Tuky, mastné kyseliny a tukom modifikovaný príjem - FETeV

Z výživných látok dodávajú tuky v potrave najviac energie okolo 9,1 kcal na gram. Tiež tuky sú pravdepodobne najkomplexnejšou triedou látok s mnohostranným metabolizmom. Rozlišujú sa napríklad živočíšne a rastlinné, éterické a neesenciálne, tekuté a pevné tuky, ako aj nasýtené a nenasýtené alebo mastné kyseliny s krátkym, stredným a dlhým reťazcom. Preto sa opakovane diskutuje o odporúčaní na príjem pre celkový príjem tukov, ako aj pre jednotlivé triedy mastných kyselín, najmä pri chorobách. Ťažisko sa však čoraz viac presúva na kvalitu tuku a menej na celkové množstvo tuku.

Hrubá štruktúra a klasifikácia tukov

Existujú mono-, di- a triglyceridy. Monoglycerid pozostáva z glycerínu s 1 mastnou kyselinou. Diglycerid je esterifikácia glycerínu s 2 mastnými kyselinami a triglyceridu s 3 mastnými kyselinami. Nezáleží na tom, či sú mastné kyseliny rovnaké alebo rozdielne. Všetky prirodzene sa vyskytujúce triglyceridy obsahujú rôzne mastné kyseliny, takzvané zmiešané glyceridy.

Tuky sa v potravinách nachádzajú hlavne ako triglyceridy.

Neutrálne tuky

Najdôležitejšie alebo najbežnejšie sa vyskytujúce tuky z hľadiska množstva sú neutrálne tuky vyrobené z mono-, di- alebo triglyceridov, ktoré sú zložené z glycerínu a mastných kyselín. Prírodné tuky obsahujú 98 až 99% triglyceridov. Vosky sa vyrábajú esterifikáciou (spojenie alkoholu s kyselinou) alkoholov s dlhým reťazcom s mastnými kyselinami s dlhým reťazcom. Tvoria ich rastliny a živočíchy (napr. Včelí vosk, Vlnený vosk, Karnaubský vosk). Vosky zabraňujú vysušeniu listov a plodov rastlín.

Glykolipidy

Glykolipidy sú tuky, v štruktúre ktorých sú namiesto glycerínu obsiahnuté sacharidy (galaktóza a glukóza), ktoré sú tiež viazané na alkoholový derivát (sfingozín). Glykolipidy prispievajú k tvorbe lipidových dvojvrstiev. Medzi glykolipidy patria Cerebroside (zložený z mastných kyselín, sfingozínu a cukru) a Gangliozidy (zložený z mastných kyselín, sfingozínu, cukru a kyseliny neuraminovej).

Lipoproteíny

Lipoproteíny sa používajú na absorpciu, prepravu a metabolizáciu látok nerozpustných vo vode, ako sú tuky a cholesterol. Je to sférická štruktúra.

Deriváty tukov a sprievodné látky

Tukové deriváty pochádzajú z tukov a možno ich rozdeliť na steroly (cholesterol, fytosteroly), vitamíny rozpustné v tukoch a koenzým Q10 (ubichinóny) alebo lipochrómy.

Náhrady tuku/náhrady tuku

Náhrady tukov sú údajne schopné nahradiť tuk a majú vlastnosť obsahovať menej alebo žiadne kalórie. Náhrady tukov sú prírodného pôvodu, zatiaľ čo náhrady tukov sa vyrábajú synteticky.

Štruktúra a klasifikácia mastných kyselín

Mastné kyseliny sú monokarboxylové kyseliny tvorené hydrofilnou (vodou milujúcou) karboxylovou skupinou a hydrofóbnym (vodoodpudivým) uhlíkovým reťazcom rôznych dĺžok s metylovou skupinou na konci. Väčšina mastných kyselín je tvorená párnym počtom atómov uhlíka.

Mastné kyseliny možno rozdeliť podľa rôznych kritérií. Na jednej strane dĺžka reťazca určuje mastné kyseliny s krátkym, stredným alebo dlhým reťazcom. Na druhej strane sa v závislosti od úrovne nasýtenia rozlišujú nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Existujú tiež transmastné kyseliny, ktoré sa vyrábajú umelo, a preto sa vyskytujú hlavne v priemyselných potravinách (pozri transmastné kyseliny).

