržateľnosti je tento pôžitok porovnateľný s prvým kúpeľom v onsene, v noci, keď sneží a snowboarduje v prašane Niseko. Týmto by sa mal objasniť rozsah pôsobnosti. A zjavne to nie som len ja. Vo veľkých mestách sveta sa v súčasnosti otvárajú stovky až tisíce barov ramen - takzvaných ramen-ya. Medzi nimi je množstvo reštaurácií, ktoré podávajú iba tonkotsu. Zdá sa, že z tohto vývaru pramení veľmi špecifická fascinácia - pravdepodobne preto ste VY skončili v tomto článku. (Ak áno, nechajte mi prosím komentár:))

Čo sú to vlastne ramen?

Veľmi krátke odbočenie, ako sa vopred zbaviť falošných domnienok: „Ramen“ pôvodne a stále primárne predstavuje určitý druh rezancov - najpopulárnejší typ v Japonsku, za ktorými nasledujú soba a udon. Ramenové rezance sú tenké a dlhé a skladajú sa iba z vody a múky. V Japonsku sú mimoriadne populárne ako instantné rezance. Tieto ramenové rezance sa jedli so špecifickým vývarom od 17. storočia - keď sa prvýkrát dovážali z Číny do Japonska. Tento vývar získal časom rovnaké meno ako cestoviny. V skratke: „Ramen“ označuje rezanicu aj celú polievku.

Aké druhy ramen existujú?

Klasický ramen sa vždy skladá z dvoch zložiek: vývar a aromatické látky. Tretia zložka sú usadeniny vedľa cestovín, ktoré je možné nekonečne meniť. Vývarom môže byť buď japonský základný vývar vyrobený z vločiek kombu a bonito (dashi), klasický kurací vývar alebo bohatý bravčový vývar.

  • Shoyu ramen: Ľahký kurací vývar ochutený sójovou omáčkou, saké a mirin. Mimochodom, náš recept nájdete tu.
  • Miso ramen: Kurací vývar, do ktorého sa vmieša miso pasta. Pretože miso pasty chutia veľmi odlišne v závislosti od ich pôvodu a výroby, miso ramen sa veľmi líši svojou chuťou.
  • Shio ramen: Kurací vývar, ktorý je jednoducho dochutený soľou - najľahší typ ramenovej polievky.
  • Tonkotsu ramen: Mliečny, krémový a mastný vývar, ktorý sa varí z bravčových kostí celé hodiny alebo dni. V tomto recepte sa im budem podrobnejšie venovať.

Ktoré časti bravčového mäsa vstupujú do tonkotsu ramen?

Tonkotsu vývar pozostáva z jeho základne z vody a bravčových kostí, bravčových nôh a/alebo bravčových chvostov. Čo robí dobrý Tonkotsu Ramen? Angličania nazývajú tento vývar „rich“ - bohatý, plný, sýty. Skvelý vývar Tonkotsu je bohatý na tuk a rozpustenú želatínu. Môžete to vidieť najneskôr vtedy, keď bude vývar vychladnutý a želatínovaný ako želé. Mnoho milovníkov Tonkotsu pripisuje mäkký pocit v ústach obsahu tuku, ktorý je nižší, ako by sa dalo predpokladať. V skutočnosti je zamatová textúra spôsobená chrupavkou a spojivovým tkanivom, ktoré obklopuje kosti a obsahuje mimoriadne vysoké množstvo kolagénu. Všetky kúsky ošípanej bohaté na kolagén sú preto vhodné pre tonkotsu. Patria sem najmä nohy - sú neoddeliteľnou súčasťou každého vývaru Tonkotsu. Čenichy a chvosty sú podobne bohaté na kolagén. Stojí za to pridať k nej niekoľko kostí (bravčové). Pár nasekaných kuracích stehien (kuracích stehien) dokonale zakončí chuť ich aromatickým tukom. Nižšie vidíte, ako vyzerá vývar, keď ho necháte vychladnúť - po hodine, po troch hodinách a po 12 hodinách.

Prečo chutí Tonkotsu tak krémovo?

