Trpká sladkosť

Odkedy bolo sladidlo z rastliny stévie schválené EÚ, považovalo sa za vážnu alternatívu k cukru. Pretože stévia je 300-krát sladšia a nemá takmer žiadne kalórie. Druhá strana mince: čím je vyššia koncentrácia, sladidlo má horkú dochuť, ktorá dlho pretrváva.

trpká

Vedci spolupracujúci s potravinovým chemikom Thomasom Hofmannom z Technickej univerzity v Mníchove teraz chceli zistiť, ktoré chuťové receptory na našom jazyku reagujú na horké látky v stévii. Nebolo to ľahké úsilie, pretože aj keď máme iba jeden typ receptora na sladké, máme asi 25 na horké.

Hofmannov tím skúmal deväť glykozidov steviolu, ktoré sú zodpovedné za chuť extraktu zo stévie. Pomocou špeciálne pestovaných buniek, ktoré prevzali funkciu umelého jazyka, vedci skontrolovali, aké sladké alebo horké sú rôzne glykozidy a ktoré receptory sú nimi aktivované. Nakoniec identifikovali dva horké receptory a zodpovedajúce glykozidy steviolu, na ktoré reagujú. Vaše výsledky by mali pomôcť čo najlepšie vylúčiť počas kultivácie horké glykozidy.