Nasýtený tuk

Nasýtené mastné kyseliny (SFA) sú nasýtené jednoduchými väzbami medzi atómami uhlíka. Toto sú stabilný (kombinujte s kyslíkom len pomaly), tuhá látka pri izbovej teplote a pre telo nie je podstatné (môžu sa vyrábať v pečeni a tukovom tkanive, napr. z glukózy alebo aminokyselín).

Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v živočíšnych potravinách (mäso, klobása, masť, maslo, syr, smotana atď.), Tropických olejoch (tuk z kokosových a palmových jadier) a v priemyselne spracovaných potravinách.

SFA v zásade slúžia ako zdroj a skladovanie energie, štrukturálny tuk (membránová zložka, podporná funkcia, izolácia), transport vitamínov rozpustných v tukoch a ako MCT (mastné kyseliny so stredným reťazcom) na výživu pri určitých chorobách.

Mononenasýtené mastné kyseliny

Mono-nenasýtené mastné kyseliny (MUFA) sú mastné kyseliny s dvojnou väzbou. MUFA sú relatívne stabilný, kvapalina pri izbovej teplote a nie podstatné.

Mononenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú v živočíšnych a rastlinných potravinách (repkový olej, olivový olej, arašidový olej, lieskové orechy).

MUFA slúži ako dodávateľ štrukturálnych tukov a energie. Výmenou za nasýtené mastné kyseliny to môžu urobiť LDL cholesterol rovnako ako Triglyceridy znížiť a HDL cholesterol zvýšiť.

Polynenasýtené mastné kyseliny

Polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) majú niekoľko dvojitých väzieb. PUFA sú nestabilný (ľahko kombinujte s kyslíkom, a preto potrebujete dostatočný prísun antioxidantov), kvapalina pri izbovej teplote ako napr citlivý na teplo a svetlo (Transmastné kyseliny sa môžu tvoriť pri silnom zahriatí.).

Polynenasýtené mastné kyseliny sa vyskytujú v rastlinných (orechové a semenné oleje, ako je svetlicový, hroznový, vlašský, slnečnicový, pšeničný, sójový a kukuričný olej) a v živočíšnych potravinách (mastné ryby, rybie oleje a riasy). .

Dve z polynenasýtených mastných kyselín sú nevyhnutné: kyselina linolová a kyselina alfa-linolénová. Dôležité úlohy vyvstávajú najmä pre neenergetické procesy (Génová expresia, signálna transdukcia) a Tvorba eikozanoidov, ktoré sa podieľajú na regulácii kardiovaskulárneho systému, pľúcnych funkcií, imunitného systému alebo metabolizmu hormónov.

Trávenie a vstrebávanie

Ústa/hrdlo

V ústnej dutine sa uvoľňuje lipázový enzým (lipáza na báze jazyka), ktorý prednostne štiepi mastné kyseliny s krátkym reťazcom z mliečnych tukov. U dojčiat nie je funkcia pankreasu ešte úplne vyvinutá, a preto lipáza z ústnej dutiny a žalúdka (báza jazyka a žalúdočná lipáza) významne prispieva k tráveniu tukov. U dospelých je význam skôr podradený.

V žalúdku sa kaša zmieša a tuky sa mechanicky emulgujú. Tak vznikajú malé tukové kvapôčky. Enzymatický rozklad tukov je ďalej podporovaný žalúdočnou lipázou. Mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom sú relatívne dobre rozpustné vo vode a do pečene sa dostávajú priamo portálnou krvou bez enzymatického štiepenia.

Tenké črevo (dvanástnik, jejenum)

V dvanástniku sa mastná kaša zmieša s žlčovými a lipid štiepiacimi enzýmami z pankreatického sekrétu. Žlčové kyseliny sa pripájajú k tukovým časticiam a umožňujú pripojenie pankreatickej lipázy. Týmto sa štiepia triglyceridy na mono- a diglyceridy, glycerín a voľné mastné kyseliny.

Hlavným miestom absorpcie tukov z potravy je dvanástnik a horný jejunum. Vďaka črevnej motorike sa zmiešané micely tvorené produktmi rozpadu a lipidovými zložkami dostávajú na hraničnú membránu kefky v čreve. Tam sú micely absorbované bunkami sliznice alebo sa „rozpustia“ a uvoľňujú svoje lipofilné jednotlivé zložky do bunky sliznice. V slizničnej bunke sú mastné kyseliny s dlhým reťazcom absorbované z micel opäť zabudované do triglyceridov.

