Ustrice - biológia

Ustrice (Ostreidae) patria do triedy mušlí (Bivalvia). Vedecký názov je odvodený z gréckeho slova ostrakón pre škrupinu (ovocie, mäkkýš, vajce), črep z (pozri tiež ostrakón). Možno ich nájsť po celom svete na skalách plytkých prílivových vôd, ale existuje aj chov ustrice. Jedlom sú aj ustrice.

Ustrice existujú už 250 miliónov rokov a existuje veľmi veľké množstvo rodín a druhov. Ustrice majú dôležitú ekologickú funkciu v pobrežných vodách. Okrem toho slúžia ako korisť pre mnoho morských živočíchov, zatiaľ čo sa snažia chrániť pomocou mimoriadne mohutnej mušle.

Hliva je pre človeka veľmi zaujímavá ako mimoriadne výživná potravina, hoci iba niekoľko druhov hlivy sa považuje za jedlé. Často sa označujú ako „kulinárske ustrice“ a v nasledujúcom texte majú prioritu. Ostatné druhy ustrice - nazývané ustrice perlové - majú schopnosť vyrábať nádherne vyzerajúce perly. Perlové ustrice sa vyskytujú hlavne na Ďalekom východe. Môžu sa tiež použiť škrupiny ustríc, ktoré sa používajú v mletej forme na výrobu niektorých liekov.

Ustrice sa pestujú hlavne v akvakultúre. Najväčším producentom ustrice je Čína PR s podielom na svetovom trhu 78 percent (2003), nasledovaná Japonskom (5,6%) a Severnou Kóreou (5,5%). V Ázii sa ustrice používajú takmer výlučne ako „mäsové ustrice“, tj. Varené alebo spracované. V Európe zďaleka najväčší počet ustrice pochádza z Francúzska, nasledovaného Írskom a Holandskom. V Európe sa ustrice prednostne konzumujú surové ako „ustrice pre labužníkov“. Najdôležitejším druhom ustrice na svete je tichomorská ustrica.

Systematika

Ustrice patria do kmeňa mäkkýšov (Mollusca), presnejšie do podskupiny mäkkýšov mäkkýšov (Conchifera), a samozrejme do triedy mušlí (Bivalvia). Z mušlí tvoria ustrice rad Ostreoida.

Najdôležitejšie rody Ostreoida sú:

• Crassostrea
• Kryptostrea
• Dendostrea
• Lopha
• Ostrea
• Ostreola
• Saccostrea
• Teskeyostrea

Výber druhov

Výber najdôležitejších druhov a ich podiel na svetovom trhu v roku 2003:

Miska

Ustrica sa chráni pred svojimi početnými nepriateľmi mimoriadne hrubou, tvrdou a ostrohrannou škrupinou. V ustrice nie sú dve polovice škrupiny rovnaké. Spodná škrupina je zreteľne klenutá, v nej leží mäkké telo. Táto škrupina rastie na zemi, keď je ustrica mladá, a potom zostáva počas celého života nehybná. Horná polovica misy je skôr plochá. Slúži ako veko a dá sa otvárať a zatvárať. Po zatvorení je škrupina prakticky úplne vodotesná. To umožňuje, aby ustrica prežila z vody až dva týždne bez toho, aby vyschla.

Škrupiny pozostávajú hlavne z uhličitanu vápenatého. Čisté vápno však nemá medznú silu potrebnú na odvrátenie nepriateľov. Ustrice preto vytvára škrupinu z dvoch látok: kryštálov uhličitanu vápenatého a látky nazývanej konchin (tiež: konchiolín). Táto organická zmes bielkovín má za úlohu zlepiť kryštály vápna k sebe. Takto sa vytvorí veľmi odolný a odolný proti nárazom.

Plášť je zostavený v troch vrstvách. Najkrajnejšia vrstva vystavená prostrediu (periostracum) je obzvlášť silná. Podľa presného chemického zloženia má rôzne farby (sivú, hnedastú alebo nazelenalú). V rámci tejto škrupiny nasleduje tenká kriedovitá vrstva (ostracum) vyrobená z drobných kryštálov kalcitu. Najvnútornejšia vrstva je nakoniec perleťová vrstva (hypostracum), ktorú tvorí aragonit. Je pružnejšia ako vonkajšie vrstvy a zabraňuje rozšíreniu trhlín v škrupine.

