Úroda chilli s úspechom Načasovanie je pre Pepperworld všetko
Červená alebo zelená - a potom? Tipy na zber chilli
Správny čas na zber chilli: Ak máte radi svoje chilli naozaj horúce, nemali by ste ich zbierať príliš skoro - ani neskoro.
Pikantnosť je samozrejme primárne určená odrodou, t. J. Geneticky. Informácie o tom poskytuje náš merač vypaľovania. Napriek tomu existujú obrovské výkyvy. Ovplyvňujúcimi faktormi sú pôda, podnebie a zavlažovanie. Plody na spodnej časti rastliny sú navyše často najteplejšie; smerom nahor ostrosť mierne klesá.
Nové chemické štúdie navyše teraz ukazujú, že v rámci odrody je ostrosť určená tým, ako dlho tobolky rástli pred zberom. Toto bolo spomenuté už vo vydaní Vestník poľnohospodárskej a potravinárskej chémie rešpektovanýAmerická chemická spoločnosť správy, ktorej členom je viac ako 155 000 chemikov a chemických inžinierov.
Za pikantnosť chilli papričiek je zodpovedných sedem príbuzných látok, ktoré sa vyvíjajú v placente vo vnútri toboliek Kapsaicinoidy predovšetkým kapsaicín. Ak sa struky zberajú príliš skoro, nevytvorilo sa ich dostatok kapsaicinoidov.
Pre piquin chils je podľa štúdií maximálna hodnota dosiahnutá 40 dní po vytvorení ovocia, pre habaneros po 50 dňoch (tieto hodnoty platia pre Mexiko, domov týchto dvoch odrôd; v našom podnebí ich môžete s istotou pridať niekoľko dní až týždňov). Po tomto čase podľa vedcov obsah kapsaicinoidov opäť klesá a s ním aj korenistosť toboliek.
Ako sa teraz zistilo, je to spôsobené ďalšou prírodnou látkou, tzv Peroxidázy. Vedci v Mexiku sa teraz snažia pochopiť súvislosti medzi kapsaicinoidmi a peroxidázami. Cieľom vyšetrovania je znížiť straty pre poľnohospodárstvo - aj tu samozrejme existuje záujem o zber s optimálnym teplom.
Tip: Všetko o pestovaní čili od sejby po zber úrody nájdete v našom rýchlokurze pre chilli záhradníkov
Červené alebo zelené?
Peroxidázy alebo nie: Ďalším aspektom je samozrejme aróma. Lusky môžu po chvíli trochu stratiť teplo, ale získajú červené zrelé plody - najmä mäsité odrody ako napr. B. Jalapeno alebo Serrano - enormne sladký a hodnotný karotén.
Ak však zberáte dozreté struky včas (možno ešte zelené), je to uprednostnené pred vznikom a opätovným rastom ďalších plodov. Na druhej strane je výhodné nechať plody, pokiaľ je to možné, na rastline úplne dozrieť. Aj struky, ktoré boli natrhané nazeleno, môžu za určitých okolností stále vyfarbiť; struky sa však často scvrknú skôr, ako zčervenajú.
Po zbere čili papriky dozrejú?
Podľa posledných výskumov chilli papričky po zbere nedozrievajú, na rozdiel napríklad od paradajok - viď náš spravodajský článok tu.
Rôzne druhy chilli sa konzumujú napríklad aj zelené Jalapeno, Serrano, Odrody NewMex majú rady Anaheim a Sladká paprika. Z rastlín si teda môžete kedykoľvek vziať toľko čerstvých strukov, koľko potrebujete. Poblano (a „štrukturálne identický“ turecký Dolmalik) sa zvyčajne zberajú zelené a potom sa používajú celé na plnenie.