Triglyceridy sú spojené s estermi cholesterolu, fosfolipidmi a apolipoproteínmi (B48) za vzniku chylomikrónov. Podobne ako micely slúžia tieto lipoproteíny na transport lipofilných prvkov z bunky sliznice. Chylomikróny prechádzajú cez bunkovú membránu do lymfatických kapilár a odtiaľ do obehu tela. V ďalšom priebehu sa z chylomikrónov uvoľní viac triglyceridov. Ďalšími formami transportu tukov sú lipoproteíny VLDL, LDL, IDL a HDL, ktoré využívajú zložité mechanizmy na zabezpečenie transportu tukov v tele.

Funkcie

Zdroj energie a rezerva energie

Tuky slúžia ako zdroj energie a zásoba energie pre telo. S 9,1 kcal (39 kJ) poskytuje 1 g tuku asi dvakrát toľko energie ako sacharidy alebo bielkoviny. Energetický obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom je nižší ako energetický obsah mastných kyselín s dlhým reťazcom (34 - 38 kJ).

Tvorba tukového tkaniva

Tuky z potravy sa používajú okrem iného na tvorbu vlastného tukového tkaniva, ktoré má napríklad ochrannú a zahrievaciu funkciu.

Nosič

Ďalej sú to nosiče vitamínov A, D, E a K rozpustných v tukoch, ako aj betakaroténu a samozrejme esenciálnych mastných kyselín.

Tuky viažu príchute, sú dôležitými nosičmi arómy a zaisťujú dobrý pocit sýtosti.

Stavebný blok bunkovej membrány

Niektoré mastné kyseliny sú zabudované do bunkových membrán a majú zásadný vplyv na ich funkciu (napr. Zabudovanie omega-3 mastných kyselín do krvných buniek.

Požiadavky a odporúčania na príjem

Ideálna potreba tukov a mastných kyselín v potrave nie je presne známa. Na pokrytie energetickej potreby a potreby esenciálnych mastných kyselín DGE odporúča okolo 30% dennej energetickej potreby tukov a najmenej 2,5% kyseliny linolovej a 0,5% kyseliny alfa-linolénovej.

Percento príjmu tukov je možné upraviť v závislosti od celkového profilu stravy, pohybu a kvality tukov sú výrazne vyššie. To sa tiež líši pri chorobách v závislosti od typu ochorenia a jednotlivých metabolických a rizikových faktorov.

Denný príjem v gramoch možno vypočítať:

Množstvo tuku (g) = (% podielu príjmu tuku/100) * (energetická potreba/9,1)
Ak je percento príjmu tuku = 40 a energetická potreba = 2 000 kcal, je množstvo prijatého tuku asi 87 g tuku.

Odporúčania týkajúce sa príjmu sú tiež rozdelené podľa jednotlivých druhov tukov.

Skupina mastných kyselín	Odporúčaný príjem pre zdravých ľudí
Nasýtený tuk	približne 7-10% z celkovej dodávky energie
Mononenasýtené mastné kyseliny	približne 15 - 20% z celkovej dodávky energie
Polynenasýtené mastné kyseliny	približne 8 - 12% z celkovej dodávky energie (2,5% kyseliny linolovej; 0,5% kyseliny alfa-linolénovej)
Transmastné kyseliny	asi 2% z celkovej dodávky energie
cholesterolu	Odporúčania týkajúce sa kŕmenia boli zrušené

Vplyvy na biologickú dostupnosť a interakcie

Biologická dostupnosť tukov je ovplyvnená iba mierne inými prísadami/potravinami alebo liekmi. Metabolické poruchy tukov sú však uvedené osobitne (pozri: Metabolické poruchy tukov - klinický obraz).

droga (Minocyklín, oktreotid, orlistat)

Tieto lieky môžu spôsobiť steatorea (zvýšené vylučovanie tuku stolicou).

Možnosti hodnotenia kvality tuku

proporcionálne triedy mastných kyselín

Kvalitu tukov v strave charakterizuje predovšetkým podiel jednotlivých tried mastných kyselín. Vzhľadom na súčasnú situáciu v zásobovaní a skutočný príjem tukov je cieľom dosiahnuť čo najvyšší podiel mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Príjem nasýtených tukov by mal byť obmedzený. Príjem trans-mastných kyselín je nežiaduci.

Pomer P/S

Ak sa má znížiť príjem nasýtených mastných kyselín a/alebo sa má zvýšiť príjem polynenasýtených mastných kyselín, odporúča sa v potravinách vzájomný pomer týchto dvoch skupín mastných kyselín. Kvocient> 1,25 sa považuje za žiaduci.

