Trilógia o recepte na alpské ryby JEDTE CHYTREJŠIE

Trilógia z Alpenfisch - Cooking Star 2018 - Marko Dietrichs a Jürgen Hanold/Team Berlin

alpské

prísady

Prípravné kroky

Carpaccio: Filet z char nakrájajte na tenké plátky oblátky. Na servírovanie dajte do kruhu na tanier, zľahka povarte nalievaním horúcej rybieho vývaru.

Konfetovaný alpský losos: filé z alpského lososa rozdeľte na rovnako veľké kúsky a zúžte na dve časti repkový olej a jednu časť olivového oleja do vysokého hrnca s tymianom a rozmarínom pri konštantnej teplote 55 stupňov Celzia. Pred podávaním dochutíme horskou soľou a korením.

Tatársky pstruh: Filet zo pstruha nakrájame na jemné kocky, kyslé jablko ošúpeme a jadrovník, nadrobno nakrájame na kocky, zeler a šalotku nakrájame na najjemnejšie kocky. Všetky ingrediencie zmiešame a ochutíme kôprom, jablčným octom, cukrom, soľou a korením.

Alpské ravioly s hríbovou plnkou z hríbov: Cesto na ravioli: Miešajte múku a vajcia s trochou olivového oleja a trochou soli, aby ste vytvorili hladké cesto, ktoré nechajte 10 minút odpočívať, potom vyvaľkajte a vykrojte Potíme a odmrazíme bielym vínom a ochutíme soľou a korením. Hubovú zmes necháme vychladnúť a zmiešame s kozím syrom, tvarohom a žĺtkom. Cesto zmesou naplníme, okraj potrieme žĺtkom, dáme na vrchnák a ravioly zalepíme. Doba varenia vo vriacej vode cca 2 minúty.

Rastlinné Julienne: Žltú repu, mrkvu, pór, reďkovky a zeler nakrájame na julienne (2 mm široké a 4 - 5 cm dlhé prúžky). V hrnci mierne rozohrejeme maslo a cukor, pridáme julienne, dochutíme soľou, korením a deglazujeme bielym vínom, varíme najviac 2 minúty (pevne do uhryznutia).

Slaninová pena: Slaninu a šalotku nakrájajte na kocky s olivovým olejom najemno na bezfarebnú farbu, odmasťujte ich sektom a mäsovým vývarom, pridajte smotanu a duste domäkka asi 10 minút. Sladíme čerstvo nastrúhaným chrenom, potom scedíme. Pred podávaním zhromažďujte do peny.

Rybí vývar: Jatočné telá z rýb nakrájajte na malé kúsky, koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, šalotka, cesnak) nakrájajte na kocky ako orech. Na kastróle rozohrejeme olivový olej, pridáme jatočné telá, dochutíme horskou soľou. Krátko a energicky potte, potom pridajte zeleninu. Deglaďte bielym a červeným vínom a naplňte zeleninovým vývarom. Dochutíme bobkovými listami, novým korením, badiánom, čerstvým tymianom, rozmarínom a kôprom. Rybí vývar necháme dusiť domäkka pol hodiny. Potom preceďte cez plátno.

Chrumkavá šupka: zbavte ju šupky, potrite z oboch strán olivovým olejom a vložte medzi 2 pláty papiera na pečenie. Pomaly pečieme s papierom na panvici na strednom ohni, zvážime ho kastrólom. Pred podávaním dochutíme horskou soľou.