Typy steakov - prehľad populárnych druhov a druhov steakov
Klasický Typy steakov alebo Rezne na steaky volané pochádzajú zo zadnej časti kravy, medzi plecom a nohou. Táto zadná časť sa nazýva „pečené hovädzie mäso“ a možno ju rozdeliť na predné okrúhle pečené hovädzie mäso, ktoré vyčnieva do vysokého rebra ako jazyk (v niektorých regiónoch sa preto nazýva aj kus jazyka), a ploché pečené hovädzie mäso v zadnej časti.
3. Rib-eye steak/entrecôte (vysoké rebro)
Hmotnosť: 200 až 550 gramov.
Mäso/steak: Z jadra predného rebra bez viečka a kostí. Viac mramorované a s tučným jadrom. Šťavnaté a jemné, s mimoriadne výraznou chuťou.
Dobre vedieť: Pre svoju intenzívnu chuť je rib eye steak pre mnohých obľúbený medzi steakami. Vo Francúzsku sa rebro nazýva „Entrecôte“, vo Švajčiarsku „Hochrücke“, v Rakúsku „Rostbraten“.
Tiež sa mu hovorí vysoké alebo okrúhle pečené hovädzie mäso, aj keď to druhé odkazuje iba na jadro v klasickej kuchyni. V závislosti od rezu sa nepravé rebro počíta smerom ku krku alebo k vysokému rebru.
14. (A) Rump Steak/Striploin Steak/New York Strip (pečené hovädzie mäso)
Rumpsteak alebo striploin steak je klasika ako T-bone steak. Rovnako ako tento pochádza z pečeného hovädzieho mäsa, ale bez kostí.
Hmotnosť: 200 až 400 gramov.
Mäso/steak: Z pečeného hovädzieho mäsa, niekedy z Hip (16) strihaný, vykostený. Hrúbka asi jeden centimeter. Dobre mramorované, tiež väčšinou so zreteľným, pomerne pevným tukovým okrajom. Intenzívna chuť, skôr tuhej konzistencie.
Dobre vedieť: Pečené hovädzie mäso sa v Rakúsku nazýva „Beiried“ a v USA „Striploin“. Striploin steaky sú známe ako „New York Strip“ alebo „Club Steak“. Austrálčania ju nazývajú aj „vykostená sviečkovica“. Vonkajšia vrstva tuku mu dodáva celosvetovo obľúbenú chuť. Niekedy sú v steaku aj malé kúsky rebier a chrbtových kostí.
14. (B) T-bone steak (pečené hovädzie mäso)
Klasika - pomenovaná podľa tvaru písmena T kosti. Na jednej strane „T-kosti“ je časť pečeného hovädzieho mäsa a na druhej strane časť filé.
Hmotnosť: od 500 do 800 gramov, niekedy až do 1500 gramov.
Mäso/steak: Steak sa krája z plochého hovädzieho mäsa na kosti vrátane filé. Vďaka rezu obsahuje T-bone steak malú časť filé a väčšiu časť pečeného hovädzieho mäsa. Málo spojivového tkaniva, preto relatívne krátka doba varenia.
Dobre vedieť: Steak z T-bone a steak z porterhouse sa niekedy používajú synonymne kvôli podobnému rezu.
Filetová časť v steaku T-bone je nižšia ako v steakovom porterhouse. Pri grilovaní by sa malo filé ideálne ohriať o niečo menej.
14. (C) Porterhouse Steak (pečené hovädzie mäso)
„Veľký brat“ steaku T-bone - rovnaký rez, ale ťažší a s väčšou filetovou časťou.
Hmotnosť: až 900 gramov.
Mäso/steak: Pečené hovädzie mäso s filé na druhej strane dlhej T-kosti. Hrúbka 3 až 6 cm. Málo spojivového tkaniva, preto relatívne krátka doba varenia. Výrazná chuť.
Dobre vedieť: Výrazy „porterhouse steak“ a „T-bone steak“ sa niekedy používajú synonymne kvôli ich podobnému strihu. Filetová časť v steakovom porterhouse je vyššia ako v steaku T-bone. Pôvod názvu nie je jasný - pochádza údajne z označenia britských a amerických pohostinstiev, v ktorých sa podávalo pivo Porter, alebo od Američana Zachariáša B. Portera. V Taliansku sa steakový steak nazýva aj Bistecca alla Fiorentina.
15. rezeň / Medailón / Filet Mignon/sviečková
Ušľachtilý filet je vnútorné bedrové svalstvo, najjemnejší, ale aj najdrahší kúsok. Tenká špička filé („koncovka“) je vpredu, za ktorou nasleduje vysoko kvalitný stredný kúsok a na zadnej strane nohy je kvalitatívne nasledujúca „filetová hlava“.
Hmotnosť: 120 až 240 gramov.
Mäso/steak: Z úzkeho kúska filé sú vyrezané medailóny. Mäso je jemne mramorované, má veľmi nízky obsah tuku a je najjemnejším kúskom zozadu. V závislosti od mramorovania je obsah tuku 3 až 4,5 percenta.
Dobre vedieť: Menšie medailóny sú tiež známe ako dámsky strih v steakových reštauráciách. V USA sa filé nazýva „sviečková“, v Rakúsku „Lungenbraten“. Z úzkeho kúska filé sú vyrezané medailóny, zo stredného kúska sú vyrezané steaky z filé, chateaubriand a tournedos.
Aby mäso nevyschlo, môžete ho zabaliť do slaniny. Existuje aj „nesprávne filé“, ktoré je však vyrezané z vysokého luku.
16. Hip steak
Bok (kvet) leží za pečeným hovädzím mäsom a je súčasťou stehna. Boky možno rozdeliť na bedrové čapy, úzke a tučné. Posledné dva kúsky tvoria „biftek“.
