Tuk -
Tuky a mastné oleje (Neutrálne tuky) sú estery trojsýtneho alkoholu glycerínu (propán-1,2,3-triolu) s tromi, väčšinou rôznymi, prevažne rovnomerne rozvetvenými a nerozvetvenými alifatickými monokarboxylovými kyselinami, takzvanými mastnými kyselinami. Zlúčeniny tohto typu sa tiež nazývajú triglyceridy, ale Medzinárodná únia pre čistú a aplikovanú chémiu (IUPAC) odporúča názov Triacylglyceroly. Podľa toho, či je tuk pri izbovej teplote tuhý alebo tekutý, sa o ňom hovorí Tuky alebo mastné oleje. Pod tučný rozumieme predovšetkým zmes látok z rôznych triglyceridov mastných kyselín, ktoré sa získavajú zo zvierat alebo rastlín. Ako prírodné látky sú tuky priradené k lipidom a sú rozpustné v lipofilných organických rozpúšťadlách, ako je petroléter, éter a benzén.
Hovorový hovor sa stáva s tučný tiež označuje tukové tkanivo v ľudskom alebo zvieracom organizme. S obsahom energie 38,9 kJ/g sú tuky najdôležitejším zásobníkom energie pre zvieratá a niektoré rastliny. V rastlinách sa tuky nachádzajú hlavne v semenách alebo zárodkoch, v živočíšnom organizme v tukovom tkanive.
Tuky a mastné oleje sa používajú ako potraviny (jedlé tuky a oleje) a používajú sa aj technicky, napríklad ako mazivá (mazacie tuky, mazacie oleje).
Tuky sa získavajú buď zo živočíšnych produktov, alebo z rastlín (úžitkových rastlín), niekedy tiež v chemickom priemysle. Živočíšny tuk sú buď topené priamo z tukových tkanív (masť, olej, maz) alebo získané z mlieka (maslo). Rastlinné oleje a tuky používané na výrobu potravín sa získavajú z olejnín alebo olejnatých semien lisovaním alebo extrakciou parou alebo rozpúšťadlami. Rafinácia a tým odstránenie nežiaducich zložiek robí tuky použiteľnými pre človeka. Margarín bol pôvodne živočíšneho pôvodu, ale v súčasnosti sa získava hydrogenáciou (tuhnutím tuku) dvojitej (-ých) väzby (-í) C = C vo zvyškoch mastných kyselín z rastlinných olejov (slnečnicový olej, repkový olej atď.). Tu môžete trans-Tvoria mastné kyseliny.
V roku 2006 bolo v Nemecku 53 spoločností zaoberajúcich sa extrakciou a rafináciou tukov. S 3445 zamestnancami sa dosiahol celkový obrat 131 miliónov eur. Rafinácia tukov je dôležitým odvetvím s 82,7 miliónmi eur. Stat. Federálny úrad, Wiesbaden, výrobný priemysel, séria 4, séria 4.1.1, január 2008
V roku 2007 sa v Nemecku vyprodukovalo 2,4 milióna ton repkového oleja (napr. Repkový olej), 685 300 ton sójového oleja, 47 700 ton slnečnicového oleja a 1 961 ton ľanového oleja. Hlavnými rafinovanými výrobkami v roku 2007 boli repkový olej (1,55 milióna ton), slnečnicový olej (195 000 ton), sójový olej (510 600 ton) a palmový olej (504 000 ton). Väčšina výrobkov je určená na vývoz.
Dôležitá je aj výroba margarínu (2007: 430 000 ton) a masla (2007: 1,35 milióna ton). Stat. Federal Office Wiesbaden, Manufacturing 2007, Series 4, Series 3.1
charakteristiky
Fyzikálne vlastnosti tuku sú ovplyvnené dĺžkou reťazca a najmä frekvenciou C = C dvojitých väzieb, aké sú nenasýtené vo zvyškoch mastných kyselín. Dvojité väzby v prírodných tukoch a olejoch majú takmer výlučne cis konfiguráciu; Ak mastná kyselina obsahuje niekoľko dvojitých väzieb, sú obvykle navzájom oddelené metylénovou skupinou (-CH2-). Obrázok vpravo ukazuje typický príklad molekuly triglyceridov, ktorá sa nachádza v mnohých rastlinných tukoch. Rastlinné tuky obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín, a preto sú väčšinou vo forme olejov.
Prírodné tuky zvyčajne obsahujú rôzne mastné kyseliny a sú vždy zmesou rôzne jasne definované tuky s jednotnou molekulárnou štruktúrou a nemajú ostrú teplotu topenia, ale jednu Rozsah topenia na. Teplota topenia stúpa so zvyšujúcou sa dĺžkou reťazca a znižujúcim sa počtom dvojitých väzieb medzi atómami uhlíka v reťazci. Tuhé produkty obsahujú vysoké podiely dlhých a nasýtených mastných kyselín, zatiaľ čo mastné kyseliny v kvapalných olejoch sú prevažne mononenasýtené alebo polynenasýtené. Pri zahriatí sa niektoré tuky rozkladajú už pod bodom varu.