Ak varíte kolagén dostatočne dlho, rozpustí sa a ide do vody. Záverom je, že čím viac kolagénu bolo rozpustených, tým viac je zakalený vývar Tonkotsu a tým viac chutí. Tuk sa samozrejme tiež rozpúšťa, napríklad z kostnej drene, spolu s horčíkom a vápnikom - ale rozhodujúca je želatína. A to si vyžaduje čas. Preto sa dokonalý vývar Tonkotsu nedá pripraviť za hodinu. Musí sa dusiť celé hodiny. 2-hodinové Tonkotsu chutí dobre, ale chýba mu krémovosť, farba a pocit v ústach 12-hodinového Tonkotsu. Radím vám: urobte to hneď teraz!

Príprava

Bravčové kosti, nohy a chrupavky sa dajú kúpiť mimoriadne lacno, pretože patria do kategórie odpadu z bitúnkov. V súlade s tým sa na vyčistení týchto častí pracuje málo. Vďaka tomu sa kostná múčka, zvyšky krvi a ďalšie zvyšky stále zachytávajú na kostiach a chrupavkách. Najmä zložky krvi, hemoglobín a myoglobín, dávajú polievke najprv svetloružovú farbu a neskôr hnedú. Je dôležité sa tomu vyhnúť. Je preto nevyhnutné, aby ste základné prísady vývaru najskôr dôkladne umyli. Pomáha pri krátkom prevarení všetkých kostí vo vode, takže sa mäsové vlákna stiahnu a uvoľnia nežiaduce častice, z ktorých väčšinu jednoducho s vodou vyhodíte.

Potom je potrebná tvrdá práca. Všetky kosti, chodidlá, chvosty a všetko, čo do vývaru vložíte, sa musí dôkladne umyť, aby sa odstránili všetky zvyšky. Uistite sa, že ste odstránili všetky malé krvné cievy, tmavú kostnú dreň a akékoľvek ďalšie tmavé škvrny. Teraz sa všetko vráti do hrnca a ceremoniál Tonkotsu sa môže začať.

Aké ingrediencie potrebuje dokonalá Tonkotsu?

Okrem spomenutých kostí a chrupaviek, ktoré poskytujú krémovosť, tukovosť a bravčovú chuť, potrebujeme aj zeleninový základ, ktorý dodáva úplnú a charakteristickú arómu. Ideálna je zmes cibule, póru, jarnej cibuľky, cesnaku, zázvoru a šampiňónov. Zdá sa, že sú to dômyselné dávkovače umami - pridávajú do vývaru veľa kyseliny glutámovej a tým zvyšujú chuť všetkých jedál. Neskôr - keď je vývar hotový - pridajte sójovú omáčku, sezamovú pastu, mirin, maslo a ďalšie aromatické látky. Aj tu: čisté umami, ako to býva u japonských jedál zvykom. Dokonalé Tonkotsu je zdobené klasickým japonským spôsobom s chashu (bravčové brucho), vajíčkom uvareným na mäkko, krúžkami jarnej cibule a - samozrejme - rezancami z ramena.

Pripravte si vývar tonkotsu

Zatiaľ čo kosti a chrupavky vložíte do hrnca so studenou vodou a privediete do varu, zeleninu opekáte na panvici, aby sa vytvorili silné stopy praženia. O telo vývaru sa postaráte neskôr. Šupka cibule zostane zapnutá, z bieleho vývaru sa stane jemný béžový vývar. Hneď ako obsah hrnca prevarí, znížte teplotu, aby sa tekutina stále dusila, ale nehrozilo jej prevarenie. Teraz je hrniec uzavretý ťažkým vekom. Každú chvíľu skontrolujte, či sa vývar stále dusí, a nechajte ho dusiť čo najdlhšie. Ak sa napriek viečku odparilo dostatok vody, aby boli kosti odkryté, nezabudnite pridať viac vody. Suroviny by mali byť vždy zakryté.

