Tvorba vajec% GG voda% bielkovina% tuk% sacharidy - PDF na stiahnutie zadarmo
1 Vajce - Zloženie - è Vajcia obsahujú dôležité živiny è je možné ich použiť rôznymi spôsobmi% w/g vody% bielkovín% tuku% sacharidov% minerálov% celkového množstva vajec, 5 11 vajec bez škrupiny, 7 0,9 vaječného bielka, 03 0,8 0,5 Vaječný žĺtok, 6 1,1 misa
2 bielkoviny vaječného bielka - zástupcovia a vlastnosti - è ovalbumín (45 kda): 54% z celkového množstva vaječných bielkovín denaturácia na rozhraní relatívne stabilné za tepla dobré vlastnosti pri tvorbe gélu è konalbumín (80 kda): 13% z celkového množstva vaječného proteínu denaturácia za tepla tvorba komplexov so železom antimikrobiálne vlastnosti è ovomukoid (28 kda) ): 11% z celkového množstva vaječných bielkovín Tepelne stabilné aj za alkalických podmienok. Inhibuje hovädzí trypsín
3 bielkoviny z vaječného bielka - Reprezentanti a vlastnosti - è Ovoglobulíny (30 - 40 kda) 8% z celkového množstva vaječných bielkovín Dobré penivé vlastnosti è Flavoproteín (35 kda) 0,8% z celkového množstva vaječných bielkovín Väzba na vitamín B 2 è Inhibítor ovoidov (44 kda) 0,1% z celkového množstva vaječných bielkovín Inhibítor proteázy: trypsín, chymotrypsín, určité bakteriálne proteázy è avidín (53 kda) 0,05% z celkových antimikrobiálnych vlastností viažucich bielkoviny a biotín
4 bielkoviny z vaječného bielka -lyzozým- è 14,6 kda; 3,5% z celkového množstva bielkovín z vajec. Denaturácia teplom Hydrolyzuje určité glykozidové väzby, ktoré sa vyskytujú v bunkovej stene grampozitívnych baktérií. È V rámci harmonizácie v EÚ je lyzozým schválený ako konzervačná látka E 1105. V potravinách sa lyzozým používa iba na výrobu syra počas zrenia, najmä proti chorobám spôsobujúcim klostrídiám. (Clostridium butyricum) Výroba: Vyrobené z prírodného kuracieho proteínu alebo biotechnologicky Schválenie: schválené iba pre určité potraviny Bezpečnosť: neškodná; V prípade alergikov na vajcia môže dôjsť k neznášanlivosti. Hodnota ADI: nezistená
5 vaječných žĺtkov è emulzia tuk vo vode s 50% sušiny 2/3 lipidy 1/3 bielkovín è lipidy vaječného žĺtka triglyceroly (66%) fosfolipidy (28%) cholesterol (6%) è separácia pomocou ultracentrifugácie v plazme: lipovitellenín ( LDL) a livetín, vo vode rozpustný, globulárna proteínová frakcia Granule: Lipovitelline (HDL), Phosvitin, LDL, minerály
6 bielkovín z vaječného žĺtka è fosvitín (38 kda) glykofosfoproteín väzba železa bohaté na fosfoserín è α- a β-lipovitelín (400 kda, dimér) è Livetín α (80 kda), β (45 kda), γ (150 kda) è LDL ( kda) Lipoproteínová frakcia s nízkou hustotou Hustota: 0,98 g/l triglycerolového centra, obklopená fosfolipidmi a proteínmi
7 Vajcia v potravinárskom priemysle è Suché výrobky, mrazené výrobky, tekuté výrobky z celých vajec, vaječný bielok, vaječný žĺtok Ovládanie vajec Otváranie škrupín Oddeľovanie škrupín Oddeľovacie miešanie Vaječný bielok Čistenie vaječného žĺtka Čistenie celých vajec
8 vajec v potravinárskom priemysle è po vyčistení sú výrobky pasterizované po akejkoľvek desugarizácii alebo homogenizácii è V závislosti od konečného produktu, sprejovo sušený a instantizovaný T suchý vaječný bielok, suchý vaječný žĺtok, sušené celé vajce, mrazené, mrazené, mrazené, mrazené, konzervovaná tekutina, tekutina, tekutina, celá