Najmä nové mexické odrody sa používajú ako zelené, tak aj červené a majú úplne inú chuť. Zelené zozbierané struky sa pražia - zvyčajne špeciálnym pražiarom - pomocou plynového plameňa -, aby sa odstránila trochu tuhá pokožka. Ľahké praženie (nie varenie) navyše vyvíja typickú arómu. Po pražení sa dá koža ľahko odstrániť; v tejto podobe môžu byť tobolky použité na vynikajúce pokrmy, ako je napríklad čílsky guláš alebo mrazené. Najlepšie je nakrájať si struky a po častiach ich zamraziť. Chilli papričky NewMex, ktoré na rastline dozrievajú načerveno, sa musia sušiť v ristrach alebo sa musia sušiť. Veľká časť sa potom zomelie na červený prášok, ktorý sa v Novom Mexiku ponúka všade v stupňoch od miernej po X-Hot. Je súčasťou omáčky Red Chile, ktorá je k dispozícii takmer s každým jedlom. Chilli prášok tu funguje ako prírodné zahusťovadlo, takže väčšina receptov na omáčku nepoužíva múku alebo škrob (tip pre ľudí, ktorí majú kalórie!)
Niektoré odrody, napr. B. Žltý horúci vosk, maďarský vosk, vyzretý žltý; nikdy sa nezberajú zelené.
Jalapenos a Serranos chutia (aspoň nám) lepšie, keď sú dozreté na červeno. To, či sa vám to podarí, však veľmi závisí od počasia a ďalších podmienok rastu. Ak hrozí prvý jesenný mráz, včas zozbierané zelené chilli určite chutia lepšie ako tie, ktoré sú poškodené mrazom. Pretože sčervenanie týchto odrôd nie je isté, priemysel používa jalapenos a serranos takmer výhradne zelene. Chipotle sú výnimkou; k tomu sú jalapenos zvyčajne zrelé červené z arómy - ani v Mexiku to nie je žiadny trik.
Malí ostrí čerti ako Thai, Tabasco a African Bird-Eye sa dajú zbierať aj zelení alebo červení. V skutočnosti sú obe verzie na trhu dostupné čerstvé. Zatiaľ čo zelené struky môžu mať veľa ohňa, aróma červených vyzretých strukov je zložitejšia. A ak chcete tieto chilli papričky sušiť, musíte ich najskôr nechať červenať (že to sa dá dosiahnuť rozprávaním špinavých vtipov, zatiaľ to však nie je vedecky dokázané).
Habaneros tiež vytvára svoje teplo predtým, ako zmení farbu na oranžovú alebo červenú. Je tu horúca omáčka vyrobená zo zelených habaneros (napr. El Yucateco z mexického polostrova Yucatan); Ale sú to práve tieto chilli, ktoré rozvinú svoju ovocnú arómu až keď sú úplne zrelé a potom sú najchutnejšie.
Čile de Arbol sa zberajú vždy červené; až potom si rozvinú svoju typickú arómu, ktorá ich odlišuje od kajenského. Táto odroda sa dá dobre sušiť.
Správny čas
Správny čas zberu preto určuje teplo a aróma. To ide ruka v ruke s konzistenciou toboliek. Pri zbere zelených strukov, ako sú Jalapeno, Serrano, Noví Mexičania (Anaheim, Sandia, Ortega, Big Jim, ...) a Poblano, môžete cítiť, či sú pripravené: Struky sú pevné, ale pri stlačení trochu vydajú . Nezrelé tobolky sú vo vnútri stále úplne vyplnené tkanivom a nedozretými semenami, aby sa cítili masívne a nepodľahli. S malými zelenými čili papričkami, ako sú Thai, Tabasco a Bird-Eye, je najlepším riešením chuťový test - ale buďte opatrní - u týchto odrôd sa už na začiatku vytvorí ostrá pikantnosť! Všeobecne platí, že pri zelenom zbere by ste mali vždy vyskúšať tobolku, skôr ako celú úrodu prinesiete príliš skoro.
