Umelé emulgátory v potravinách Kde sa používajú Ako fungujú
Dlhá trvanlivosť, krémová konzistencia, svieži vzhľad, objem - dôvody, umelý Emulgátory pri výrobe Jedlo sa dá využiť mnohými spôsobmi. Zodpovedajúcim spôsobom sú bežné umelé emulgátory použité - Sotva zostanú výrobky, bez ktorých by to išlo. Ako však fungujú umelé emulgátory v tele? MeinAllergiePortal hovoril s Dr. med. Matthias Riedl, diabetológ, výživový špecialista, internista a lekár - výkonný riaditeľ spoločnosti Medicum Hamburg o súčasnom stave výskumu a možných účinkoch na zdravie.
DR. Riedl, emulgátory sa nachádzajú v mnohých potravinách, aké druhy emulgátorov tam sú?
Najskôr musíte rozlišovať medzi prírodnými a umelými emulgátormi. Prírodné emulgátory, ako je lecitín, sa dajú použiť bez problémov. Lecitín je obsiahnutý napríklad vo vaječnom žĺtku a v oleji z repky olejnej, slnečnice a sóje alebo sa z neho extrahuje.
Ďalšie prírodné alebo neškodné emulgátory sú:
• E471 monoglyceridy a diglyceridy mastných kyselín
• E470b Horčíkové soli mastných kyselín
• E475 polyglycerolestery mastných kyselín
Existuje však aj veľké množstvo umelých emulgátorov, ktoré sa používajú pri výrobe jedál na priamu konzumáciu a ktoré sa považujú za pochybné. Patria sem napríklad difosforečnany, ktoré sa používajú veľmi často.
Ďalšie škodlivé alebo pochybné emulgátory sú:
• E431 až E436, známe ako polyoxyetylén v rôznych formách, môžu spôsobiť alergické reakcie!
• E450 difosfát, je podozrenie na úbytok kostnej hmoty, slabosť obličiek, kôrnatenie tepien, zhoršujúce sa starnutie pokožky a tiež brániace vstrebávaniu vápniku a horčíka, môže spôsobiť poruchy pozornosti u detí.
• Polyfosfáty E452 môžu spôsobiť alergické reakcie
• E461 metylcelulóza má vo vysokých dávkach laxatívny účinok a môže krátkodobo viesť k črevným problémom.
• E476 polyglycerín polyricinoleát je mimoriadne otázny! V štúdiách na zvieratách zväčšoval pečeň a spôsoboval poškodenie obličiek!
• E492 sorbitan tristearát je smrteľný vo veľmi vysokých dávkach v pokusoch na zvieratách, s poškodením orgánov a hnačkami!
• E493-sorbitanmonolaureát má podobný negatívny účinok ako E492-sorbitan-tristearát
Tieto umelé emulgátory sú akousi „čiernou skrinkou“, to znamená, že v podstate presne nevieme, ako fungujú v tele. Z nášho pohľadu je preto nezodpovedné používať v tomto rozsahu umelé emulgátory.
Prečo potrebujete pri výrobe potravín emulgátory?
Emulgátory sa používajú na vytvorenie väzieb medzi látkami, ktoré by sa prirodzene nespájali. Príkladom toho sú zmesi voda - olej, napríklad mlieko, v ktorých lecitín prirodzene zaisťuje, že sa tuk v mlieku neoddeľuje od vody v mlieku. Ďalším príkladom je šalátová zálievka vyrobená z octu a oleja. Každý tu pozná jav, že ocot a olej sa navzájom od seba oddelia, ak zmes necháte chvíľu odstáť. Pri výrobe potravín zabezpečujú emulgátory krémovú konzistenciu.
Umelé emulgátory sa tiež používajú, ak sa má vylepšiť vzhľad výrobku. Jedným príkladom je krém, v ktorom sa tuk prirodzene usadzuje na vodnej tekutine. Mnoho spotrebiteľov to nepovažuje za také pekné a preto sa pridávajú umelé emulgátory, ktoré tomu bránia. Ak si kúpite organický krém, do ktorého sa nepridávajú žiadne umelé emulgátory, stále môžete vidieť, že tuk je zreteľne oddelený.