Hmotnosť: 150 až 300 gramov.
Mäso/steak: Chudé mäso z bokov bez pokrývky bokov, s intenzívnejšou mäsovou príchuťou ako filé. Hrúbka asi 2 až 3 cm.
Dobre vedieť: Niekedy sa na steakové rezne používa iba tučný bok. Z steakovej stehna sa tiež krájajú steaky z striploinu. Hip steak je najlacnejší z klasických kusov steaku. Dobre uvarený biftek však nemusí byť oveľa horšej kvality ako „kvalitnejší“ steak. Len by nemal byť prepečený, pretože je ťažko mramorovaný.
17. Sviečková/guľka
Obrovský steak! Veľmi veľký a chudý steak zo sviečkovice pochádza zo zadného konca plochého pečeného hovädzieho mäsa alebo z boku.
Hmotnosť: až 2 000 gramov!
Mäso/steak: Vyrežte zo zadného hovädzieho mäsa alebo boku - na kosti, ale bez filé. Hrúbka 4 až 6 cm. Veľmi tenký; intenzívna chuť.
Dobre vedieť: Podľa legendy anglický kráľ Henrich VIII po jedle nadšene zušľachtil taký kúsok mäsa (anglicky: loin): „Sir Loin“. Vážnejšie zdroje vidia pôvod vo francúzskom „surlonge“ („cez bedrá“).
Kus 18. starostu/Kus pastora/Tri tip
Starostov kúsok pochádza z vnútornej oblasti boku. Leží nad loptou nohy a je obzvlášť jemná. Odtiaľ pochádza aj názov, pretože najlepší kus býval vyhradený pre starostu!
Hmotnosť: 80 až 120 gramov.
Mäso/steak: Z trojuholníkového plochého kusa sú vyrezané obdĺžnikové steaky. Silne mramorovaný kúsok je šťavnatý a má veľkú chuť.
Dobre vedieť: Starostovo dielo sa v USA volá „Tri Tip“ a v Rakúsku „Hüferschwanzel“. Tvarom pripomína žraločiu plutvu, iba skúsení mäsiari ho dokážu v tomto tvare vyťažiť. Kúsok sa pravdepodobnejšie použije na dusenie alebo pečenie, ale je vhodný aj na gril.
22. Steak Onglet/Hanger Steak/Steak
Steaky z bránice, známe v kuchyni ako „korunné mäso“. Jeho dlhá časť sa nazýva „lemové mäso“, krátka časť „srdcový kužeľ“, „obličkový kužeľ“ a vo francúzštine „onglet“.
Hmotnosť: 500 až 900 gramov.
Mäso/steak: Výrazná chuť. Steak z sukne pochádza z lemu a môže byť trochu tvrdý. Onglet alebo ranger steak pochádza z obličkového kužeľa a je relatívne jemnou časťou. Ale buďte opatrní, termíny sa niekedy používajú zameniteľné!
Dobre vedieť: Vešiakový steak „visí“ na bránici blízko obličiek a v USA je známy aj ako „mäsiarsky steak“, pretože mäsiar si ho radšej nechá pre seba, ako ho predá. Taktiež sa ponúka ako „bistro“, v Mexiku ako „Arrachera“, v Texase ako „Fajitas arracheras“. Nejedlá šľacha v strede musí byť odstránená. Pretože mäso nie je veľmi jemné, je lepšie ho vopred marinovať. Fry to krátke a horúce, aby to nebolo ťažké.
24. Bočný steak
Bočný steak nie je v Nemecku veľmi častý, pretože sa považuje za tvrdý a náročný na prípravu. Pochádza z oblasti dolných rebier.
Hmotnosť: 750 až 1 000 gramov.
Mäso/steak: Oválny tvar z dolnej časti rebier („stenčenie“ alebo „hovädzia klapka“) pod filé, bez kostí.
Dobre vedieť: Slabý bok by ste mali pred grilovaním marinovať. Grilujte iba krátko, ale veľmi horúco (nie úplne hotovo). Nakrájajte cez zrno na servírovanie, aby ste dostali jemné a šťavnaté kúsky mäsa.
25. Tafelspitz/boková čiapka
Tafelspitz je tiež známy ako „bedrový obal“, je to špičatý, jemný chvost. Mäso sa tradične dusí alebo varí, ale pri správnej starostlivosti sa chudé mäso dá pripraviť aj na grile.
Hmotnosť: 200 až 300 gramov.
Mäso/steak: Obzvlášť jemná, nie veľmi mramorovaná, zrelá chuť.
Dobre vedieť: Termín má bavorsko-rakúsky pôvod. Jemne uvarené (pošírované) varené hovädzie mäso je známe predovšetkým z viedenskej kuchyne a chutí obzvlášť dobre s pekným horúcim chrenom! V USA sa steak zo sviečkovice krája z vareného hovädzieho mäsa.
Stručný prehľad zvyšných druhov steakov:
1. Kus jazyka/skľučovadlo2. Falošné rebro/roztrhnutie4. Naplňte rebro5. Silná časť luku6. Centrálny luk7. Nesprávna filetová/upínacia sviečková8. Tip Čepeľová pečienka9. Hrudník/hrudník10. Byvolie stehno11. Jadro hrudníka12. Krížové rebro/krátke roztrhnutie13. Napínacie rebro/krátke roztrhnutie19. Horná škrupina/naruby20. Dolný plášť/vonkajší plochý21. Chvost chvosta23. Kus zadnej chlopne/horná chlopňa
Ďalšie tipy na grilovanie:
Základy grilovania: Weber má 6½ grilovacích koncoviek