Transmastné kyseliny v strave - FETeV

Debatu o zdravotnom riziku z transmastných kyselín začal v roku 1993 americký výskumník Walter Willet, ktorý ako prvý popísal negatívny vplyv týchto látok na riziko kardiovaskulárnych chorôb. Možné škodlivé účinky, ktoré boli rýchlo zachytené a vyvolané médiami, boli v nasledujúcich rokoch intenzívne skúmané. Výsledok: V mnohých krajinách, ako je Dánsko, Rakúsko, Švajčiarsko alebo USA, existujú právne predpisy o obsahu transmastných kyselín v potravinách. Diskusia sa pravidelne rozprúdi aj v Nemecku. Čo je to však na škodlivom potenciáli? A - sú všetky trans-tuky rovnako zlé? Preskúmali sme pre vás odpovede.

Čo sú transmastné kyseliny a čím sa líšia od ostatných mastných kyselín?

Existujú nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny. Aby ste si mohli zapamätať, ktoré mastné kyseliny prevažujú v potravinách, je tu malý oslíkový mostík.

Nasýtený Mastné kyseliny majú tendenciu byť pevné pri izbovej teplote, ako napríklad maslo, mäso a klobása. Pružnosť - t.j. pohyblivosť - týchto mastných kyselín je obmedzená, čo vedie k viac alebo menej stabilnému tuku.

Nenasýtené mastné kyseliny sú však kvapalné pri izbovej teplote, kľúčové slovo rastlinné oleje. Tieto sú zauzlené vo svojej štruktúre, čo umožňuje väčšiu mobilitu. Mastné kyseliny sú zabudované do mobilných a pružných buniek tela, ako sú napríklad naše krvinky. Z toho vyplýva odporúčanie konzumovať viac rastlinných olejov. Tie majú zlepšiť tok krvi. Celkovo sú však tieto mastné kyseliny menej stabilné a citlivé na teplo a kyslík.

Transmastné kyseliny sú tiež nenasýtené mastné kyseliny. Vo svojej štruktúre je však minimálne jedna mastná kyselina priestorovo „nesprávne“ usporiadaná. To je potom v tzv trans-Tvar a nie vo vinutí cis-Forma, ktorá zvyčajne dominuje v nenasýtených mastných kyselinách. Týmto sa menia fyzikálne vlastnosti. Mastné kyseliny sú teda zabalené pevnejšie, stabilnejšie a teda odolnejšie.

Ako sa tvoria transmastné kyseliny?

Transmastné kyseliny sa tvoria hlavne pri priemyselnom spracovaní potravín. Existujú však aj prírodné varianty, napríklad v Bachor prežúvavcov a niektorými Mikroorganizmy sa tvoria. Vyšetrovanie ukázalo, že najmä zástupcovia priemyselného kalenia tukov môžu mať škodlivé účinky.

Princíp Stužovanie tukov pre výrobu potravín vyvinul v roku 1901 Wilhelm Normann. Na výrobu polotuhých a tuhých jedlých tukov bolo technologicky potrebné získať tuhší a roztierateľný tuk. Vďaka čiastočnej premene polynenasýtených na nasýtené mastné kyseliny by táto mala mať vyššiu teplotu topenia a mala by byť odolnejšia. Čiastočné vytvrdenie (čiastočná hydrogenácia) nenasýtených mastných kyselín spočiatku produkuje mastné kyseliny, ktoré ešte obsahujú dvojité väzby. Tieto dvojité väzby môžu byť buď v konfigurácii cis alebo trans. Pri tomto neúplnom vytvrdnutí sa môže až 30% mastných kyselín premeniť na transmastné kyseliny. Iba mastné kyseliny takzvaných stužených tukov sú úplne nasýtené, a preto neškodné. Plne hydrogenované tuky obsahujú menej ako 2% transmastných kyselín.

Ďalej sa v nej tvoria trans-mastné kyseliny tepelné ošetrenie rastlinných olejov (napr. pri dezodorácii) a v silné a opakované zahrievanie olejov a tukov (napr. pri vyprážaní a vyprážaní). Vytvorené množstvá závisia od teploty, času zahrievania a zloženia oleja.

Hlavnými predstaviteľmi transmastných kyselín sú kyselina trans-hexadecénová, kyselina trans-oktadecénová, kyselina trans-vakcénová a kyselina elaidová.

Prečo sú trans-tuky škodlivé?

V metabolizme sú transmastné kyseliny vystavené rovnakým reakciám ako všetky mastné kyseliny prijímané jedlom. Predtým, ako sa absorbuje cez stenu čreva, sa väčšina tukov štiepi na svoje zložky a vstrebáva sa pomocou žlčových solí a pôsobením enzýmov štiepiacich tuky. Od tejto chvíle sú mastné kyseliny podrobené zložitým reakciám a procesom skôr, ako sa konečne rozložia alebo uskladnia. Jediným rozdielom v metabolizme medzi „normálnymi“ a trans-mastnými kyselinami je rýchlosť, akou sú metabolizované. Tieto kroky nevyžadujú toľko medzikrokov a budú metabolizuje rýchlejšie. Telo nedokáže rozlišovať medzi tukmi ako takými a rovnako ako iné mastné kyseliny ich dodáva do rôznych metabolických procesov.

