Upečte chlieb ako predtým
Minulú sobotu sa znova prebudili všetky spomienky a emócie z môjho detstva v dedovej pekárni. Elisabeth Ruckser ma pozvala navštíviť ju a Fritza Potocnika do prvej školy ekologického pečenia vo Waldvierteli.
Príležitosť, ktorú som jednoducho musel využiť na svoju hlavu, pretože som sa, bohužiaľ, nedostal k tomu, aby som sa naučil piecť chlieb od svojho starého otca, a už nejaký čas rozmýšľam, ako si sám upiecť chlieb.
Elisabeth a Fritz od začiatku júna organizujú kurzy pečenia chleba v pekárni Potocnik (Bio Troad) v Burgerwiesene neďaleko Horn vo Waldvierteli a chcú sa dozvedieť, ako si môžu piecť vlastný chlieb, prečo sú dôležité správne ingrediencie, akú úlohu v nich má čas, aký je rozdiel medzi zdravým, ručne vyrábaným organickým chlebom a kúskami cesta pripravenými na pečenie a aký dôležitý je význam pre zachovanie pekárskeho remesla.
„Tradíciou nie je uctievanie popola, ale šírenie ohňa.“
Tento citát Gustava Mahlera zapadá do filozofie oboch, pretože ich hlavným cieľom je prebudiť v účastníkoch workshopu plameň nadšenia, zvýšiť ocenenie chleba a zachovať a odovzdať starú tradíciu pečenia chleba.
Elisabeth Ruckser publikovala v roku 2015 spolu s Christine Metzgerovou knihu „Pečieme chlieb ako len málokto“ a počas svojho výskumu sa stretla aj s Fritzom Potocnikom, pekárskym majstrom za Josephom Brotom. V Waldviertel Vitis vo Fritzovej pekárni Bio-Troad sa tu pečie 5 druhov Jozefovho chleba, ďalšie na druhom mieste Joseph Brot, ale tiež podľa receptov Fritza Potocnika. Dáva svoju dušu chlebu.
Priekopník s chrbticou
Pečenie chleba ako predtým bez umelých prísad, nosičov chuti, syntetických kvasiniek a iných pomocných látok bolo základnou myšlienkou, s ktorou sa Josef Weghaupt obrátil na Fritza Potocnika. Mal by to byť chlieb a pečivo, ktoré sa nehodnotí podľa najnižšej ceny, ale podľa kvality, chuti a čistého svedomia. A Fritz to urobil!
Na farme rodiny Potocnikovcov, ktorá sa zmenila na pekáreň a školu ekologického pečenia, sa dodnes používajú tradičné metódy, ktoré sa naučil od „veľkých pekárov svojej doby“, ako Fritz s láskou nazýva svojich učiteľov.
Pre Fritza je použitie stopercentných organických surovín samozrejmosťou a podľa jeho názoru aj predpokladom zdravého a chutného chleba, ktorý vás nielen zasýti, ale je prospešný aj pre dušu. S veľkou energiou a nadšením odovzdáva svoje vedomosti účastníkom kurzu a nikdy sa neunavuje podrobne odpovedať na naše otázky a vysvetľovať procesy. Nie je také ľahké pochopiť všetky súvislosti a súvislosti, ktoré sa skrývajú v tajomstve dobrého chleba. Na základnom kurze sme sa tiež naučili, ako si vyrobiť vlastné kysnuté cesto, Ura ako s ním ďalej pracovať a čo je skutočne dôležité pri pečení chleba, aby získal chrumkavú kôrku a šťavnaté jadro chleba.
Pomer kyseliny mliečnej a kyseliny octovej (80%: 20%) je pre kysnuté cesto obzvlášť dôležitý, pretože kyselina octová stabilizuje kyselinu mliečnu, aby sa z nej nestala kyselina maslová. Musíte pracovať mimoriadne čisto, aby sa vám do cesta nedostali cudzie kvasinkové baktérie. Pokiaľ ide o suroviny, Fritz si svojich výrobcov vyberá veľmi opatrne a po každej dodávke múky je celý sortiment prepečený, pretože každá múka má iný obsah bielkovín a škrobu v dôsledku poveternostných podmienok, odrody a spracovania. Všetko je to o správnej zmesi, aj keď pečiete chlieb.
„Pre mňa je múka živým produktom.“
„Pre mňa je múka živým produktom,“ hovorí Fritz a okamžite vysvetľuje prečo. "Prichádzaš do mlyna ako zrno, si stlačený, zomletý, zhruba ošetrený, si v strese." Potom si múka a nevieš, že už nie si zrnko. Potrebujete čas, aby ste si zvykli na svoj nový tvar, “hovorí Fritz. Čerstvá múka navyše absorbuje o 30% menej vody a pre dobré cesto je zásadná tekutina.
Základné informácie o múke:
Typ múky popisuje výživový obsah a farbu múky (tmavšie múky obsahujú väčší podiel šupky).
Hladká múka
Hladká múka je veľmi vhodná na elastické cesto a má veľmi jemné zrno. Vytvára sa pri prvom mletí a obsahuje veľa bielkovín, a preto je vhodný na chlieb, štrúdľové cesto, Striezel alebo rožky.
