Tuky sú zdravé - zistite prečo a ktoré to sú
Rozhovor s Inžinier poľnohospodárstva a Ц expert Sabine Pohl
„Sme pripravení zaplatiť viac za liter motorového oleja ako za liter kuchynského oleja“
Tuky a tučné jedlá sa spájajú s mnohými civilizačnými chorobami, ako je obezita alebo cukrovka, a v posledných desaťročiach sa démonizovali. Dnes sa v obchodoch s potravinami stretávame čoraz viac rastlinných tukov a olejov, varenie s kokosovým olejom sa považuje za moderné. Môže byť tuk zdravý? A čo je dobrý tuk? Spýtali sme sa Sabine Pohl, diplomovanej poľnohospodárskej inžinierky, Цexpert a autorky odbornej knihy „Das Цlbuch. Stručne vysvetlené rastlinné oleje „.
Starostlivosť o arómu (A): Sabine, prečo sa vyhýbame alebo vyhýbame tukom pri jedle?
Sabine Pohl: Samozrejme je prirodzené si myslieť, že vďaka tuku ťa priberá. Asi pred 30 rokmi to bol obrovský problém v USA, keď sa ľudia snažili zakázať tuk vo všetkých potravinách. „Ľahké“ alebo „0% tučné“ výrobky zaplavili trh. Veda to už dávno prepracovala, vďaka čomu sa ľudia nestali zdravšími a štíhlejšími. Nakoniec ste museli chýbajúci tuk vo výrobkoch nahradiť napríklad sacharidmi. Ľudia jedli viac, pretože cukor zvyšuje hlad. Tuky vás naopak udržia dlhšie sýte. Dnes vieme, že niektoré mastné kyseliny majú vitamínový charakter a že ich potrebujeme, aby náš metabolizmus správne fungoval. Najlepším príkladom je ľanový olej - ten je teraz k dispozícii vo všetkých supermarketoch, pretože je tam veľký dopyt. Alebo omega-3, to tiež počujeme a čítame, väčšina ľudí už pravdepodobne vie, že tieto mastné kyseliny sú zdravé. V minulosti ľudia jednoducho vedeli oveľa menej o tukoch a ich účinkoch na zdravie. Našťastie sa to za posledných 30 rokov veľa zmenilo.
Odpoveď: Stále občas počujete predsudky voči tukom a olejom?
Pohl: Nie, vlastne už nepočujem žiadne predsudky. Ľudí viac zaujíma, keď sa dozvedia, že pracujem s rastlinnými olejmi. Skôr vidím pozitívny trend smerom k vysoko kvalitným rastlinným olejom, ktorých rozmanitosť je teraz veľmi cenená.
Odpoveď: Sú živočíšne tuky horšie pre naše zdravie?
Pohl: Nie. Napríklad som veľkým fanúšikom masla. Maslo je vynikajúci živočíšny tuk: je super stráviteľné, chutí dobre a vo forme prečisteného masla (poznámka: maslo ghee) je úžasným tukom na zahriatie. V ideálnom prípade to pochádza z miestnej ekologickej výroby, musíte myslieť aj na našich farmárov. Okrem toho, ak dávam pozor na dobré živočíšne produkty, potom má tento živočíšny tuk absolútne inú kvalitu, nemá nič spoločné s priemyselným maslom. Začína sa to chovom zvierat. Najmä v Rakúsku je pastva stále veľmi dôležitá. Ak je krava zdravá a bude na pastve jesť čerstvú trávu, bude mať nakoniec mlieko kvalitnejšie. Potom má preukázateľne vyššiu kvalitu, čo sa týka obsahu vitamínov alebo zloženia mastných kyselín. Nakoniec je to presne to, čo je maslo.
Odpoveď: Teraz je veľa živočíšnych tukov s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín. Tieto mastné kyseliny sú opakovane kritizované, naposledy s kokosovým olejom. Čo si o tom myslíš?
