Umiestnenie: Domáca tv.ORF.at
Prof. Hademar Bankhofer
Fit a zdravé s chlebom
Prečo čerstvému chlebu ťažko odoláme?
Toto sú výrobky, ktoré spôsobujú potešenie z chlebovej kôrky. Pri pečení mení teplo časť enzýmov a vitamínov v zrne. A látky sa vytvárajú najmä v kruste chleba, ktoré v nás vyvolávajú pocity šťastia. Existujú aromatické látky, ktoré sa tiež nazývajú pražené arómy: aldehydy a amíny. Počas fermentácie chlebového cesta sa tvoria v predbežnej fáze, potom sa pri zahriatí v rúre zmenia na zvodné vône, ktorým neodolá takmer nikto.
Musíme však byť opatrní, pretože čerstvý a teplý chlieb môže u mnohých ľudí spôsobiť kŕče a plyn. A je tu ešte ďalšie nebezpečenstvo: na teplý chlieb dáte príliš veľa masla, pretože sa okamžite rozpustí a už ho nie je vidno. Takže: ak máte radi teplý voňavý chlieb, mali by ste ho jesť málo a bez masla alebo iných tukových nátierok.
Okrem pôžitku: je chlebová kôrka zdravá alebo nezdravá?
Vo Výskumnom centre potravinárskej chémie v Garchingu v Bavorsku sa dosiahli nové objavy: Keď je chlieb jemne opečený pri teplote 150 až 180 stupňov Celzia, v kôre sa vytvárajú látky, ktoré podporujú naše zdravie a udržiavajú nás mladých. Tieto látky sa nazývajú melanoidíny. Vznikajú pri zlučovaní sacharidov a bielkovín pri pečení chleba. Toto sa nazýva Maillardova reakcia. Melanoidíny nám pomáhajú štiepiť toxíny a látky znečisťujúce životné prostredie. Vírusy, baktérie a plesne sa tiež vylučujú rýchlejšie. Účinná je najmä látka pronyl-lyzín, ktorá sa vyrába hlavne pri opekaní chleba. Poráža vysoko agresívne znečisťujúce látky v tele.
Ako môžete zhodnotiť sacharidy v chlebe? Vykrmujú alebo nie?
Sacharidy v chlebe potrebujeme ako cenný zdroj energie pre naše duševné a fyzické činnosti. Poskytujú palivo pre prácu svalov a mozgových buniek. Regulujú metabolizmus bielkovín a tukov. Bez sacharidov by pečeň nebola schopná odbúravať tuky. Existujú však rôzne kvality. Preto sa nedá všeobecne povedať: sacharidy vás zbavia tuku. Existujú pomalé a rýchle. Pomalé sacharidy - sú v celozrnnej červenej - sa pomaly posúvajú do tela, metabolizujú sa pomaly a nenápadne, nespôsobujú stres pankreasu, a preto nespôsobujú zvýšenie inzulínu, a preto vás opäť neomrzí.
Iné je to s rýchlymi sacharidmi. Obsahujú ich biele pečivo. Toto by ste mali používať striedmejšie, pokiaľ nepotrebujete rýchly prísun energie ihneď po cvičení.
Všeobecne sa však dá povedať: Celozrnný chlieb vás neztuční. Dick vždy urobí iba to, čo si na ňu položíš, a potom to oprášiš. Plátok celozrnného chleba - asi 50 gramov - poskytuje 100 až 120 kalórií. Chlieb je sýty, ale nie tučný. Má však zmysel nekonzumovať príliš veľké množstvo celozrnného chleba. A prežúvajte dobre a dlho.
Aký cenný a dôležitý je chlieb pre naše zdravie?
Začnime celozrnným chlebom:
o Poskytuje horčík pre srdce a krvný obeh, vitamín B 1 pre silné nervy, B 6 pre svaly a pokožku, vlákninu pre trávenie a železo pre krv. Celozrnný chlieb sa dá nazvať antistresovým jedlom.
o Vláknina tiež pomáha znižovať vysoké hladiny cholesterolu. Nasávajú žlčovú kyselinu, prechádzajú ju cez črevá a nútia pečeň k produkcii novej žlčovej kyseliny. A na to potrebuje pečeň cholesterol a odvádza ho z tela.
o V celozrnnom chlebe nájdeme tiež stopové prvky zinok, fosfor a meď, všetko, čo náš mozog potrebuje pre aktívnu prácu. Preto je celozrnný chlieb dôležitý pre deti a školákov.