9 Mlieko è Surové mlieko, tj. Ani nezahrievané, ani spracované mliečnym spôsobom, 87,5% vody 3,3–3,8% bielkovín alebo tukov na laktózu tvorí väčšinu KH è Plnotučné mlieko je zvyčajne tepelne upravené è Odtučnené mlieko sa používa v Kvapalina získaná z plnotučného mlieka predstavuje tuk 0,1-0,3% è cmaru, tekutina vznikajúca pri výrobe masla prichádza na trh ako cmar po pridaní 15% vody è smotana sa získa oddelením krému od surového mlieka od 27% tuku efektívne
10 Mlieko -zloženie- è Zloženie kravského mlieka 100% voda 87% sušina 13% sušina bez tuku 9% tuk 4% laktóza 4,8% soli 0,7% srvátkový proteín 0,6% kazeín 2,7%
11 Mlieko - zloženie - è Mlieko z iných zvierat a materské mlieko sa svojím zložením podstatne líšia od kravského mlieka Ovčie mlieko: veľmi tučné a bohaté na bielkoviny Osol a kobyla: málo tuku a málo bielkovín Materské mlieko: menej bielkovín a minerálov, veľa laktózy a oligosacharidov Pôvod Sušina Tuk Celkom bielkovín Kazeín Srvátkové bielkoviny Laktózový popol Krava Ľudská Koza Ovce Osol Mare 12,7 12,4 13,2 19,3 8,5 11,2 3,7 3,8 4,5 7,4 0,6 1,9 3,4 1, 0 2,9 5,5 1,4 2,5 2,8 0,4 2,5 4,6 0,7 1,3 0,6 0,6 0,4 0,9 0,7 1,2 4, 8 7,0 4,1 4,8 6,1 6,2 0,7 0,2 0,8 1,0 0,4 0,5
12 mliečnych bielkovín è hlavné štrukturálne prvky kazeín micely tukové guľôčky srvátkové bielkoviny lipoproteínové častice: triaclyglyceridy (96%), diacylglyceridy (1,5%), voľné mastné kyseliny (0,03%) a 0,9% fosfolipidy è separácia kazeínov zrážaním v ich izoelektrickom bode Srvátkové bielkoviny (β-laktoglobulín a α-laktalbumín) zostávajú v roztoku Pri zahrievaní mlieka kazeíny vypadávajú: mliečna membrána je vyrobená z albumínov a globulínov.
13 mliečnych bielkovín -Kaseíny- è Kazeínová frakcia je rozdelená do 3 skupín è α-kazeíny (hlavná zložka kazeínu, 60%) Kyselinové proteíny, rôzny počet zvyškov fosfoserínu, vysoký podiel prolínu α s1: globulárna molekula (nedostatok AS cysteínu) α s2: aniónové skupiny v N-terminálnych a katiónových skupinách v C-terminálnej oblasti β-kazeínu dipolárna štruktúra mydlová štruktúra s polárnou hlavou a nepolárnym chvostom è κ-kazeíny tvoria skutočný substrát syridla (renin), κ-kazeíny sú produkované pepsínom rozdelená, micela sa rozpadne a micelárna suspenzia sa zmení na gél zrážajúci mlieko
14 Mliečne bielkoviny –Kaseíny a model submicel - è Kazeínové micely v kravskom mlieku pozostávajú z kazeínových monomérov Obsahujú väčšinu mliečnych bielkovín vápnik a fosfát è Kazeínové micely pozostávajú z menších agregátov: Submicelles 2 typy submicel, iba jeden obsahuje κ-kazeín κ -Submicely obsahujúce kaseín na povrchu micely pôsobia ako ochranný koloid Schematické znázornenie: hydrofóbne jadro α- a β-kazeínu hydrofilná časť κ-kazeínu premostená koloidným fosforečnanom vápenatým medzi serínovými zvyškami diferenciáciou medzi organickými a anorganickými fosfátovými zlúčeninami
15 Mliečne bielkoviny - srvátkové bielkoviny - β-laktoglobulín sa vyskytuje v genetických variantoch A, B, C (kravy Jersey) a D (kravy Montbeliarde) Monomérny β-laktoglobulín (18 kda) vykazuje reverzibilnú oligomerizáciu závislú od pH: AA 2 (A 2) 4 A 2 A ph 7,5 Oktamér sa vyskytuje iba pri variante A Pri pH> 8,6 nezvratná denaturácia, ako aj pri zahrievaní za prítomnosti vysokých koncentrácií Ca β-laktoglobulín obsahuje skupinu SH, ktorá prechádza je vystavená čiastočná denaturácia, dimerizácia proteínu disulfidovými mostíkmi alebo reakcie s κ-kazeínom a α-laktalbumínom
