Transmastné kyseliny alebo trans-tuky
Transmastné kyseliny, tiež známe ako trans-tuky, sú škodlivé mastné kyseliny, ktoré sa môžu produkovať dvoma spôsobmi:
- prirodzene bakteriálnou hydrogenáciou v tráviacom systéme prežúvavcov (nachádzajú sa v malom množstve v masle, mlieku, hovädzom tuku atď.).
- umelé, čiastočnou hydrogenáciou kvapalných rastlinných olejov a ich premenou na polotuhé alebo tuhé tuky; nachádzajú sa vo veľkom množstve v produktoch, ako sú margaríny, špeciálne oleje na vyprážanie (zvyčajne sa používajú v reštauráciách rýchleho občerstvenia), pečivo, sušienky, koláče, koláče, omáčky, cereálie, cereálne tyčinky, sladkosti atď.
Prečo sa objavili čiastočne hydrogenované tuky?
Paradoxne, čiastočne hydrogenované tuky (obsahujúce až 40% trans-tukov) sa vyvinuli v období, keď všetci kritizovali nasýtené tuky, a používali sa ako náhrady (nahradzovali prírodný živočíšny tuk). Výsledkom bolo, že viac ako 40% spracovaných potravín obsahovalo tieto tuky, ktoré boli oveľa škodlivejšie ako tie, ktoré nahradili.
Zdá sa, že nasýtené tuky boli obviňované z rôznych chorôb, aby upriamili pozornosť na veľmi škodlivé účinky cukru (nedávne odhalenia ukázali, že cukrovarnícky priemysel manipuloval so štúdiami, ktoré tvrdia, že nasýtené tuky sú oveľa horšie ako cukor).
Takto sme sa nechali oklamať - zostal nám cukor, ale vybrali sme si aj škodlivejšiu náhradu nasýtených tukov. Zdá sa, že to isté sa teraz pokúša s čiastočne hydrogenovanými tukmi, pretože som si všimol, že boli nahradené interesterifikované tuky, hlavne v margaríne. Tejto téme som sa nevenoval, ale na prvý pohľad sa zdá, že sú zhruba rovnako škodlivé. Po podrobnejšom výskume však prídem s názorom.
Až v 90. rokoch sa ukázalo, že tieto tuky (čiastočne hydrogenované) sú škodlivé. Sme v roku 2016 a stále sa používa. Vinníci za existenciu výrobkov s obsahom tukov a v roku 2016 sme jediní, spotrebitelia, pretože jeme svinstvo margarínového typu.
Prečo sa tieto tuky používajú v potravinárskom priemysle?
Čiastočne hydrogenované tuky sa používajú v potravinárskom priemysle, pretože sú lacné, ľahko použiteľné, zvyšujú stabilitu chutí, dodávajú jedlám príjemnú textúru a sú oveľa stabilnejšie ako prírodné tuky. Majú dlhšiu trvanlivosť a sú odolnejšie voči vysokým teplotám (vyprážanie, pečenie).
Tieto tuky sa veľmi často používajú v reštauráciách rýchleho občerstvenia, ale aj v klasických reštauráciách na vyprážanie zemiakov, mäsa atď. Krajiny ako Dánsko, Švajčiarsko, Kanada a niekoľko štátov USA zakázali alebo obmedzili používanie transmastných kyselín vo verejných potravinách.
V USA bude od júna 2018 zakázané používanie týchto škodlivých tukov vo výrobkoch určených na ľudskú konzumáciu. FDA klasifikuje transmastné kyseliny ako nevhodné na ľudskú konzumáciu od roku 2013, konečné rozhodnutie však bolo vydané v júni 2016 s trojročnou ochrannou lehotou.
Negatívne účinky transmastných kyselín
Tieto mastné kyseliny sú spojené so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych chorôb. Tiež zvyšujú LDL cholesterol a triglyceridy a znižujú hladinu HDL.
V najväčšom doterajšom prieskume sa zistilo, že ženy, ktoré konzumovali najvyššie množstvo trans-tukov, mali o 50% vyššie riziko srdcového infarktu ako ženy, ktoré konzumovali najmenšie množstvo.
Rovnako alarmujúca je skutočnosť, že štúdie ukazujú, že tieto tuky môžu zvyšovať riziko cukrovky. V porovnaní s ľuďmi, ktorí konzumujú polynenasýtené tuky, majú ľudia konzumujúci čiastočne hydrogenované tuky o 40% vyššie riziko cukrovky.
Existuje podozrenie, že tieto tuky sú zapojené do iných stavov, ako je Alzheimerova choroba, obezita, ochorenie pečene, ženská neplodnosť, depresia, podráždenosť, agresivita, názory sú však rozdielne a na 100% istotu sú potrebné štúdie.
V súčasnosti nie je k dispozícii bezpečné množstvo trans-tukov, a preto sa odporúča príjem znížiť čo najviac. Mali by ste mať na pamäti, že ak sa vám podarí vylúčiť spracované potraviny, ktoré obsahujú čiastočne hydrogenované tuky, vylúčite asi 90-91% z celkového množstva transmastných kyselín.
Domnievam sa teda, že nie je potrebné maslo úplne vylúčiť (obsahuje najväčšie množstvo trans-tukov - 4 g/100 g produktu - 5 - 6-krát menej ako margarín), ale iba znížiť spotrebované množstvo. Ostatné živočíšne produkty (mäso, mlieko atď.) Majú veľmi malý prínos a nemali by sa vylúčiť zo stravy.
Najdôležitejšou vecou na zníženie príjmu škodlivých tukov je prečítať si štítok. Vyhýbajte sa potravinám, ktoré obsahujú hydrogenované a čiastočne hydrogenované oleje/tuky. Nejedzte margarín bez ohľadu na názov tuku, ktorý obsahuje, pretože je veľmi škodlivý a naozaj neviem, prečo je stále na trhu.