Tradície, techniky a recepty čínskej kuchyne Mamaplus
Nemá zmysel pozorne sa pozerať na tanier. Nepochopíte však, z čoho je jedlo vyrobené. Radšej si vychutnajte neodolateľnú chuť jedál.
Starobylosť histórie, bohatstvo tradícií a originalita čínskej kuchyne nevyžadujú dôkazy. Niektorí však tvrdia, že kuchyňa s takýmto názvom vo všeobecnosti neexistuje. Každý región Číny sa skutočne líši nielen klimatickými podmienkami a históriou, ale aj dominantnými výrobkami. Z toho pramenia osobitosti regionálnych kuchýň. Čínski kuchári rozlišujú 4 základné kulinárske školy.
Obed s cisárom
Pekinská kuchyňa alebo severná (cisárska) kuchyňa - tu sa tradične používa jahňacie, sezamové a takzvané pekingské kapusty. Rezance a parené buchty sa často nahrádzajú ryžou. Tu je najlepšie dochutiť pizzu pikantným ryžovým octom a zelenina sa pripravuje v sladkokyslej omáčke. Pekingskí kuchári kombinujú jednoduché, výdatné jedlá s tradičnými cisárskymi jedlami.
Vrcholom kulinárskeho umenia je nepochybne kačica podľa pekinského receptu. Vtáky boli chytené výlučne z rieky Jadeite, ktorá tečie za Nebeským chrámom. Po vyčistení je vták krátko uvarený, po ktorom je namazaný špeciálnym sladkým sirupom, ktorý dodáva nielen originálnu chuť, ale aj odtieň červeno-zlatého. Po 12 hodinách sa marinovaný vták vloží do pece na drevo, kde sa varí 1,5 hodiny. Tesne pred vami čašník - v bielych rukaviciach nakrája kačicu na 108 kusov - podľa počtu inkarnácií Budhu.
Vietor z Európy
Šanghajská kuchyňa Orientálna kuchyňa má svoju vlastnú kulinársku technológiu - výrobky sa dlho dusia vo vlastnej šťave, do ktorej sa pridáva ryžová vodka. V Šanghaji sú originálne rôzne polievky, morské plody, vyprážané ravioly, pelmeni a veľa kačacích jedál. Kam sa tu pozerajú Číňania? Šanghaj, kde Briti dominujú od prvej polovice minulého storočia, je najviac „európskym“ mestom. Preto sa zmenila miestna kuchyňa a obrovský prístav, do ktorého chodia lode z celého sveta, hostil desiatky kuchárov rôznych národností.
Pikantné pochúťky
Pre sečuánsku alebo západnú kuchyňu je charakteristické spracovanie výrobkov pralinkou. Sušené, solené, údené, s prídavkom prebytočného korenia - aby sa lepšie držalo. Miestna kuchyňa je veľmi korenistá, s vôňou cesnaku, kôpru, koriandra, anízu. Varenie v pare a fajčenie - sú najbežnejšie spôsoby varenia v teple. Žabie stehienka, údená kačica na čajových lístkoch, krevety s cesnakom, tofu s paprikou - sú vizitkou sečuánskej kuchyne.
Južanská exotika
Guangzhouská kuchyňa alebo južná kuchyňa sa formovala pod vplyvom cnostných cisárskych kuchárov, keď v polovici 15. storočia musel dvor dynastie Min utiecť z hlavného mesta do Kantonu. Šírenie rybolovu určilo zvláštnosti miestnej kuchyne. Hlavná požiadavka na potraviny - čerstvé výrobky a málo korenia. V reštauráciách vám určite ponúknu ryžu pripravenú podľa miestnej receptúry, žraločiu polievku, jedlá z hadov, rôzne štvornožky, obojživelníky a iné. Tento kulinársky extrémizmus iba potvrdzuje čínske príslovie: „Neexistujú žiadne nejedlé výrobky, sú tu iba hlúpi kuchári“.
Čínske fondue
Do vriaceho vývaru pridávajú Číňania všetky druhy morských plodov, kúsky mäsa. Hotové výrobky sa odstránia pomocou drôteného koša. Bujón používaný na varenie sa podáva v záverečnej fáze jedla.
5 pravidiel čínskej kuchyne
Existujú kulinárske techniky a tradície, ktoré nám umožňujú hovoriť o čínskej kuchyni ako o celku.
1. Predbežné spracovanie výrobkov. Ovocie a zelenina sa dobre umyjú, sušia a sliepka sa nikdy nevypráža - kuchárova pomoc odstráni perie špeciálnou pinzetou.
2. U väčšiny jedál sú výrobky nakrájané na veľmi malé kúsky - kocky, slama, kosoštvorec. Zároveň sa osobitná pozornosť venuje ich rovnosti v dĺžke a hrúbke, čo zaručuje ich rovnomerné vyprážanie.
3. Ďalšie pravidlo - superrýchle spracovanie v ohni v priebehu 2-4 minút. To si vyžaduje veľmi silný oheň a panvicu wok.
4. Kuchári používajú viac ako 300 druhov korenia, čo niekedy úplne zmení počiatočnú chuť produktu.
5. A na záver rozloženie jedál podľa chuti, vône, farby - jedlo musí byť nielen chutné a užitočné, ale aj vzbudzovať obdiv.
Kurací šalát
Nadrobno nakrájaný kurací filet marinujeme v sójovej omáčke, pridáme cukor, citrónovú šťavu a polovicu potrebného množstva olivového oleja - 40 minút. Potom sa kuracie mäso rýchlo opraží na olivovom oleji, ktorý zostal na panvici wok. Opečte plátky cukety. Primiešame nakrájanú sladkú papriku, cuketu a filé.
Hrušky v sirupe
Varte vodu, pridajte cukor, džús a citrónovú kôru, podľa chuti škoricu, aníz, klinčeky. Varte niekoľko minút. Pridajte hrušky do varu a povarte ich ďalších 5 -7 minút. Potom sa plody odstránia a nakrájajú na polovicu. Sirup je stále varený, aby bol viskóznejší. Polovičky hrušiek polejte sirupom.
Dim Sum so špenátom a kuracím mäsom
1. Cesto vypracujeme na horúcej vode bez soli a vajca. Nechajte hodinu v uzavretej nádobe.
2. Roztiahnite tenký plát a nakrájajte na štvorce. Plnku podľa chuti osolíme a vložíme do štvorcov cesta.
3. Navrch dáme zelenú cibuľu. Varte na ohni na panvici wok.