Dve polovice škrupiny sú spojené závesom (zámkový remienok alebo väzivo). V prípade podlhovastých ustríc je to na zúženej strane škrupiny. Záves je vyrobený tak, aby škrupina bola otvorená, keď na ňu nie je vyvíjaná sila; zatvorenie vyžaduje námahu zo slávky. Vo vnútri závesu je gumová vrstva (Resilium), ktorá je stlačená k sebe, keď je škrupina zatvorená. Keď mušľa uvoľní zvierač, pružnosť znovu roztlačí dve polovice mušle od seba.

Mäkkýše

Mäkké telo je úplne zaliate v tenkom „plášti“, ktorý má iba otvory pre absorpciu vody a trávenie. Keď je ustrica otvorená, srsť sa dá považovať za najvzdialenejší lalok blízko okraja; niekedy sa mu hovorí „brada“. Lalok plášťa reguluje tok vody k žiabrom. Okrem toho slúži ako senzor: pri dotyku spustí okamžité zatvorenie škrupiny.

Kabát má dve ďalšie veľmi dôležité funkcie: vytvára škrupinu a chráni hlivu pred votrelcami. V plášti sa nachádzajú špeciálne bunky zvané epiteliálne bunky, ktoré sú schopné vylučovať uhličitan vápenatý a ulitu. V závislosti od zmiešavacieho pomeru týchto dvoch látok môže plášť vytvárať rôzne vrstvy škrupiny. Bunky epitelu na okraji lalokov plášťa vytvárajú dve vonkajšie vrstvy (periostracum a ostracum) škrupiny. Vnútorné oblasti plášťa sa starajú o rast perleťovej vrstvy (hypostracum). Tie časti plášťa, ktoré sú v blízkosti pántu, zásobujú väzivo špeciálnou zmesou lastúrnikov a udržiavajú ho vždy funkčné.

Kabát tiež využíva svoju schopnosť vytvárať vrstvu perleti na boj proti votrelcom. Ak sa do ustrice dostanú organické alebo anorganické látky, okamžite pokryjú bunky epitelu perleťovou vrstvou a zneškodnia ich. Veľká sférická perla je vytvorená iba pomocou veľmi zvláštnych druhov ustríc. Táto perličková formácia je u kulinárskych ustríc extrémne zriedkavá. Ak sa perla skutočne vytvorí, ťažko nikdy nie je väčšia ako jeden alebo dva milimetre, je nepekná a bezcenná. Takéto malé perly si pri „šúľaní“ väčšinou nevšimnete. Pri otvorení kulinárskej ustrice je takmer nemožné objaviť cennú perlu.

Najväčším orgánom ustrice z hľadiska povrchu sú žiabre. Majú dvojakú funkciu: Najprv sa používajú na dýchanie tým, že absorbujú kyslík z vody a prenášajú ho do krvi. Po druhé, žiabre sa používajú na príjem potravy. Sú pokryté nespočetnými malými vlasmi (mihalnicami), ktoré sa rýchlo pohybujú a kŕmia planktón - hlavne mikroskopické riasy - do žiabrov. Prietok vody je extrémne vysoký, ustrica prenáša cez telo až 240 litrov vody za deň. V žiabroch sú slizničné žľazy, ktoré spájajú drobné čiastočky potravy. Tieto malé balíčky hlienu sú potom dvoma pármi svalov transportované ďalej smerom k ústam.

Ústa ustrice majú predsieň, v ktorej sa vylučujú nestráviteľné látky. Ústa tiež regulujú množstvo potravy, ktoré sa podáva pre ďalšie trávenie.

Nakoniec sa jedlo dostane do žalúdka, kde ho mieša pružný „kryštál“ s ostrými hranami. Potom enzýmy zabezpečia, aby sa potravina premenila na telu vlastné látky. Nestráviteľné jedlo sa transportuje do relatívne dlhého, kľukatého čreva a odtiaľ sa vylučuje cez konečník a konečník.

Hneď vedľa zvierača (smerom k pántu) je srdce ustrice. Má dve komory (átrium a srdcovú komoru) a pumpuje mliečnu krv ustrice okolo tela.

Vedľa srdca je pohlavný orgán, pohlavné žľazy. Ustrica je hermafroditická, takže pohlavný orgán môže striedavo produkovať spermie alebo vajíčka. (Podrobnosti pozri v časti „Reprodukcia“.)

