Toxicita nadmerne vyprážaných jedál; Odborník na športovú výživu Dr
Máte radi vyprážané jedlá? Možno kúpené z rýchleho občerstvenia na rohu ulice?
Vyprážanie na olejovom kúpeli je jednou z najlepších metód varenia, ktoré lekári kontraindikujú, a to nielen - výrazne zvyšuje kalorickú hodnotu jedla, vyvoláva vzhľad transmastných kyselín, ako aj množstvo ďalších toxických látok vrátane akrylamidu.
Nedávno boli v olejoch vystavených nadmerným teplotám objavené látky súvisiace so závažnými neurologickými poruchami.
Vedci z univerzity v Baskicku v Španielsku ako prví zistili prítomnosť aldehydov v určitých potravinách, o ktorých sa predpokladá, že súvisia s určitými neurodegeneratívnymi chorobami a určitými typmi rakoviny. Tieto toxické zlúčeniny nájdeme v niektorých olejoch, napríklad v slnečnicovom oleji, keď ich zohrejeme na teplotu vhodnú na vyprážanie. Už bolo známe, že zahrievaním na vysoké teploty niektoré oleje emitujú toxické aldehydy, ale tento výskum chcel skontrolovať, či v oleji zostávajú. Zistilo sa, že zostávajú.
Zistilo sa teda, že sa vyskytujú toxické aldehydy, ako napríklad 4-hydroxy- [E] -2nononon, 4-oxo- [E] -2-decenal a 4-oxo- [E] -2-undecenal. Doteraz boli tieto látky pozorované iba v biomedicínskych štúdiách - ich prítomnosť v organizmoch súvisí s rôznymi druhmi rakoviny a neurodegeneratívnymi ochoreniami, ako sú Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Toxické aldehydy sú výsledkom degradácie mastných kyselín v oleji, a hoci niektoré sú prchavé, iné zostávajú po vyprážaní. Preto ich možno nájsť vo varených jedlách. Sú to vysoko reaktívne zlúčeniny, ktoré môžu interagovať s proteínmi, hormónmi a enzýmami v tele a zabrániť ich správnemu fungovaniu.
Štúdia, ktorá bola zverejnená v časopise Food Chemistry, zahŕňala zahriatie troch druhov oleja - olivového, slnečnicového a ľanového semena, v priemyselnej fritéze na 190 stupňov Celzia. Prvé dva typy oleja sa udržiavali pri tejto teplote 40 hodín (8 hodín denne) a ľanový olej 20 hodín. Posledne menovaný sa bežne nepoužíva na varenie, ale bol zvolený kvôli vysokému obsahu omega-3 mastných kyselín.
Po použití techník plynovej chromatografie/hmotnostnej spektrometrie výsledky ukázali, že slnečnicový olej a ľanový olej (najmä ten prvý) generujú najtoxickejšie aldehydy v čo najkratšom čase. Tieto oleje sú bohaté na polynenasýtené tuky (linolové a linolénové). Naopak, olivový olej, ktorý má vyššiu koncentráciu mononenasýtených tukov (napríklad mastnú kyselinu olejovú), generuje tieto škodlivé zlúčeniny v menšom množstve a po dlhšej dobe. V predchádzajúcich štúdiách vedci zistili, že rovnaké oleje vystavené teplotám vyprážania vytvárajú ďalšie toxické látky - alkylbenzény (patriace do triedy aromatických uhľovodíkov). A tentoraz vyprodukoval olivový olej najmenšie množstvo.
Vedci tvrdia, že tieto výsledky by nemali znepokojovať populáciu, ale treba ich brať do úvahy, pretože o úrovni toxicity rozhoduje dávka.
Zamyslite sa nad touto štúdiou, keď nabudúce vezmete časť vyprážaného kuracieho mäsa z rýchleho občerstvenia. Máte predstavu, kedy bola vo fritéze naposledy menená olejová náplň?