Relatívne dlhé reťazce mastných kyselín (4 až 26, zvyčajne 12 až 22 atómov uhlíka) chránia atómy kyslíka esterovej väzby, takže tuky sú hydrofóbne, a preto sú ťažko rozpustné vo vode. Vo výsledku nemajú žiadny vplyv na osmotický stav vodnej fázy, ako je bunková šťava, medzibunková tekutina, krv, lymfa u zvierat, vakuoly a transportné cievy v rastlinách. Ako skladovací tuk tvoria vhodnú formu ukladania energie. U ľudí je to množstvo 10 kg a viac.
Príchuť „mastná“ bola identifikovaná a rozpoznaná ako šiesta a zatiaľ posledná (pozri zmysel pre chuť). Tuky sú však väčšinou bez zápachu a bez chuti, pôsobia však ako nosiče chuti. Intenzívny zápach, ktorý sa vyskytuje u zatuchnutého tuku, pochádza z uvoľnených mastných kyselín s krátkym reťazcom, ako je kyselina maslová, alebo z keto alebo hydroxy mastných kyselín, ktoré sú toxické pre ľudský organizmus.
Zloženie niektorých tukov a olejov
| 4, 6, 8, 10 | - | Kyselina maslová, kyselina kaprónová, Kyselina kaprylová, kyselina kaprínová | 9% | 0% | 16% | 0% | 0% |
| 12 | - | Kyselina laurová | 4% | 0% | 48% | 0% | 0% |
| 14 | - | Kyselina myristová | 8.% | 1% | 16% | 0% | 0% |
| 16 | - | Kyselina palmitová | 22% | 10% | 9% | 5% | 8.% |
| 18 | - | Kyselina stearová | 10% | 2% | 3% | 4% | 8.% |
| 18 | 9 | Kyselina olejová | 37% | 78% | 6% | 22% | 27% |
| 18 | 9, 12 | Kyselina linolová | 10% | 9% | 2% | 17% | 57% |
| 18 | 9, 12, 15 | Kyselina linolénová | 0% | 0% | 0% | 50% | 0% |
| 20 | 5, 8, 11, 14 | Kyselina arachidónová | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
fyziológia
Tuky a oleje sú základné ľudské živiny. Okrem iného sú potrebné v ľudskom tele ako
- dodávateľ energie
- Izolátory proti chladu
- Rozpúšťadlo iba pre látky rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny
- Ochranné polstrovanie pre vnútorné orgány a nervový systém
- Časť bunkovej membrány
Okrem sacharidov (cukor, glykogén) sú tuky najdôležitejšími zásobníkmi energie v bunkách. Fyzikálna výhrevnosť okolo 39 kJ/g tuku je viac ako dvakrát vyššia ako u sacharidov a bielkovín (17,2 kJ/g).
Depotný tuk ako zásoba energie v ľudskom tele pochádza z tukov prijatých jedlom alebo z energie dodávanej telu v inej forme (cukor a bielkoviny), ktorá sa premenila na tuk. Je kontroverzné, do akej miery premena hlavných výživových zložiek tuku, sacharidov a bielkovín priamo prispieva k tvorbe tukového tkaniva. Takéto spojenie je nadviazané najmä z hľadiska teórie kalórií. Ostatné cicavce môžu ľahko vytvárať depotné tuky z prebytku energie v potrave.
Esenciálne, minimálne dvojnásobne nenasýtené mastné kyseliny sa nazývajú esenciálne mastné kyseliny (napríklad omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, zastarané označenie: vitamín F). Čím „6“ alebo „3“ príslušných označených omega mastných kyselín označujú polohu prvej dvojitej väzby z metylovej skupiny. Tieto sa musia do tela pridávať prostredníctvom potravy, pretože sa nemôžu tvoriť.
Hustota ľudského tukového tkaniva je 0,94 kg/l, fyziologická výhrevnosť (energetický obsah) okolo 29 000 kJ/kg (7 000 kcal/kg). Celkové triglyceridy sa stanovujú v ľudskej krvi a ako také sa počítajú ako lipidy v krvi spolu s cholesterolom. Normálna hladina triglyceridov v krvi je 70 až 170 mg/dl.
