Umami, piata príchuť Japonska
Poďakovanie: Behrouz Far
Sušené vločky bonito obsahujú aj prísadu pre umami.
Umami sa nachádzajú v kôrovcoch a v niektorých druhoch zeleniny.
Ryba obsahuje aj umami.
Poďakovanie: Alpha CC
Pr. Kikunae Ikeda sa zaslúžil o vynájdenie umami.
Piata chuť
Umami je známa ako jedna zo základných príchutí, je slaná, sladká, kyslá a horká a zostáva trochu tajomná ako príchuť japonskej kuchyne.
Čo je to umami?
Aj keď môžete jasne rozlíšiť, ktorá chuť zodpovedá prvým štyrom, je zložitejšie určiť jej chuť Umami do opísať. Umami znamená „chutné“, ale japonské slovo (umai - chutné - a mi - Taste) sa ako taký stále používa vo väčšine jazykov.
Čítať: Dashi bouillon, miska plná umami
Ide hlavne o chuť glutamanov, popísané ako chutné a príjemné, s chuťou bujónu alebo mäsového vývaru, ktorý zostane na jazyku. Vedecky povedané, je to chuť, ktorú náš jazyk vníma, keď glutamáty a nukleotidy nachádzajúce sa v potravinách prichádzajú do styku s chuťovými pohárikmi.
Čo je také zvláštne na umami?
V pravde sa objaví a Umami také zvláštne, pretože slovo pochádza z japonského jazyka a pretože jeho objav je veľmi nový: zatiaľ čo Aristoteles rozlišoval medzi chuťami prvých štyroch aróm, umami sa stala Objavený Pr. Kikunae Ikedom v roku 1908 a potom oficiálne vedeckou komunitou v roku 1985. Táto príchuť preto predtým nemala meno!
Pozri tiež: sója
Je umami Japonec?
Odpoveď je Áno a nie. Samozrejme, každý zdravý človek to robí Umami Chuťové poháriky, tak to v tomto zmysle je Univerzálna príchuť. Objav tradičnej japonskej kuchyne však možno pripísať hľadaniu chutí dashi, vývar z kombu- Morské riasy a sušené bonito, keď Pr. Kikunae Ikeda zistil existenciu glutamátov.
V skutočnosti je potrebné poznamenať, že Chuť Dashi - ktorá tvorí základ japonskej kuchyne - sa líši od ostatných štyroch chutí, ktoré profesor objavil vo svojom výskume a označil ich ako glutamáty. Neskôr to zistil Shintaro Kodama sušené vločky bonito tiež zdroj Umami sú: tu je to nukleotid. Zistil to tretí japonský vedec Akira Kuninaka Huby tiež zdroj Umami (opäť ďalší nukleotid) sú.
Čítať: Japonské morské riasy
Bol to on, kto bol jednou z najdôležitejších ingrediencií Umami objavené: keď potraviny obsahujú glutamáty a potom sa stretnú s nukleotidmi, ich arómy sa zintenzívnia a majú tak intenzívnejší účinok, ako keby sa každá potravina konzumovala jednotlivo.
V ktorom Nájdeme umami ingrediencie?
Nájdeme Umami v Dashi bujóny, ako sme už povedali. Ale veľa bežných potravín obsahuje aj veľa Umami, hlavne Mäkkýše, Ryby, zelenina, Huby, čínska kapusta a Zelený čaj. Fermentované jedlá ako syr a sójová omáčka obsahujú tiež umami: preto neprekvapuje, že japonské jedlo je veľmi chutné, pretože veľa z týchto jedál sa nachádza v jedlách!
Vysvetľuje však interakciu Umami, že nielen jedno jedlo musí byť chutné: je kombinácia ingrediencií - to znamená v širšom zmysle slova, kuchyňa ponúka túto jedinečnú chuť.