Ak sú transmastné kyseliny zabudované do bunkových stien, dochádza k zmenám enzýmových reakcií a zmenám v bunkovej štruktúre, čo môže vážne narušiť ich funkciu. „Výhodná“ inkorporácia transmastných kyselín tiež vedie k druhu nedostatočného zásobovania prírodnými nenasýtenými mastnými kyselinami. To spôsobí, že bunka stratí svoje flexibilita a pružnosť, čo môže následne negatívne ovplyvniť štruktúru a funkciu našich ciev. Tieto zmeny sa zároveň zväčšujú prozápalový Látky vzdelaný.

V krvi hodnoty pre LDL cholesterol, Triglyceridy nalačno a Lipoproteín A u koho za HDL cholesterol umývadlá. LDL cholesterol je čoraz menší a zbalenejší - tzv malý hustý LDL. Všetky vyššie uvedené účinky sú významnými rizikovými faktormi pre rozvoj arteriosklerotické vaskulárne zmeny, ktoré sa môžu zle skončiť srdcovými infarktmi a mozgovými príhodami.

EFSA v súčasnosti prichádza k záveru, že potenciálne riziko trans mastných kyselín je pre vysoký krvný tlak, Rezistencia na inzulín, Rakoviny a Alergická reakcia nie je dostatočne preukázaný vedeckými štúdiami. Skladovanie transmastných kyselín v bunkových membránach sa všeobecne považuje za potenciálne zdravotné riziko.

Kde sa vyskytujú transmastné kyseliny?

Prírodné trans tuky sú obsiahnuté v Mlieko a mäso z prežúvavcov nájsť. Hladiny sa pohybujú medzi 2 a 9% v závislosti od kŕmenia, podmienok ustajnenia a druhov zvierat. Hlavným zástupcom všetkých výrobkov je kyselina transvakcénová.

Priemyselne vyrábané transmastné kyseliny sa nachádzajú hlavne v Pekárenské výrobky, niektoré Margaríny a Hotové výrobky. Podiel môže byť v čiastočne hydrogenovaných tukoch až 30%. Najbežnejšia je kyselina elaidová. Hodnoty sa však môžu u jednotlivých produktov veľmi líšiť. Čím vyššia je výrobná teplota, tým vyšší je obsah transmastných kyselín v konečnom produkte. To isté platí pre zvyšujúci sa výrobný čas. Ale: Cielenými opatreniami výrobcov sa obsah trans-mastných kyselín v priemyselných margarínoch v posledných rokoch významne znížil.

Úrovne v vyprážané jedlá. Práve tu sa zdá, že spoločnosti používajú čiastočne hydrogenované tuky na zvýšenie stability voči kyslíku v mrazených výrobkoch (napríklad hranolky).

Celkovo však Nemecká spoločnosť pre výživu prichádza k záveru, že „rôzne štúdie ukazujú, že obsah transmastných kyselín v potravinách klesá na nemeckom trhu, takže čoraz viac stráca dôležitosť.„

Skutočný príjem a praktické odporúčania

Príjem trans-tukov by mal byť na 1 až maximálne 2% z celkového denného energetického príjmu klamať. Pri spotrebe energie 2 400 kcal/deň to zodpovedá asi 2,6 g transmastných kyselín. Podľa štúdií je priemerný príjem menej ako 1% pod odporúčanými smernými hodnotami.

The Federálny inštitút pre hodnotenie rizík v roku 2013 dospel k záveru, že skutočný príjem transmastných kyselín v Nemecku neškodný je [BfR 2013]. To nie je v neposlednom rade spôsobené skutočnosťou, že ďalekosiahle zmeny vo výrobnom procese významne znížili množstvo transmastných kyselín v potravinách.

Zo zdravotného hľadiska existuje čo najnižšia ponuka trans-tukov. Týka sa to najmä detí a dospievajúcich, ktorí častejšie používajú rýchle občerstvenie, vyprážané výrobky, pečivo (napr. Výrobky z lístkového cesta), cukrovinky a hotové výrobky. Odporúča sa znížená konzumácia týchto potravín.

Praktické tipy

Uprednostňujte čo najmenej prírodné a spracované potraviny a zriedka používajte rýchle občerstvenie a hotové jedlá.
Obmedzte spotrebu vyprážaných jedál a výrobkov, ako aj čipsov a popcorn alebo sladkého pečiva.
Nesmažte na rastlinných olejoch pri vysokých teplotách. Použite na to tepelne stabilné tuky (napr. Masť, rafinované tuky).

Opäť vyvodzujeme záver, že prírodné potraviny s nízkym stupňom spracovania poskytujú lepšie prísady ako vysoko spracované výrobky.