Podľa Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) je príjem tukov 60 až 80 g denne dostatočný pre dospelého človeka, čo zodpovedá 25 percentám skonzumovaných kalórií. Môžu sa vyskytnúť malé prebytky, pokiaľ je príjem tukov v nasledujúcich dňoch vyrovnaný. Ženy by mali týždenne konzumovať maximálne okolo 420 g a muži okolo 560 g tuku.
trans-Mastné kyseliny môžu zaťažovať organizmus, pretože podporujú poškodenie ciev.
Používanie tukov a mastných olejov (tieto oleje sa skrátene hovorovo označujú ako oleje) ako potravín a pri ich príprave a konzervovaní je veľmi rozšírené. Značné množstvá rastlinných olejov (repkový olej, palmový olej atď.) Sa nedávno chemicky premenili na bionaftu. Za týmto účelom sa oleje podrobia transesterifikácii metanolom v prítomnosti kyslých heterogénnych katalyzátorov. Tak sa vytvárajú metylestery mastných kyselín (FAME) a glycerín. Metylestery mastných kyselín sa predávajú priamo ako bionafta, ale oveľa väčšie množstvo sa už zmiešava s konvenčnou naftou v rafinériách priemyslu minerálnych olejov. Zákonodarný zbor vydal na tento účel nariadenia, podľa ktorých je povolená prísada do 5% objemových metylesterov mastných kyselín bez označenia paliva a je tiež široko používaná. Metylester mastnej kyseliny musí spĺňať určité presne definované kvalitatívne parametre, ktoré sú definované v norme DIN EN 14214.
The priamy Spaľovanie roztavených tukov a olejov v naftových motoroch nákladných vozidiel je bežné. Vozidlá však musia byť vopred zvlášť prestavané.
Obsah tuku v potravinách sa zvyčajne určuje extrakciou lipofilnými rozpúšťadlami. FDA definuje tuk ako zmydelniteľná časť potraviny. To znamená, že non-acylglyceridy, ako napr B. Steroly alebo fosfatidy, na ktoré sa nevzťahuje definícia FDA tučný.
Pre charakterizáciu tukov sa používajú titračno-analytické ukazovatele, ako napr Stanoví sa B. jódové číslo, Reichert-Meißl číslo, číslo zmydelnenia, peroxidové číslo alebo číslo kyslosti. Distribúciu mastných kyselín je možné určiť pomocou plynovej chromatografie. Nemecká spoločnosť pre vedu o tukoch už definovala viac ako 400 analytických metód vrátane metód na zisťovanie pravosti panenského olivového oleja alebo stanovenie produktov rozkladu použitých fritovacích tukov.
Sprievodný tuk
Sprievodné tukové látky zahŕňajú:
- Fosfatidy
- Sfingolipidy
- Lipochrómy
- Vosky
Tučná kazivosť
Tuky rýchlo podliehajú skaze; môžu sa chemicky meniť, najmä pôsobením svetla, vyšších teplôt, atmosférického kyslíka, vody a mikróbov. Dvojité alebo esterové väzby sú spravidla ovplyvnené, ak sa znehodnocujú, takže sú žluklé a preto toxické. Je výhodné chrániť tuky ich skladovaním na chladnom a suchom mieste neprístupnom pre vzduch.
Súvisiace témy
- Olejové farby: V histórii umenia hrajú oleje veľmi dôležitú úlohu ako spojivá. Po zmiešaní s farebnými pigmentmi mali tieto olejové farby zásadný význam pre vývoj maľby (pozri tiež: Olejomaľba). Rastlinné tuky sa tiež používajú ako lak (ochranný náter po lakovaní).
- Tuk v umení: Ďalej bol tuk materiálom, ktorý umelec Joseph Beuys používal častejšie na symbolizáciu energie uloženej v umeleckom objekte alebo v miestnosti. Najznámejšie objekty: „Fettecke“ a „Fettstuhl“.
- Mastná pasca: Lapače tukov sa zvyčajne používajú v mäsiarstvach, bitúnkoch, na vyprážanie a vo veľkých kuchyniach. Používajú sa vždy, keď sa majú v odpadovej vode zadržiavať tuky a oleje organického pôvodu. Špinavá voda sa privádza do odlučovača tukov cez integrovanú usmerňovaciu doštičku, čo vedie k zníženiu rýchlosti prúdenia a k rovnomernému rozdeleniu prietoku. Oddelenie oddeliteľnej ľahkej látky (tuku) a suspendovanej látky (kalu) od špinavej vody sa dosiahne iba pôsobením gravitácie. Pomocou odlučovača koalescencie je možné oddeliť aj jemnejšie oleje a tuky.
Tento článok je založený na článku Fett z bezplatnej encyklopédie Wikipedia a je k dispozícii pod licenciou GNU Free Documentation License. Zoznam autorov je k dispozícii na Wikipédii.
Obrázky môžu mať inú licenciu. Autor a príslušná licencia sa zobrazia po kliknutí na obrázok.