Emulgátory sa ale tiež používajú na výrobu hotových pekárenských výrobkov, napríklad difosforečnanov. Tu viažu vlhkosť a zaisťujú, aby produkt vyzeral dlho sviežo.
Podobné je to napríklad s polevou mrazenej pizze. Saláma ani syr sa nezaobídu bez emulgátorov, ktoré viažu vodu a zabezpečujú tak, že sa na jednej strane nezmení konzistencia a na druhej strane je zaručený svieži vzhľad. Okrem toho viac vody v klobáse alebo v syre znamená aj to, že je ťažšia, a teda výnosnejšia.
Tento princíp sa používa aj pri diétnych výrobkoch, pretože viac vody v produkte znižuje počet kalórií. Je veľmi nepríjemné, že pojem pozitívna výživa označuje produkt, ktorý môže poškodiť zdravie používaním umelých emulgátorov.
A: Pri výrobe potravín umelé emulgátory uľahčujú priechod suroviny výrobnými zariadeniami.
Koľko sa používajú umelé emulgátory pri výrobe potravín?
Emulgátory nie sú potrebné pre čerstvo pripravené jedlá. Iba pri výrobe hotových výrobkov bolo nevyhnutné používať emulgátory. Keď sa pred rokmi po prvýkrát použili pri výrobe potravín umelé emulgátory, bolo to ešte vo veľmi obmedzenej miere. Ale s narastajúcim sortimentom hotových výrobkov rástla aj potreba použitia umelých emulgátorov.
Začína sa to ingredienciami, ktoré zase často dodávatelia potravín sprístupňujú výrobcom potravín. Často sú to látky, ktoré sa na seba skutočne neviažu a mali by byť trvanlivé dlho - často mnoho mesiacov - bez zmeny konzistencie. Umelé emulgátory sa už tu a potom používajú pri výrobe skutočného hotového výrobku. Umelé emulgátory sú dnes všadeprítomné a používajú sa do takej miery, ktorá ovplyvňuje zdravie ľudí.
Používanie umelých emulgátorov je zákonom povolené ....
Problém je: Hodnotenia rizika umelých emulgátorov vychádzajú zo začiatku používania umelých emulgátorov. V čase, keď boli hotové výrobky skôr výnimkou ako pravidlom, sa predpokladalo, že tieto prísady sa konzumujú veľmi málo denne. V tom čase ešte nikto netušil, že trh s hotovými výrobkami sa bude rozvíjať tak rýchlo, že sa hotové výrobky stanú hlavnou zložkou denného príjmu potravy. V súčasnosti platné hodnotenia rizika preto vychádzajú z údajov, ktoré sú dávno zastarané.
Za posledných dvadsať rokov sme zaznamenali prudký nárast v oblasti polotovarov, čo znamená, že sa výrazne zvýšil príjem umelých emulgátorov v týchto potravinách. Na príklade difosforečnanov sa napríklad ukázalo, že veľká časť populácie už prekračuje dennú hornú hranicu zákonom odporúčaných maximálnych množstiev. Aj jedlo pozostávajúce z dvojitého hamburgeru a coly je nad denné maximum
Čo vieme o účinkoch umelých emulgátorov v tele?
Existuje podozrenie, že umelé emulgátory negatívne ovplyvňujú zdravie čriev rôznymi spôsobmi. Predpokladá sa, že umelé emulgátory menia črevnú bariéru a tiež črevnú flóru alebo mikrobióm. Predpokladá sa, že umelé emulgátory môžu podporovať rozvoj zápalových ochorení čriev (IBD) - závažných ochorení, ktoré môžu viesť dokonca k smrti - alebo metabolického syndrómu.
Je tiež možné, že nealergická potravinová intolerancia alebo syndróm dráždivého čreva môžu byť dôsledkom zmeny črevnej flóry umelými emulgátormi. Vieme napríklad, že zápalové ochorenia čriev sú medzi pôvodnými obyvateľmi vzácnosťou. Ďalej vieme, že karagénan, ktorý je tiež jedným z emulgátorov a ktorý sa používa ako spojivo napríklad v krémoch alebo bezlepkových potravinách, podporuje chronické zápalové ochorenia čriev. Mimochodom, sladidlá bez kalórií sú tiež podozrivé zo zmeny črevnej flóry.