o Baktérie z kysnutého chleba v celozrnnom chlebe, ktorý sa pripravuje z kysnutého cesta, podporuje rozvoj črevnej flóry. A tým tiež posilňujú imunitný systém.
o Ražný chlieb je pre vaše zdravie taký cenný, pretože je obzvlášť bohatý na vlákninu. Škandinávski lekári však predovšetkým objavili v ražnom chlebe bioaktívne látky: takzvané lignany, ktoré sa ľudským telom premieňajú na biologicky aktívne rastlinné hormóny. Znižuje sa tak riziko rakoviny a tvorby nádorov z ražného chleba.
o Biely chlieb alebo rožky sa dá použiť aj pre zdravie: Každý, kto má príliš veľa žalúdočnej kyseliny a je náchylný na zápal žalúdka, robí niečo dobré, ak pri strese prežúva zatuchnutý biely chlieb alebo rožok. Aj po črevnom katare, keď sa majú ušetriť sliznice, sú vhodné biele sucháre alebo stará rožok. Malé kúsky dobre požujte.
o Pumpernickel je špeciálny prípad. Najdôležitejšou zložkou je nahrubo zomletá raž. Na bochníkovej panvici sa pečie ražná múka, kysnuté cesto, vopred napučané zrno, soľ, droždie a voda. Z dôvodu nízkych teplôt sa nevytvára kôra. Chlieb sa musí variť vo vlastnej šťave 20 hodín pri teplote 110 stupňov. Potom sa pasterizuje. Rovnako ako všetky ražné chleby, aj pumpernickel obsahuje veľké množstvo lignanov, ktoré znižujú riziko rakoviny hrubého čreva.
Kedy by ste mali jesť celozrnný chlieb a kedy môžete jesť biely chlieb?
Celozrnný chlieb aj biely chlieb majú v rozumnej strave svoje miesto. Sú chvíle, keď je lepšie a zdravšie si pochutnať na celozrnnom chlebe. Ale potom sa opäť nájdu príležitosti, kedy je lepšie siahnuť po bielom chlebe. A dosť často má zmysel používať miešaný chlieb alebo hnedý chlieb.
o Pokiaľ rekreačne športujete, máte dobrý výkon a chcete sa cítiť dobre, mali by ste deň pred cvičením zjesť celozrnný chlieb. Dodáva pomalé sacharidy, ktoré optimálne doplňujú energetické zásoby. Pomalé sacharidy s dlhým reťazcom sa pomaly vstrebávajú do metabolizmu a nespôsobujú stres na pankrease.
o Tesne pred cvičením by ste si mali niečo zahryznúť. Nie je dobré začať s prázdnym žalúdkom, ale ani to nie je príliš plné. Teraz má väčší zmysel rozhodnúť sa pre biely chlieb - rýchle sacharidy s krátkym reťazcom, ktoré poskytujú rýchlu energiu potrebnú na cvičenie.
o Po cvičení potrebujeme opäť rýchlu energiu. Takže teraz toho získate opäť viac, keď budete jesť biely chlieb. O 2 až 3 hodiny neskôr je celozrnný chlieb opäť lepšou voľbou, pretože je potrebné doplniť dlhodobé zásoby energie.
o Každý, kto sa rozhodne pre celozrnný chlieb, musí vedieť: Zároveň nesmiete konzumovať príliš sladký alebo príliš veľa cukru. Vonkajšie vrstvy celého zrna spolu s cukrom spôsobujú kvasenie a plynatosť v žalúdku a črevách. Touto kombináciou trpí aj črevná flóra - svet pozitívnych, zdraviu prospešných črevných baktérií. Ideálne na celozrnný chlieb: maslo a reďkovky, paradajky alebo paprika.
o V praxi to znamená: Ak si niekto rád pochutí na chlebe s džemom, mal by si džem natrieť na biely chlieb alebo na biele rožky. V čreve nie sú žiadne poruchy.
o Len málo ľudí vie, že celozrnné pečivo je tiež nezlučiteľné s kyslým ovocím. Mnohí to jedia, ale potom sa necítia dobre a majú žalúdočné ťažkosti. V minulosti ľudia radi jedli krajec celozrnného chleba a jablko. Ak si chcete ušetriť žalúdočné ťažkosti, mali by ste si dať jablko skoro ráno a chlieb o 45 minút neskôr. Potom nie sú žiadne komplikácie.
o Tmavý chlieb alebo zmiešaný chlieb je najlepšie s klobásou.