Trstinový cukor - biológia
Cukrová trstina (Saccharum officinarum L; skôr Arundo sacchararia L.), tráva so 4 až 6 cm hrubými stonkami z čeľade Poaceae, obsahuje sladkú šťavu, ktorá je vytlačená za vzniku cukru. Rastúcimi krajinami sú Brazília, Kuba, USA, Južná Afrika, Austrália, Filipíny a ďalšie.
Pôvod cukrovej trstiny je v Polynézii. V Indii sa používa od 5. storočia [1]. Križiaci priniesli cukor do Európy. Hlavným uzlom boli Benátky. V tom čase sa cukor považoval za luxusný tovar, takže väčšina obyvateľstva pokračovala v sladení jedál - ak vôbec - medom alebo ovocnou šťavou varenou do sirupu.
Na Sicílii a v južnom Španielsku pestovali cukrovú trstinu najskôr Arabi [2]. Po Reconquista Španieli premiestnili pestovanie na Kanárske ostrovy, odkiaľ prišlo do Karibiku a teda na Jamajku.
Portugalci priniesli rastlinu do Južnej Ameriky a veľké plochy v Brazílii obrábali už v 16. storočí. Pestovanie cukru v Brazílii a Karibiku zaviedlo „kolobeh cukru“ v histórii kolonizácie. Po takmer 200 rokov bolo pestovanie, doprava a obchod do Európy hospodárskym základom kolónií a bohatstvom kráľov v Lisabone a Madride, až kým prvé objavy zlata v Brazílii na konci 17. storočia nezačali viesť k novému hospodárskemu cyklu.
Prechod na repný cukor
V roku 1747 lekárnik Andreas Žigmund Marggraf zistil, že cukor v cukrovej repe (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima), ktorého obsah cukru bol v tom čase iba 3 až 4%, je chemicky totožný s trstinovým cukrom. Okolo roku 1786 začal Franz Karl Achard šľachtením zvyšovať obsah cukru - súčasné odrody cukrovej repy obsahujú až 20% - a vyvíjať postupy na izoláciu cukru z repy. Vďaka tomu bolo Prusko nezávislé na dovoze trstinového cukru zo zámoria, čo sťažovala napoleonská kontinentálna bariéra, a nákup cukru sa stal dostupným pre veľkú časť obyvateľstva.
Kvôli nízkym mzdám v rastúcich krajinách a vyšším výnosom by mohol byť trstinový cukor dnes opäť oveľa lacnejší ako repný cukor. V EÚ však existujú na jednej strane vysoké clá, ktoré predražujú trstinový cukor, a na druhej strane dotácie, ktoré zlacňujú domáci repný cukor.
spracovanie
Bylinkové sladkosti
Pokiaľ bol cukor luxusným tovarom, lekárnici ho miešali s liečivými výrobkami a koreninami (aníz, fenikel) a vyrábali bylinné sladkosti (Cukrovinky) spracované. Za týmto účelom bol cukor zahriaty tak, aby skaramelizoval a stal sa viskóznym. Pridaním škrobu sa zabránilo ochladeniu cukru a zakaleniu cukroviniek. Hmota zmiešaná s prísadami sa vyliala na kamenné dosky a nakrájala na malé kúsky.
Výroba cukru
Prosím odkáž: Výroba a rafinácia cukru
Cukry
Okrem bieleho rafinovaného cukru existuje aj surový trstinový cukor (Muskovade) a celý trstinový cukor, ktorý sa tiež nazýva sušená šťava z cukrovej trstiny. Surový trstinový cukor je čiastočne rafinovaný a obsahuje 0,3 až 1% melasy. Celý trstinový cukor je nerafinovaný a obsahuje všetky minerálne látky obsiahnuté v cukrovej trstine, najmä železo, horčík a vápnik, ako aj vitamíny skupiny B s celkovým podielom 5%. Pre tento cukor je charakteristická karamelová chuť. Nazýva sa tmavšia verzia surového trstinového cukru s veľkými kryštálmi a približne 2 až 3% melasy Zlato-hnedá alebo Demerara.
Výraz „trstinový cukor“ sa tiež často nesprávne používa na označenie hnedého cukru, aj keď existuje aj hnedý cukor vyrobený z červenej repy. Jedná sa však o rafinovaný cukor, ktorý sa vyrába zo sirupu z hnedých cukríkov, a preto sa používa aj názov „Kandisfarín“. Vo francúzštine je všeobecný výraz pre akýkoľvek nerafinovaný (hnedý) cukor kasonáda.