Najmocnejšou časťou tela ustrice je sval zvierača, môže tvoriť až 40 percent telesnej hmotnosti. Sfinkter preniká vertikálne do mäkkého tela a je ukotvený k hornej aj dolnej polovici plášťa. Je mimoriadne silný - bez náradia nie je možné otvoriť zdravú ustriicu. Sval je tvorený dvoma druhmi tkaniva. Niektoré svalové vlákna sú schopné v prípade nebezpečenstva uzavrieť škrupinu rýchlosťou blesku. Ostatné pramene sú určené na vytrvalosť, môžu udržiavať škrupinu uzavretú niekoľko dní a týždňov. Sfinkter môže iba uzavrieť škrupinu, ale nie ju otvoriť - to sa deje pomocou pántu (väzu).

Na rozdiel od iných mušlí nemá dospelá ustrica nohu a nie je schopná sa pohybovať. S výnimkou jednoduchých tlakových senzorov ustrice nemajú žiadne zmyslové orgány, nemajú mozog a majú iba rudimentárny prístup k nervovému systému. Nie ste si teda vedomí svojho prostredia.

Rozmnožovanie a rast

Ustrice sú bisexuálne (hermafroditizmus), aj keď špecifická forma tejto bisexuality je pre rôzne druhy ustríc odlišná. Tichomorská skalná ustrica spočiatku rastie ako samec a zostáva ňou prvý rok. Od druhého roku sa časť populácie zmení na ženy a potom to tak aj zostane. Teoreticky mohla tichomorská ustrica zmeniť svoje pohlavie viackrát, ale zvyčajne to tak nie je. Európske ustrice naopak túto možnosť využívajú. V prvom roku sú to prevažne - ale nie výlučne - muži a potom znova a znova menia svoje pohlavie, sú to „po sebe idúci rytmickí hermafroditi“.

Nie je nezvyčajné, že sa v populácii ustríc vyskytuje nevyvážený pomer mužov a žien. Tento pomer je určený faktormi životného prostredia, najmä dodávkami potravín. Ak bude veľmi bohatá zásoba, vytvorí sa viac samíc a bude viac potomkov.

Ustrice kladú vajíčka v lete, pričom spúšťacím faktorom je teplota vody. Európska ustrica sa rodí v relatívne chladnej vode s teplotou 15 - 17 stupňov. V Európe - vrátane severnej Európy - sa tieto teploty v lete takmer vždy dosahujú v blízkosti pobrežia. Európska hliva sa prirodzene rozmnožuje pomerne ľahko. Naproti tomu tichomorská skalná ustrica, ktorá pochádza z Ázie, sa rodí iba pri vyšších teplotách 19 - 23 stupňov. V severnej Európe tieto teploty často nedosahujú, takže k treniu nedochádza. Z tohto dôvodu je okrem iného veľa kultúr ustríc zásobených semennými ustricami z fariem v chladných oblastiach.

Samica ustrice tichomorskej produkuje 50 - 100 miliónov vajec na jeden proces reprodukcie. Tieto ustrice vymyje trhnutím škrupiny otvorením a zatvorením. Mužské ustrice uvoľňujú spermie súčasne, k oplodneniu dochádza na otvorenom mori. Samice sa môžu v lete trieť niekoľkokrát. Európska ustrica produkuje iba 0,5 až 2 milióny vajec, ale lepšie ich chráni. Vajcia nevysunie okamžite, ale uloží ich do škrupiny medzi plášťom a perleťovou vrstvou. Pretože ustrica neustále saje vodu, dostanú sa dovnútra aj spermie, ktoré oplodnia vajíčka.

V prípade hlivy európskej sa larvy po krátkej dobe vyliahnu do ulity, zostanú tam asi desať dní a potom sa vylúčia. Larvy tichomorskej ustrice skalnej sa vyliahnu na otvorenom mori do 48 hodín. Iba asi jedno percento zvierat prežije larválne štádium, ktoré je dostatočné na reprodukciu vzhľadom na obrovské množstvo lariev na začiatku. V priebehu dvoch až troch týždňov sa zo zvierat vyvinuli ciliárne larvy (Veliger). Vyvinú sa z nich tenká škrupina, malé chodidlo a primitívne „oko“, ktoré dokáže rozlišovať medzi svetlom a tmou.