Zjemnite vývar Tonkotsu

Asi po 12 hodinách je vývar taký nasýtený, že ťažko absorbuje akékoľvek ďalšie prísady. Dlhšie varenie preto nemá veľký zmysel. Chrupavka sa takmer úplne rozpustila a zostala iba kostná kostra. Všetky ostatné komponenty sú teraz vo vašom Tonkotsu. Mal by vyzerať béžovo a mliečne a byť pokrytý malými tukovými bunkami. Teraz musíte tekutinu oddeliť od pevných zložiek preosiatím celého obsahu nádoby cez sitko na vlasy. Čím bude sito jemnejšie, tým bude vývar jemnejší. Táto tekutina sa teraz varí na približne 3/4 pôvodného množstva. Tým sa chuť opäť zahustí na najvyššiu úroveň tonkotsu. Ak necháte tento vývar vychladnúť, bude stáť tak tuhý ako želé. Potom je dokonalá.

Ako je ochutený vývar tonkotsu?

Tonkotsu je tradične ochutený soľou, trochou dobrej sójovej omáčky, sezamovou pastou (tahini) a trochou čili oleja. Môžete tiež použiť strúhaný cesnak a kocku dobrého masla. Teoreticky tu tiež môžete miešať miso, ale viedlo by to k takej hustote umami, že by bol vývar ťažko jedlý. Ochutnajte vývar podľa svojich vlastných preferencií a dbajte na to, aby ste príliš nebielili starostlivo vypečenú chuť bravčového mäsa a zeleniny.

Ideálna vložka pre Tonkotsu ramen

Ramennoodles - samozrejme. Okrem toho list nori, niekoľko húb enoki, ktoré sa varia na horúcom vývare, voskové varené vajce, jemné kolieska jarnej cibule a jemne uvarené bravčové brucho (chāshū).

Ako dlho sa môže Tonkotsu uchovávať?

Tonkotsu vydrží čerstvý asi tri dni v chladničke pri teplote 4 - 7 stupňov. Zvyšok môžete len zmraziť. Takto udržíte vývar asi tri mesiace.

Pochopte a nakupujte japonské ingrediencie

Japonská kuchyňa je založená na niekoľkých ingredienciách, ktoré sa používajú takmer v každom recepte. Sú nevyhnutné, ale veľmi sa líšia od európskych/nemeckých surovín. Tí, ktorí si porozumejú týmto potravinám a tomu, ako interagujú, si ľahšie nájdu cestu cez japonské recepty. Japonské prísady sa teraz etablovali aj na nemeckých špecializovaných trhoch. Nie každý ázijský obchod však predáva aj japonské ingrediencie - niektoré nájdete iba na čisto japonských trhoch. Všetky ingrediencie sa už, našťastie, dajú objednať online. Tu je základný prehľad ingrediencií, ktoré v podstate potrebujete pre japonskú kuchyňu a najmä pre ramen, vrátane ich pozadia.

Ramenové rezance

Ramen sú zásadité pšeničné rezance. Majú veľkú výhodu v tom, že zostanú pevní na zahryznutie aj vo vriacom horúcom vývare. Čerstvý ramen (Namamen) je k dispozícii v obchode Asia, sušený (Kansomen) tiež v dobre zásobených supermarketoch a samozrejme online *. Okamžitý ramen (Insutanto Ramen) sa ponúka všade ako rýchlo pripravená instantná polievka. Existujú tiež údené rezance z ramena (Mushimen).

Cena: 3,99 € (14,78 €/kg)

2 použité a nové od 3,99 € (14,78 €/kg)

sójová omáčka

Rovnako ako mnoho japonských surovín, aj sójová omáčka je produktom fermentácie na báze sójových bôbov. Varené fazule sú tradične obohatené o koji - kultúru vyrobenú z obilia a mikroorganizmov, ktoré obsahujú silné enzýmy. Pri skladovaní niekoľko týždňov alebo mesiacov tieto rozkladajú sójové bielkoviny, kým nevznikne tekutá koreninová omáčka, o ktorej vieme, že je. Sójová omáčka obsahuje veľké množstvo soli a čo je dôležitejšie, extrémne vysoké množstvo umami vo forme kyseliny glutámovej. To zaisťuje pikantnú, plnú a guľatú chuť zvyšných surovín pokrmu.

