Ucha Fee-habibi
V ruskej kuchyni je veľa jedál z rýb. Na jednej strane je to kvôli ruským vodám bohatým na ryby a na druhej strane s dlhým a prísnym pôstnym obdobím pravoslávnej cirkvi. Počas niektorých z takmer 200 dní pôstu v roku sa mäso a ryby nesmú konzumovať iba vo varenej forme. Preto sa v ruskej kuchyni časom objavilo veľa chutných jedál z varených rýb.
Jedno z týchto jedál z rýb sa volá „Ucha“ a je známe aj ako ruská rybacia polievka. Ale prísne povedané, Ucha nie je rybacia polievka, ale skôr rybí vývar. Ucha je tradične tekutejšia a čistejšia ako polievka. Miska je pripravená bez spojív, smotany alebo obilia (ani ryža, ani cestoviny). Pravdepodobne takmer každý rybár v Rusku má svoj vlastný tajný recept na Uchu.
Pri nákupe sa uistite, či ryba nevonia, má čisté oči a lesklú pokožku.
Pripravte rybu čo najskôr po jej zakúpení.
Ucha - rôzne varianty obľúbeného pokrmu z rýb
Ucha sa zvyčajne vyrába z dvoch až štyroch rôznych druhov rýb. Je dôležité kombinovať ryby, ktoré sa navzájom chuťovo dopĺňajú.
Známy ruský historik a kuchárska kniha odporúča klasický variant Ucha-Autor W. Pochljobkin nasledujúce kombinácie druhov rýb:
BIELA UCHA (jemná a sladká): candát, ostriež, ruff a síh (v akejkoľvek kombinácii). Jedna tretina tejto uchy môže tiež pozostávať z mníka (treskovitého) alebo sumca.
SCHWARZE UCHA: kapor a karas
ČERVENÝ UCHA: jeseter, losos, Hausen, Sternhausen. Tento variant Ucha je jediný, ktorý je možné variť aj z jedného druhu rýb. Rybí vývar, ktorý je obzvlášť bohatý na tuk a je ochutený šafranom, sa tiež nazýva Amber Ucha.
Pre Uchu sa nepoužívajú tieto druhy rýb: pražma, hlaváč, sardinka, makrela, sleď a všetky ryby zo skupiny sleďov.
V Rusku sa Ucha podáva s čiernym chlebom. Výborne sa k nej hodí aj Piroggi - ruské knedle s rôznymi plnkami, napr. B. s jarnou cibuľkou s vajíčkom.
Recept na Uchu z morských rýb
Tento recept Ucha kombinuje chudé ryby (napr. Treska, treska) s tučnými druhmi rýb (napr. Halibut, kambala a/alebo sebastes).
3 ks zemiaky (voskové)
10 kusov čierneho korenia
Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky, očistenú mrkvu a koreň petržlenovej vňate nakrájajte na prúžky a cibuľu nakrájajte na jemné kocky.
Vodu osolíme, privedieme do varu, pridáme zeleninu do vriacej vody a povaríme 10 minút, tak dlho, aby boli zemiaky do polovice.
Jarnú cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno, časť zelenej odložíme. Zvyšok pridáme do vývaru. Okoreníme a povaríme 3 minúty.
Rybu očistite, nakrájajte na kúsky veľké ako sústo, vložte do hrnca a na strednom plameni a bez pokrievky povarte ďalších 10 minút. Ryba by sa nemala variť príliš dlho, inak bude tvrdá.
Zeleninu z jarnej cibuľky a kôpru pridáme do vývaru. Kastról odstavíme z ohňa a rybí vývar necháme 10 minút lúhovať.
Na tanier naservírujte Uchu s plátkom citróna.
Ucha vyrobená zo sladkovodných rýb s trochou vodky a dymovou príchuťou
Špeciálny recept od rybárov z regiónu „Mineralnye vody“ v južnom Rusku. (Rusky: Минеральные Воды, v preklade „minerálna voda“).
3 ks zemiaky (voskové)
8 čiernych korení
Kôpor (suché kvetné stonky a kvety)
Ryby očistite a vykuchajte, odrežte im hlavu, plutvy a chvost. Čistú rybu nakrájajte na 4 - 5 cm kúsky.
Rybiu hlavu, plutvy a chvost položte studenou vodou, priveďte k varu a vyberte penu.
Cibuľu očistíme, mrkvu ošúpeme a obe pridáme nerozrezané do rybieho vývaru. Pridajte suchý kôpor a korenie a povarte ich 20 minút.
Teraz preceďte rybí vývar.
Zemiaky ošúpte, nakrájajte na kocky a pridajte do rybieho vývaru, povarte ich 10 minút, kým nebudú zemiaky do polovice.
Pridajte kúsky rýb a duste ich ďalších 15 minút na strednom ohni. Dochutíme soľou a vyberieme z taniera.
Nakoniec do vodného vývaru pridajte vodku.
Ak varíte Uchu vonku na táboráku, do hrnca dáte kúsok dreveného uhlia. Doma môžete namiesto toho použiť zuhoľnatený čip, aby rybí vývar dostal dymovú notu.
Nechajte ho strúhať 45 minút.
Pred podávaním posypte čerstvou nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou a kôprom.