Ale: použitie kvocientu v praxi je medzi odborníkmi dosť kontroverzné. V tomto indexe sa navyše neberie do úvahy podiel mononenasýtených mastných kyselín. Ale práve táto trieda mastných kyselín má zdravotné výhody.

Tuk upravený príjem

Definície/odporúčané množstvá

nízkotučný príjem

Poznámka pre odborníkov na výživu: Nutričné diagnózy spojené s príjmom tukov, ako aj možné príčiny a ukazovatele sú uvedené v dokumente Podklady Obsahujú „tuky, mastné kyseliny a príjem upravený podľa tukov“.

Indikácie (výber)

Príjem tuku, ktorý je výrazne vyšší ako energetická potreba, v kombinácii s nadmerne vysokým príjmom sacharidov a nedostatočným cvičením vedie k zvýšeniu tukového tkaniva a k zvýšeniu telesnej hmotnosti.

Poruchy stravovania (anorexia)

Príjem energie a tukov, ktorý je výrazne pod energetickou potrebou, vedie k zníženiu tukového tkaniva a podváhe.

Cystická fibróza (cystická fibróza)

Pri cystickej fibróze je zvyčajne narušená funkcia pankreasu, čo znamená, že sa do chymu uvoľňuje príliš málo tráviacich enzýmov. Jedlé tuky sa potom často nedokážu stráviť. Ak sa nelieči, objavia sa bolesti brucha, plynatosť a hnačky (tučné stolice). Nedostatočný príjem tukov vedie k dlhodobému chudnutiu a podvýžive.

Cukrovka

Diabetes mellitus ako základné ochorenie v kombinácii s nadbytkom nasýtených mastných kyselín môže viesť k ďalším komplikáciám, ako sú poruchy metabolizmu lipidov a zvýšené kardiovaskulárne riziko.

Poruchy metabolizmu lipidov (Hypercholesterolémia)

Geneticky spôsobené poruchy metabolizmu lipidov alebo základné choroby v kombinácii s nepriaznivou stravou môžu viesť k zvýšeniu hladín LDL cholesterolu v krvi.

Prílišné prejedanie sa tukmi a/alebo sacharidmi môže prispieť k tukovému ochoreniu pečene.

Pankreatická nedostatočnosť

Pri pankreatickej nedostatočnosti je zvyčajne narušená funkcia pankreasu, čo znamená, že sa do chymu uvoľňuje príliš málo tráviacich enzýmov. Jedlé tuky sa potom často nedokážu stráviť. Ak sa nelieči, objavia sa bolesti brucha, plynatosť a hnačky (tučné stolice). Nedostatočný príjem tukov vedie k dlhodobému chudnutiu a podvýžive.

Možné výživové terapeutické opatrenia

Implementácia príjmu redukovaného tuku

Obmedzte jedlá s vysokým obsahom tuku
Uprednostňujte jedlá bohaté na bielkoviny
Výmena zložiek s vysokým obsahom tuku za zložky s nízkym obsahom tuku alebo zmiešanie
Zníženie dávok jedál s vysokým obsahom tuku
Aplikácia nízkotučných metód prípravy
Spracované výrobky: Venujte pozornosť nutričnej tabuľke

Implementujte príjem tukov

Uprednostňujte jedlá s vysokým obsahom tuku
Obmedzenie nízkotučných jedál
Výmena nízkotučných zložiek jedla za varianty s vysokým obsahom tuku alebo obohatenie o potraviny s vysokým obsahom tuku
Zvyšovanie dávok jedál s vysokým obsahom tuku
Aplikácia metód prípravy tukov
Spracované výrobky: Venujte pozornosť nutričnej tabuľke

Implementácia zníženého príjmu nasýtených mastných kyselín

Obmedzte živočíšne tuky, najmä klobásu
Mäso vymeňte za ryby
Namiesto živočíšnych tukov, ako je maslo (napríklad do šalátov), použite rastlinné oleje.
Nahradenie tukov v potravinách (napr. Použitím tvarohu s nízkym obsahom tuku a jeho obohatením o rastlinný olej)

Implementácia zvýšeného príjmu polynenasýtených mastných kyselín

Mäso vymeňte za ryby
Namiesto živočíšnych tukov, ako je maslo (napríklad do šalátov), použite rastlinné oleje.
Nahradenie tukov v potravinách (napr. Použitím nízkotučného tvarohu a jeho obohatením o rastlinný olej)