Pohl: Nasýtené tuky nie sú samy o sebe zlé. Nájdeme ich na masle, ale aj v kokosovom tuku. Napríklad sú ideálne na vysoké vykurovanie. Tuky s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín sú jediné, ktoré by som mal napríklad používať na vyprážanie. Závisí to aj od dĺžky reťazcov mastných kyselín. Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ako sú tie, ktoré sa nachádzajú v kokosovom oleji, sú ľahko stráviteľné a môžu sa dostať do krvi takmer priamo cez črevnú stenu. Kokosový olej obsahuje aj kyselinu laurovú, o ktorej vieme, že má antibakteriálny účinok. Mali by ste však vždy používať celú škálu tukov, pretože telo potrebuje rôzne mastné kyseliny. Napríklad, ak by som niekedy používal iba olivový olej, v určitom okamihu by som mal nedostatok esenciálnych omega-3 mastných kyselín, pretože tieto olivový olej neobsahuje.
Odpoveď: Čo je to „dobrý“ rastlinný tuk alebo olej?
Pohl: Dobrý rastlinný tuk je v prvom rade organický a natívny, to znamená prírodný. Zahŕňa všetko, čo rastlina poskytuje: mastné kyseliny, ale aj sprievodné látky, ako sú sekundárne rastlinné látky. Toto je lekáreň rastliny a môžem ich pozitívne využiť pre svoje zdravie. Ochutnám a potom vidím, že ... (stručne premýšľa) Môžem získať čistý tuk z ktoréhokoľvek oleja bez farby a vône. Toto robí priemysel, pretože oleje sú rafinované tak, aby z nich vyšiel produkt bez chuti a vône. A to je presne to, čo je na rastlinnom oleji dobré a zdravé! Napríklad dobrý olivový olej je poškriabaný kvôli polyfenolom, ktoré chránia pred voľnými radikálmi. Alebo repkový olej: dobrý repkový olej má výraznú chuť a výrazne žltú farbu. Chcem tieto prísady v pomere 1: 1, ale potom musím venovať pozornosť organickému pestovaniu bez pesticídov, pretože v oleji tiež zostávajú negatívne látky, ak nie je rafinovaný.
Odpoveď: Prečo sú na trhu rastlinné oleje bez chuti a farby?
Pohl: Dobré oleje a tuky majú svoju cenu. Ale keďže sme ochotnejší zaplatiť viac peňazí za liter motorového oleja ako za liter oleja na varenie, priemysel vyrába rastlinné oleje, ktoré sú lacné, bez chuti a majú dlhú trvanlivosť. To nie je možné s prírodnými olejmi, ktoré so sebou prinášajú farbu a vôňu a to spôsobuje „problémy“ v maloobchode. Aj v kozmetike sa človek chce vyhnúť tomu, aby výrobky voňali napríklad ako olivový olej. Ale ako som už povedal, látky, ktoré sú cenné pre zdravie, nájdete iba v pôvodných rastlinných olejoch a tukoch z ekologického poľnohospodárstva.
Odpoveď: Máte na záver pre nás nejaký osobný „tip“?
Pohl: zlzug! Robí sa toho príliš málo, ale je to také efektívne. Každý by si mal urobiť vyťahovanie oleja každodennou rutinou. Pokyny k tomu sa nachádzajú aj v mojej knihe. A stále som pápežom z Leinölu. Ľan má toľko výhod: je to miestny produkt, ľan je jednou z našich najstarších kultúrnych rastlín. Aj lyžička ľanového oleja mi dodá toľko omega-3 mastných kyselín ako veľká porcia rýb. Je ľahšie zjesť to, čo tu rastie.
Nápady na zdravé grilované recepty
Osobe: Sabine Pohl je kvalifikovaná vedkyňa v poľnohospodárstve a pracovala pre jedného z najvýznamnejších výrobcov biopotravín, kde uviedla na trh vysoko kvalitné rastlinné oleje. Okrem toho vyvinula svoj vlastný mimoriadne jemný proces lisovania pre obzvlášť drahé oleje, ktorý sa používa aj pre naše rastlinné oleje (oleje zo semien).