Tuky v strave (10. časť)

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

tuky

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 35/2007
  • Tuky v strave (.

Výživa aktuálna

Rastlinné oleje - zdravé, chutné a rozmanité

Séria o tukoch v našej strave sa končí. Na záver by sme chceli zakončiť malým výberom ďalších olejov na varenie, ktoré svojou chuťou obohacujú našu kuchyňu, ale môžu byť prospešné aj pre zdravie. Jedná sa o slnečnicový, saflorový, ľanový, sezamový, sójový a orechový olej.

Slnečnica patrí do čeľade slnečnicových a je blízkym príbuzným topinamburu. Slnečnica pôvodne pochádza zo Severnej Ameriky a bola tam použitá na výrobu oleja pred tromi až štyrmi tisícročiami. Indiáni z Mexika označili slnečnicu za „požehnanú rastlinu“.

Keď slnečnica vybledla, jej kvetná hlava obsahuje až 2 000 semien obsahujúcich olej. Slnečnicový olej obsahuje veľa vitamínu E. Okrem toho sa olej vyznačuje vysokým podielom esenciálnych mastných kyselín a lecitínu. Slnečnicový olej lisovaný za studena je ideálny do šalátov, nemal by sa ohrievať. Pretože jadrá a škrupina sa spracúvajú pri lisovaní za studena, obsahuje tento olej aj vosky, ktoré pri skladovaní na chladnom mieste môžu zakaliť olej. Toto nie je známkou kontaminácie alebo znehodnotenia.

Svetlicový olej: Dobrý zdroj kyseliny linolovej

Svetlicový olej sa získava zo svetlicového oleja. Rastlina patrí do čeľade slnečnicových. V Európe sa pestoval už v stredoveku, pôvodný pôvod nie je presne známy. V minulosti sa svetlica používala hlavne ako zdroj farby. Z kvetov sa dá získať červená a žltá farba. Dnes sa používa hlavne na výrobu ropy. Svetlicový olej je jedlý olej s najvyšším podielom nenasýtených mastných kyselín. Kyselina linolová omega-6 mastná kyselina tvorí asi 79% oleja, ale svetlicový olej neobsahuje takmer žiadne omega-3 mastné kyseliny. Svetlicový olej je vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín veľmi citlivý na teplo a mal by sa používať iba do studených mís.

Ľanový olej: Kyselina alfa-linolénová v hojnom množstve

Ľan, tiež známy ako ľan, je jednoročná, meter vysoká, modro kvitnúca rastlina, ktorá je rozšírená po celej Európe. Rastlina, ktorá patrí do čeľade ľanových, je známa už tisíce rokov ako liečivo a potravina. Už v staršej dobe kamennej sme pestovali ľan. Až do prvej svetovej vojny sa ľan v strednej Európe pestoval vo veľkom.

Semená obsahujú 33 až 43% oleja. Rastlinná stonka poskytuje lykové vlákno, z ktorého je tkaná bielizeň. Ľanový olej sa rýchlo rozkladá a na vzduchu sa stáva živicovým. Na povrchu sa vytvorí tenký film. Preto je ľanový olej nevyhnutnou súčasťou všetkých olejových farieb a linolea.

Ľanový olej je jedným z najzdravších jedlých olejov v okolí. Ľanový olej má s 58% kyselinou alfa-linolénovou najvyšší obsah tejto dôležitej omega-3 mastnej kyseliny zo všetkých známych jedlých olejov. Používanie ľanového oleja v kuchyni však má svoje limity. Ľanový olej je svojou silnou chuťou pripomínajúcou čerstvo pokosenú trávu vhodný iba pre vybrané jedlá. Populárne je z. B. Tvaroh so zemiakmi a ľanovým olejom.

Sójový olej: Veľa lecitínu z fazule

Sója sa v Číne pestuje od 3. storočia pred n. Tam bol považovaný za „poklad poľa“ a bol uctievaný ako jedna z piatich posvätných rastlín. Po tom, čo sa fazuľa dostala do Ameriky okolo roku 1800, sa z Ameriky teraz stala hlavná pestovateľská oblasť na svete, takže dnes každá druhá sója pochádza z USA. Okrem dostatku slnka a určitej vlhkosti nemusí sójová rastlina veľa prosperovať a produkovať zrelé struky iba za 100 dní. Žiadna iná rastlina to nedokáže. Z botanického hľadiska patrí sója do čeľade motýľovitých. S 18% tuku, 26% bielkovín a 26% sacharidov sú vaše semená skutočnými darcami energie.

Sójový olej je bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny vrátane kyseliny linolénovej a má vysoký obsah vitamínu E. Zvláštnosťou sójového oleja je vysoký obsah lecitínu 1,5 až 3,5%. Sójový olej má jemnú chuť a môže sa používať na surovú zeleninu, do šalátov a tiež na varenie.

Sezamový olej: Nielen vhodný pre exotické jedlá

Sezamová rastlina, ktorá pochádza z Orientu, je vysoká asi jeden meter. Sezam sa pestuje v Číne a Indii už niekoľko tisíc rokov. Bylina patrí do rodiny Pedalien. Na horných listových stavcoch vytvára zvonovité, chlpaté kvety. Zrenie ich semien trvá asi 20 až 30 dní. Pretože nie všetky kvety kvitnú súčasne, je sezamová úroda aj dnes z veľkej časti stále manuálnou prácou.

Podiel mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín v sezamovom oleji je približne 19%, respektíve 59%. Rovnako ako v prípade sójového oleja je potrebné zdôrazniť vysoký obsah lecitínu. Sezamový olej svojou mierne exotickou chuťou zjemňuje orientálne a ázijské jedlá. Dá sa dobre použiť vo woku a tiež dodá miestnej zelenine orientálny nádych. Na doladenie môžete do müsli pridať aj malé množstvo sezamového oleja.

Orechový olej: Skladujte na chladnom mieste

Orech, vysoký až 20 metrov, pochádza pôvodne zo Strednej Ázie. Stalo sa populárnym, keď Karol Veľký nariadil, aby sa strom vysádzal aj v našich zemepisných šírkach. Trvá asi 15 rokov, kým orech prinesie skutočne bohaté ovocie. Olej získaný z orechov je chutný, orechový, jemný a je mimoriadne cenený vo francúzskej kuchyni. Orechy bez škrupín by sa mali skladovať na chladnom mieste. To je prípad aj mimoriadne kvalitného oleja, pretože obsahuje vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín. Olej z vlašských orechov je veľmi drahý a ušľachtilý olej. Hlavne dáva koreňovej zelenine niečo isté, ale veľmi dobre chutí aj s musli, špargľou, artičokmi, kukuricou a všetkou ostatnou zeleninou.