ÚDENÉ ALEBO ÚDENÉ Transgourmet
Údené mäso, tiež známe ako údené mäso, je tradičný varený sušený výrobok vyrobený z kúskov bravčového mäsa. Z tohto dôvodu je mäso konzervované, potom väčšinou údené za tepla (údené za horúca) a tradične pred konzumáciou podrobené dôkladnému zahriatiu (varu).
ŠPECIÁL S DLHOU TRADÍCIOU
Výroba údeného mäsa sa datuje pôvodne do staroveku a vznikla z nutnosti konzervovania čerstvého mäsa sušením a údením. Kelti už túto metódu využili.
Dnes sa pod pojmom „údené mäso“ alebo údené mäso rozumie široké spektrum špecialít, ako je údená rolka, rožok, rožok, šunka, čiastočná klobása, rožok, údené bravčové mäso, údené bravčové mäso, údené bravčové mäso, údené bravčové mäso, údené bravčové mäso a údené bravčové mäso so zarastenými kosťami alebo cisárske mäso (z brucha). Spravidla sa na to používajú chladené kúsky ošípanej, ktoré sa rozdelia 2 až 3 dni po zabití, napríklad na plece, krk, predné, chrbát, rebrá, prsia, brucho, stehná a chodidlá.
VYLIEČENIE, ÚDENIE, VARENIE
Dôležitým predpokladom pre vytvorenie údenín je liečenie. Vytvrdzovanie, tiež nazývané Suren, je ošetrenie kúskov mäsa korením a dusitanovou soľou, zmesou dusičnanu draselného, dusičnanu sodného a kuchynskej soli. Spravidla sa používajú aj koreniny ako cesnak, korenie, rasca, bobkové listy, koriander, borievka, horčičné semená a extrakty z nich.
Postup konzervovania vo všeobecnosti slúži na ochranu mäsa pred mikrobiálnym znehodnotením, a tým pádom ich na zvýšenie odolnosti, na zmenu červenej farby mäsa, na jeho odolnosť voči teplu (začervenanie) a na zabezpečenie charakteristickej arómy. Pri metóde „suchého konzervovania“ sa mäso tretí so suchou soľou a korením. Po nasatí soli mäso uvoľní šťavu, ktorá sa na rozdiel od mokrého konzervovania vyprázdni. V tomto procese sa soľ pridáva znova neskôr. Ale ak je mäso uložené v nádobe, výsledná soľanka sa zhromaždí a dokonca doplní ďalšou soľankou, potom sa hovorí o tom, čo je známe ako „mokré konzervovanie“. Výsledkom tohto postupu je o niečo rýchlejšie a predovšetkým rovnomernejšie nasatie soli.
Po vytvrdnutí sa potom mäso údi. V zásade sa rozlišuje medzi horúcim, teplým a studeným údením, pričom údené mäso sa v dnešnej dobe do veľkej miery podrobuje údeniu horúcim. V Rakúsku sa na údenie tradične používa bukové drevo. Čerstvo vyvinutý dym (žiariaci) z prírodných drevín (tvrdé drevo) a vetvičky v kombinácii s použitým korením zaisťuje dymovú a veľmi intenzívnu arómu. Pre obzvlášť výdatnú a korenistú notu sa do procesu fajčenia niekedy pridávajú aj borievkové vetvy. Fajčí sa, až kým sa nedosiahne požadovaný výsledok. Pokiaľ ide o farebnosť, je možné pozorovať určitý gradient východ-západ, ktorý vychádza z východného Rakúska od svetlých po mierne silnejšie odtiene na západe. Teplota v udiarni je okolo 80 ° C, pričom teplota jadra kúskov mäsa by nemala presiahnuť okolo 55 ° C. Uvádza sa usmrtenie choroboplodných zárodkov a tým dlhšia trvanlivosť kusov mäsa.
Špeciálnou vlastnosťou varených konzervovaných výrobkov je varenie (varenie), ktoré je nevyhnutné pred konzumáciou, aby bolo mäso šťavnaté a mäkké. Hotové údené mäso sa tradične podáva buď teplé s knedľou a kyslou kapustou alebo studené a nakrájané na desiatu alebo na studený tanier.
BLACK SICK, MOASTABRATL & MULBRATL
Údené mäso je známe v mnohých rôznych, často regionálnych variantoch. Napríklad v Hornom Rakúsku je známa trochu neobvyklá a zdravotne nezávadná špecialita „Schwarzwurz'n“ (tiež „Schwarzwurz'n“ alebo „Mühlviertler Schwarzwurz'n“). Mäso sa údi obzvlášť dlho, najmä veľmi horúce a vlhké, aby sa vytvoril typický čierny povrch.
Znalci a fajnšmekri zase chápu Moastabratl ako štíhlu a uvoľnenú bravčovú panenku, ktorá sa lieči celá, v určitých intervaloch údená za studena nad bukovým drevom alebo ovocnými stromami, aromaticky korení a potom zreje až tri mesiace. Podľa regiónu je ochutený borievkami, bobkovými listami, koriandrom, rascou, korením a viac či menej cesnakom. Za studena nakrájané na plátky a tradične s čerstvo nastrúhaným chrenom sa táto delikátna špecialita zo sušeného mäsa konzumuje s radosťou.
Údené mäso má rôzne názvy aj v rôznych štajerských regiónoch: Západné Štajersko hovorí „Lendbratl“, vo východnom Štajersku je na stole slovo „Ruckwurst“. Východní Štajrčania z oblasti Weiz ju nazývajú „Mulbratl“ a vždy ju v auguste oslavovali ako kulinársky vrchol v strede festivalu Weizer Mulbratl.
Názov je podobný, ale nemožno si ho mýliť s Moastabratlom, ale aj „Mostbratl“, kulinárska pochúťka zo Salzburgu a Horného Rakúska. Je to praženica varená s hruškovým muštom, ktorá sa podáva buď teplá, alebo studená.
NAJLEPŠIA KVALITA PRE MAXIMÁLNE VYUŽITIE
Medzitým je fajčenie opäť v móde hostí a priateľov. Malé fajčiarske skrinky si čoraz viac nachádzajú cestu do reštaurácií i súkromných domov. Pri výrobe údeného mäsa je potrebné venovať osobitnú pozornosť kvalite mäsových častí. S výrobkami, napríklad z nášho sortimentu Vulkanlandschwein alebo z nášho sortimentu Transgourmet Vonatur Kleeschwein, vám garantujeme vysoko kvalitnú surovinu, ktorú môžete zušľachťovať, ako chcete. U nás nájdete tiež širokú škálu rôznych korenín, produktov na nakladanie do nálevu a rôznych solí. Takže rozmaznajte svojich hostí údenou šunkou alebo údeným jazykom a mnohými ďalšími špecialitami.
Tip: Nájdete tiež hotové kúsky mäsa zo štvorca, ktoré sú chocholaté na bruchu a na zadných chůdách. Následným vtieraním rôznych špeciálnych korenín môžete týmto kúskom mäsa dodať aj svoje osobné chuťové nuansy.
Zdroj: Federálne ministerstvo pre udržateľnosť a cestovný ruch