Účinok matice predstavuje revolúciu vo výžive, tvrdia odborníci
Podľa odborníkov sa výživová hodnota potravinárskeho výrobku neobmedzuje na množstvo výživných látok, ale líši sa v závislosti od štruktúry živín, prítomnosti niektorých látok a ich interakcii s inými zložkami potravy.
Tomu sa hovorí efekt matice.
V polovici júna predstavilo niekoľko vedcov na sympóziu Nutrevent v Lille výsledky svojich štúdií o maticovom efekte. Odhadujú, že výživová hodnota potraviny nie je obmedzená na množstvo výživných látok, ale líši sa v závislosti od nutričnej štruktúry, prítomnosti určitých živín a interakcií s inými zložkami potravy.
„Jeme jedlo, nielen výživné látky. Spôsob, akým sú konzumované a kombinované, má skutočný vplyv na ich biologickú dostupnosť, “vysvetľuje Jean-Michel Lecerf, vedúci oddelenia výživy v Pasteurovom inštitúte v Lille.
Napríklad jogurty a syry majú priaznivejší vplyv na zdravie kostí, telesnú hmotnosť a riziko srdcovo-cievnych ochorení ako množstvo ich výživných látok.
Marie-Caroline Michalski, riaditeľka výskumu Inra CarMeN, ilustruje túto prácu ďalším prípadom: „Mandle obsahujú veľa lipidov, niektoré však napriek žuvaniu zostávajú v čreve neabsorbované. Nepoužívané, neprispievajú k spotrebe energie. ““.
Interakcie medzi živinami
Prítomnosť vlákien, bielkovín, polyfenolov v zložitej matrici môže viesť k interakciám medzi živinami.
„Rôzne potraviny s rovnakým obsahom zložky nemusia byť nevyhnutne nutrične ekvivalentné. Vápnik sa neabsorbuje rovnako ako mlieko alebo špenát. Posledný obsahuje oxalát, ktorý bude interferovať s absorpciou vápnika, “vysvetľuje Jean-Michel Lecerf.
Podľa práce Didiera Duponta, vedúceho výskumu Inra STLO a Didiera Rémonda, vedúceho výskumu Inra UNH, procesy aplikované na mlieko spôsobujú zmeny v mikro a makroštruktúre hotového výrobku, čo ovplyvňuje trávenie bielkovín a jeho rýchlosť.
„Testoval som gély na báze mliečnych proteínov získaných tvarohom alebo kyslým gélovaním, ktoré sa líšia veľkosťou pórov a reológiou, s tým, že kyslé gély neskôr vyvolávajú vyprázdňovanie žalúdka, pretože enzýmy potrebujú viac času na rozpad. Spočiatku ide o rovnaký kazeínový prášok a rovnakú dávku, “hovorí Didier Dupont.
Želatinácia proteínov v porovnaní s tekutým produktom tiež zvyšuje účinok sýtosti, znižuje rýchlosť trávenia a degraduje biologickú dostupnosť aminokyselín. To by mohlo znížiť absorpčný potenciál mliečnych bielkovín, najmä u starších ľudí.
Lepšie pochopenie maticového účinku a vplyvu procesov by otvorilo príležitosti pre agropotravinársky sektor.
„Seniori, diabetici a športovci nemajú rovnaké potreby. Ovládanie týchto parametrov by umožnilo jedlo prispôsobiť rôznym populáciám,“ uzatvára Didier Dupont.
Ste poskytovateľom služieb alebo produktov pre potravinársky priemysel?
do ZOBRAZENIE ZLOŽIEK, máte dva dni na nadviazanie kontaktov s osobami s rozhodovacími právomocami zo spracovateľských spoločností, dodávateľov prísad a maloobchodu!
Ak sa chcete zaregistrovať, vyplňte tento formulár.