16 Mliečne proteíny - Srvátkové proteíny - α α-laktalbumín α-laktalbumín existuje v dvoch genetických formách A a B (Gln Arg) Sekvencia AS, ktorá je podobná s lyzozýmom, je známa. Α-laktalbumín má biologickú funkciu ako podjednotka B laktózovej syntázy. zaisťuje selektívny prenos galaktózového zvyšku na glukózu. podjednotka A tohto menej špecifického enzýmu galaktozyltransferázy
17 Spracovanie mlieka Surové mlieko Predhrievanie Odstredenie Pasterizované mlieko Pasterizácia Homogenizácia Plnenie Ultrahrievací ohrev Sterilizácia Homogenizácia Aseptická plnka Sterilizované mlieko Ultrahrievané mlieko
18 Spracovanie mlieka - reakcie pri zahrievaní - Teplota a hodnota ph výrazne ovplyvňujú asociáciu kazeínu Micelárne zmeny è Indikátorovou reakciou na dostatočné zahrievanie na elimináciu patogénnych mikroorganizmov je približne paralelná inaktivácia alkalickej fosfatázy. È Pri dlhodobom zahrievaní je denaturácia srvátkových bielkovín v denaturovanom stave. Srvátkové bielkoviny už nie sú rozpustné a zrážajú sa, keď sa mlieko okysľuje alebo obnovuje spolu s kazeínom. Bežné zrážanie mliečnych bielkovín pri výrobe tvarohu è Existuje tiež aktivácia tiolových skupín, napríklad Výmena tiol-disulfidu medzi κ-kazeínom a β-laktoglobulínom Zníženie citlivosti κ-kazeínu na chymotrypsín Oneskorenie zrážania syridla pri zahrievaní mlieka
19 Spracovanie mliečnych reakcií počas ohrevu - è Ďalšie následky zahrievania Usadeniny fosforečnanu vápenatého na kazeínových micelách Maillardova reakcia medzi laktózou a aminoskupinou (lyzín) Browning + tvorba hydroxymetylfurfuralu (HMF) Tvorba δ-laktónov a metylketónov z glyceridov s rozkladom hydroxy alebo keto mastných kyselín tiamínu Zmeny v membráne mliečneho tuku, ktoré majú vplyv na krémové správanie
20 Výroba syra è Čerstvý, viac alebo menej tučný mliečny proteín, ktorý sa získa pri okyslení mlieka, sa nazýva syr. è Husté gélovité mlieko sa krája na rôzne veľkosti zŕn, čím sa tvaroh oddeľuje od srvátky. è Jemnejšie tvarohový tvaroh, sušenie a spevnenie syra po fáze čistenia è Konvenčná výroba tvarohu pomocou baktérií mliečneho kvasenia alebo syridla. Oddelenie srvátky s obsahom bielkovín. Lisovanie kultúra prídavok syridlo Rozdrvenie so syrovou harfou
21 Výroba syra è Pred zrážaním mlieka je potrebné skontrolovať, či upravené, očistené, surové alebo pasterizované mlieko neobsahuje inhibítory è Príprava smotanového syra: vyžaduje sa sušina max. 30% tuku
22 Výroba syrov è V závislosti od množstva DM a dĺžky zrenia sa dajú vyrobiť syry s rôznymi konzistenciami è Tvaroh sa tvaruje solením è Na zrenie sa pridávajú špeciálne kultúry zrenia alebo po naočkovaní sa neskôr nastriekajú na povrchový zápach, chuť a vzhľad proteínov a tuky sa v priebehu zrenia chemicky menia. Laktózový cukor vysokokvasením mliečnou fermentáciou Kyselina mliečna Tvorba CO 2 z kyseliny mliečnej prostredníctvom baktérií kyseliny propiónovej Otvory v syre Zrenie soľanky
23 Výroba syra è 32-52% tuku v TM srvátke doba zrenia niekoľko dní Krémový syr (Camembert, Brie, Romadur) è 45-60% tuku v TM srvátke 1-2 mesiace polotvrdý syr (ušľachtilý hubový syr, maslový syr, Havarti, Roquefort) è 49-57 % Tuku v srvátke TM 1 - 2 mesiace polotvrdý syr (Gouda, Edam, Tilsiter, Raclette) è 60 - 68% tuku v TM srvátke 3 - 12 mesiacov tvrdý syr (Emmentaler, Bergkäse, Chester, Parmezán)