Ako môžu sladidlá ovplyvniť zloženie črevnej flóry?
U myší sa uskutočňovali testy na sladidlách, ktoré preukázali, že sladidlá môžu meniť bakteriálne zloženie mikrobiómu. 1) Existuje teda určitá pravdepodobnosť, že sladidlá môžu tiež spôsobiť zmeny mikrobiómu u ľudí.
Je to obzvlášť dôležité vzhľadom na skutočnosť, že aj u ľudí s obezitou, ktorí často jedia výrobky s obsahom kalórií bez sladidiel, sa v porovnaní so štíhlymi ľuďmi zistili veľmi významné odchýlky v zložení mikrobiómu. Ale tiež vieme, že druh stravy mení črevnú flóru. Otázka teda znie: Čo bolo skôr, zmenená črevná flóra alebo nadváha, klasický problém s kuracím mäsom a vajcami. V tejto súvislosti je zaujímavé, že štúdie o transplantáciách stolice, t. J. Aktívnych zmenách v črevnej flóre, preukázali tiež zmeny v metabolizme myší. V budúcnosti by preto mohli byť transplantácie stolice terapeutickou možnosťou pre rôzne choroby, napríklad aj pre syndróm dráždivého čreva.
Ale: nemožno viniť umelé emulgátory ako jedinú príčinu všetkých týchto chorôb. Vždy existuje genetická dispozícia. Spotrebitelia by však mali vedieť, že určité umelé emulgátory sú podozrivé zo škodlivého účinku na organizmus, a sami sa rozhodnúť, do akej miery chcú podstúpiť toto riziko, najmä ak je v ich rodinnej anamnéze.
Aké závery možno vyvodiť z rady, že umelé emulgátory môžu mať škodlivý účinok na zdravie čriev?
Jedným z dôsledkov je, že existujú vedci, ktorí požadujú uskutočnenie ďalších štúdií o účinkoch umelých emulgátorov na ľudský organizmus. Naliehavo potrebujeme zistiť, aké vážne sú súčasné vedomosti.
Je isté, že v západnom svete pribúda chorôb, ako sú IBD, metabolický syndróm, potravinová intolerancia a syndróm dráždivého čreva, a zdá sa, že v tomto zohráva ústrednú úlohu črevná flóra alebo mikrobióm. Bohužiaľ, máme iba počiatočné znalosti o črevnom mikrobióme. Je preto dôležité skontrolovať si súčasné predpoklady a získať istotu o účinkoch umelých emulgátorov na zdravie čriev.
Štúdie sú často financované priemyslom, ale v tomto prípade sa to nezdá pravdepodobné ....
Odvetvie v tomto prípade určite nebude financovať štúdie. To znamená, že pri riešení tejto otázky sme závislí od nezávislých výskumných tímov na univerzitách. Nutričná medicína je čoraz dôležitejšia. Vyvíja sa tu úsilie o dôkladnejšie preskúmanie určitých zlomových oblastí a otázka emulgátorov tu vždy zohráva svoju úlohu.
Nemajú už zdravotné poisťovne záujem dozvedieť sa viac o možných negatívnych účinkoch umelých emulgátorov na zdravie?
Zdravotné poisťovne sledujú veľmi krátkozrakú stratégiu, pokiaľ ide o možné zdravotné riziká z umelých emulgátorov, a majú tendenciu pozerať na náklady. Zdravotné poistenia tradične nevyhľadávajú spoluprácu s lekármi na účely prevencie a v prospech pacienta. S novými členmi rady, napr. V DAK a Techniker Krankenkasse, veci vyzerajú inak, čoraz viac prelomia nové smery a hľadajú spoluprácu s medicínou.
Odporúčajte svojim pacientom, aby sa vyhýbali emulgátorom a na čo si majú dávať pozor?
Odporúčam svojim pacientom, aby sa vyhýbali výrobkom, ktoré obsahujú umelé emulgátory, a tiež sa im snažím vyhýbať sám, kedykoľvek je to možné.
Na zoznamoch prísad by ste si mali dávať pozor na výrazy „karagénan“, „fosfát“, difosfát a v prípade pochybností sa radšej vzdať produktu a jesť nespracované potraviny.