Chrumkavá múka
Chrumkavá múka má trochu hrubšiu zrno, ľahko sa mieša do tekutín a je zvlášť vhodná na cesto, ktoré má napučiavať, ako sú napríklad knedle, knedle alebo placka.
Celozrnná múka
Ako už názov napovedá, rozomelie sa celé zrno celozrnnej múky, teda škrupina, endosperm a klíčky. Vďaka svojim vonkajším vrstvám a častiam škrupiny bohatej na bielkoviny absorbuje viac tekutiny ako iné múky.
Okrem čistého ražného kváskového chleba s lesným ražou sme mali možnosť upiecť slávny Jozefov chlieb v dielni na biochlieb. Kto by to bol povedal, že z tohto stále veľmi tekutého cesta vznikne taký nebeský chlieb?
Naučili sme sa tiež, ako tvarovať ručné rolky, rolky praclíka (niečo, na čo som príliš neohrabaný;)) a všetky možné variácie Striezela.
Aký nezabudnuteľný deň v pekárni Fritza Potocnika. Prebudilo to vo mne viac spomienok, ako som si vôbec myslel, a ubezpečilo ma, že v sebe toho mám stále veľa, napríklad chlebovú prácu a pletenie Striezela. Keď to dedko uvidel, jeho srdce sa zasmialo!
Môžete povedať, že Elisabeth a Fritz veľmi radi odovzdávajú svoje vedomosti a vzbudzujú záujem o tradične vyrábaný chlieb a pečivo.
Kurz v škole ekologického pečenia vo Waldviertele môžem vrelo odporučiť všetkým, ktorí radi pečú chlieb a chcú vedieť, ako to funguje.
K nasledujúcemu Menovania rúra v škole ekologického pečenia je vyhriata:
Priložil som recept na čistý lesný ražný kváskový chlieb zo školy ekologického pečenia.
LESNÝ ražný chlieb
RECEPT OD FRITZA POTOCNIKA
Recept funguje aj s rovnakým množstvom ražnej múky. Môžete tiež pridať slnečnicové alebo tekvicové semiačka, hrsť vlašských orechov alebo chlebové korenie - podľa osobnej preferencie alebo vkusu. Tieto zložky sa potom pridajú v kroku 2. Informácie o približne 5 bochníkoch po 700 g.
Tip: Najdôležitejšou ingredienciou pre domáci pečený, čistý kváskový chlieb je čas.
- 100 g položiek, ktoré sa majú nastaviť („Ura“)
- 1 kg lesnej ražnej múky 600 ml vody
Príprava:
Suroviny zmiešame vo veľkej vŕbe a poprášime múkou. Nechať zrieť pri izbovej teplote 12 hodín. (Cesto sa rozšíri asi o tretinu.)
Uvedené množstvo je 1700 g kvásku. Z toho 1 000 g je potrebných na 5 bochníkov chleba, pozri krok 2. Zvyšné kysnuté cesto naplňte po 100 g dávkach do čistých nádob so skrutkovacím uzáverom a šesť z nich dajte priateľom, ktorí milujú chlieb. (Nezabudnite si však odložiť pohár na ďalší deň pečenia!) Uložte tento predmet na chladnom mieste alebo ho zmiešajte s dostatkom múky, aby ste vytvorili „Griebel“.
rozpadať sa.
- 1,2 kg lesnej ražnej múky
- 30 g soli
- 1 kg chlebovej zmesi (350 g starého chleba praženého v rúre zmiešaného so 700 ml vody) 1 kg
- Lesné ražné kysnuté cesto z kroku 1
- 300 ml vody
Príprava:
Všetky ingrediencie zmiešame vo veľkom Weidlingovi a hnetieme ručne alebo pomocou mixéra, kým nevznikne hladké cesto. Potom prikryjeme utierkou a prikryjeme a necháme 60 - 90 minút odpočívať.
Odvážte každý kus cesta po 700 g a vytvarujte z neho bochníky chleba. Nechajte odpočívať ďalších 1,5 až 2 hodiny v dobre vysypanej múke alebo na pomúčenej doske a bochníky na povrchu vysypte.
Medzitým si predhrejeme rúru na 200 ° C a plech alebo kameň na pečenie necháme v rúre rozohriať. Po poslednej fáze odpočinku alebo „záverečnom varení“ padajú bochníky chleba zo Simperl na horúci plech alebo horúci kameň.
Pečieme pri počiatočnej teplote 250 ° C 7-10 minút. Potom znížime teplotu a pečieme asi 45 minút na 200 ° C. Hotový chlieb by mal mať teplotu jadra 95 - 97 ° C.
Tip: Chlieb je hotový už po prvom pečení.
Ak chcete, môžete ich teraz zmraziť. Hotový bochník nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho zmrazte. Alebo ich môžete piecť druhýkrát, tiež do teploty jadra 95 - 97 ° C.
Ďakujem milá Elisabeth a Fritz za vzrušujúci a poučný deň v škole ekologického pečenia, chutný bioobed (samozrejme s čerstvým pečivom;)) a recepty, ktoré postupne skúšam.!
Ak sa chcete dozvedieť viac o tradícii pečenia chleba v Rakúsku, môžem vrelo odporučiť knihu Alžbety „Pečenie chleba ako len málokto“.