Červené papriky by sa mali zbierať, kým sú ešte pekné a plné a ešte nie sú scvrknuté. Červené struky odrôd s tenkou dužinou, ako sú thajské, tabasco a africké vtáčie oči, je možné tiež nechať na rastline zaschnúť - za predpokladu, že bude suché počasie. V našich zemepisných šírkach je však na úplné vysušenie obvykle nevyhnutný dehydratátor. Viac o tomto tu.
Či už červená, žltá alebo zelená: V každom prípade želáme všetkým hlavám čili super úrodu!
A keď je tu úroda ...
zvyčajne máš veľa čili naraz. Čo s tým Našťastie existuje
s ohnivým ovocím môžete robiť veľa vecí - napríklad:
Konzervácia chilli sušením (a prípadne vytvorením ristras)
Teraz je tu kyslá pochúťka: chilli namočte do octu
Pečieme a mrazíme čili a pochutnávame si na nich po celý rok
Horúca omáčka z našej vlastnej kuchyne Horúca a chutná!
Tvrdené džemy! Správna kopa raňajok ...
Kandizované chilli - sladké a teplé chilli a horký sirup
Vyrobte si chipotle sami - v kanvici alebo grile
Čili rumový hrniec! Začnite v pravý čas - v zime vás zahreje ...
Zatiaľ nepestujú chilli? V našom rýchlokurze pre chilli záhradníkov sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť - od semien po úspešné úrody!
Text a obrázky od Haralda Zoschkeho
O autorovi
Alexander
Alexander alias RocotoHombre je vycvičený záhradník a veľký nadšenec chilli, ktorý sa okrem pestovania a spracovania chilli rád venuje aj výskumu vedeckého a historického pozadia Capsicum. Rocotos sú jeho obľúbenci.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Kvety môjho chilli opadávajú! Pomoc!
Oreganový vývar, alternatíva k cesnakovému vývaru proti voškám
Je to také ľahké a rýchle - urobte si vlastný vývar z cesnaku proti voškám
4 komentáre
Oliver
Môžem len potvrdiť nedostatok kapsaicínu v zelených plodoch, ktoré ešte dostatočne dlho nedozreli. Včera moja Carolina Reaper zozbierala, vykopala, orezala a presadila na parapet a zistila, že veľmi malé zelené plody NIE SÚ vôbec horké! Červené dozreté boli všetky extrémne pikantné, vysoko nad úrovňou Habi. Uvidíme, možno budúci rok urobím test s rôznymi časmi zberu ...
Dúfam, že moje rokokové ešte dozrejú (sú stále zelené) skôr, ako sezóna naozaj skončí ... Zasial som ich v januári, ale tento rok im to trvalo oveľa dlhšie ako rok predtým. Podľa dlhodobej predpovede by mala byť mierna zima - ak áno, potom možno zostanete v (nevykurovanom) skleníku (bez umelého osvetlenia) až do konca sezóny 2017 ...
Veľmi dobrý popis. Potom som začal s úrodou. S dozrievaním to nemôžem celkom potvrdiť. Zozbieral som prvé 2 a prvá časť bola mierna. O 2 dni neskôr som so zvyškom pripravil pastiersky šalát s celkom ohňom.
Jonáš
Ahoj,
Vyrástli malé odrody - predpokladám, že je to tabasco. Niektoré dozreli pekne načerveno, mnohé sú stále zelené a nechýbajú medzi nimi ani kvety.
Beriem ju dva týždne do zimnej záhrady, pretože v noci teploty klesajú na 4 stupne. Máte dojem, že sa pneumatika odvtedy zastavila - to by mohlo byť?
Teraz som pozbieral všetky červené chilli, aby som videl, ako sa vyvinie zvyšok ...
Ďakujeme vám za vašu reakciu
Zdravím Jonáša
Günter Schaub
Ahoj Jonas,
Čili reaguje trochu namáhane na zmenu umiestnenia. Je dobré, že ste už odobrali všetky zrelé plody.
Dajte napätiu čas na prispôsobenie sa novému miestu, potom by malo dozrievanie pokračovať.
pozdrav
Günter