Tak ako víno, aj sójové omáčky majú širokú škálu úrovní kvality, ktoré sú určené napríklad dĺžkou alebo spôsobom skladovania. V posledných niekoľkých mesiacoch sme čoraz viac nadšení z veľmi kvalitných sójových omáčok (napr. Od Kishibori Shoyu *), a to ako na dochucovanie sushi a sashimi, tak aj na varenie. Ako štartér a hlavne vtedy, keď je potrebné väčšie množstvo, sa dá absolútne odporučiť klasika od spoločnosti Kikkoman *.

Cena: 8,33 € (8,33 €/l)

30 použitých a nových od 6,82 € (6,82 €/l)

Miso pasta

Miso pasta, podobne ako sójová omáčka, je založená na kultúre koji a sóji (aspoň tradičné varianty). Pasta chutí mierne sladko a korenisto a dodáva každému jedlu určitú hĺbku chuti bez toho, aby prehlušila ďalšie arómy - často spomínaná umami.

Miso pastu teraz môžete dostať v dobre zásobených supermarketoch, ale často iba v priemernej kvalite. Preto vždy odporúčame zájsť do japonského supermarketu alebo objednať online. Existujú klasickí dodávatelia ako Shinjyo Miso *, ale teraz aj nemeckí dodávatelia ako Black Forest Miso * alebo Fairment *, ktorí tiež ponúkajú regionálne alternatívy k sójovým variantom.

Cena: 3,88 € (12,93 €/kg)

1 použitý a nový od 3,88 € (12,93 €/kg)

Mirin

Mirin je ľahké, sladké ryžové víno, ktoré sa používa v mnohých japonských receptoch. Mirin tiež vychádza z Koji, pričom kultúra v tomto prípade funguje s ryžou.

Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že ryžové víno má dodatok „Hon“, čo znamená, že poznáte pôvodný variant. Svoj Hon Honin si môžete objednať tu *.

Cena: 11,95 € (29,88 €/l)

1 použitý a nový od 11,95 € (29,88 €/l)

Saké je tiež alkohol na báze ryže, ale má menej „sladkú“ chuť ako mirin. Tu si môžete objednať saké *.

Cena: 11,65 € (15,53 €/l)

7 ojazdených a nových od 7,95 € (10,60 €/l)

Bonito vločky (Katsuobushi)

Vločky Bonito sú typickou japonskou ingredienciou, ktorá sa zvyčajne používa na dochutenie omáčok a polievok. Sú (popri kombu) jednou z dvoch základných zložiek japonského základného bujónu Dashi. Je to údené a sušené bonito, ryba druhu makrela a tuniak. Rybie mäso sa oholí na veľmi jemné vločky a zvyčajne sa krátko povarí a odstráni z omáčky (t. J. Nejedené). Bohužiaľ nemôžete dostať vločky bonito v bežnom supermarkete a musíte navštíviť špeciálne japonské obchody alebo objednať online *.

Cena: 7,25 € (181,25 €/kg)

7 ojazdených a nových od 5,95 € (148,75 €/kg)

Kombu alebo Konbu

Kombu je jedlá, sušená morská riasa, ktorá sa v japonskej kuchyni používa ako prírodný zvýrazňovač chutí. Kombu obsahuje najväčšie množstvo prírodných kyselín glutámových zo všetkých prírodných (nespracovaných) potravín, ktoré je možné kúpiť kdekoľvek na svete. Spravidla sa neje, skôr sa varí v dashi vývare alebo v sushi ryži a potom sa odstráni. Kombu tiež nájdete iba v ázijských supermarketoch alebo online *.

Cena: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 použité a nové od 6,14 € (54,14 €/kg)

Nori obliečky

Nori označuje jedlú morskú riasu, ktorú poznáme ako sušené štvorcové listy, najmä z výroby maki sushi. Listy sa však tiež často používajú ako vložka do vývarov a polievok. Listy nori teraz môžete dostať v každom dobre zásobenom supermarkete a samozrejme online *.

Cena: 1,14 € (45,60 €/kg)

2 použité a nové od 1,14 € (45,60 €/kg)