Asi po troch týždňoch, keď majú larvy veľkosť približne 0,3 milimetra, hľadajú vhodný substrát, na ktorom by mohli zakotviť nohami. Potom začína metamorfóza škrupiny. Ľavá stacionárna misa sa stáva baňatou dolnou, pravá plochá horná. Časti tela, ako je chodidlo, oči a mihalnice, ustupujú a sú nahradené žiabrami a nakoniec zvyškom mäkkého tela. Metamorfóza predstavuje pre mladé ustrice veľkú záťaž a vedie k smrti mnohých zvierat. Prežívajúce ustricové deti neskoro, francúzsky: naissain) po dvoch mesiacoch dosiahnu veľkosť 10 až 15 milimetrov.

To, ako rýchlo ustrice rastú, závisí od podmienok prostredia. Vysoký prísun potravín vedie k rýchlemu rastu. Na rozdiel od toho sa rast spomalí, keď je početná populácia vysoká, t. J. Keď existuje silná konkurencia v oblasti potravín. V Európe ustrice po troch až štyroch rokoch dosiahnu veľkosť 8 - 14 cm a potom sú komerčne zaujímavé pre ľudí. V teplejších vodách (Ázia, Oceánia) dosahujú tichomorské skalné ustrice veľkosť obchodu zvyčajne po roku.

Spôsob života

Pretože ustrice nemajú prostriedky na pohyb, sú závislé od potravy, ktorá k nim dorazí. Preto radšej žijú v prílivovej zóne, kde neustály pohyb vody vždy prináša čerstvý planktón. Ústi ústia sú prospešné aj pre ustrice, pretože rieky a potoky nesú vodu bohatú na živiny.

Za účelom filtrovania dostatočného množstva živín ustrice prenášajú cez svoje telo veľmi veľké množstvo vody, a to až 240 litrov za deň. Objasňujú vodu v ich prostredí a sú v tomto ohľade ekologicky cenné. Veľmi vysoký prietok vody tiež zvyšuje účinok environmentálnych toxínov. Aj nízke koncentrácie znečisťujúcich látok, ktoré sú stále neškodné pre iný morský život, môžu spôsobiť smrť v ustrice. V Európe sa ustrice vyskytujú takmer iba v relatívne čistých oblastiach Atlantiku, zatiaľ čo v Stredozemnom mori sú väčšinou vyhynuté.

Predpokladá sa, že ustrice sa môžu dožiť veku 20 až 30 rokov. Tichomorská ustrica dosahuje veľkosť približne 30 cm. Najťažšia ustrica, aká sa kedy našla, vážila 3,7 kilogramu.

Nepriatelia

Pretože ustrice sú veľmi výživné, loví ich veľa zvierat. Niekoľko slimákov, ktoré sa súhrnne označujú ako hliva ustricová, prepichne škrupinu ustrice pomocou škvrnitého jazyka radula pôsobením sekrécie kyseliny z žľazy na dne slimáka. Proboscis slimáka je vedený cez výsledný otvor k mäsu ustrice a spotrebovaný týmto spôsobom. Hrajú sa najmä druhy z čeľade pichľavé Urosalpinx cinerea, Rapana venosa a Ocenebra erinacea (rebrovaný fialový slimák) hrá hlavnú úlohu.

Mnoho kôrovcov oceňuje aj ustricové mäso; nožnicami prasknú škrupinu. Zatiaľ čo staré, veľké ustrice s hrubými šupkami často dokážu odolať útoku ustrice alebo kraba, hviezdice každú ustrica otvoria. Nasajú mušle, roztrhnú ich, dajú do žalúdka žalúdok a mäso odsajú.

Čajky tiež občas lovia (malé) ustrice. Zoberú usticu do zobáka, zdvihnú sa s ňou, potom mušľu spustia na tvrdú zem, vrhajú sa za ňou a nakoniec vylúpnu mäso z rozbitej ulity. Hliva ustricová, aj napriek svojmu menu, sa bežne neprivádza ustricami, loví mušle s tenšími škrupinami.

Jedlo

Druh: Len niekoľko druhov ustrice je určených na ľudskú konzumáciu. Jednoznačne najdôležitejším druhom je tichomorská ustrica skalná (Crassostrea gigas), ktorá predstavuje 93,7 percent svetovej produkcie (2003). V Európe sa zvyčajne ponúka ako „pokuty de claires“, niekedy tiež ako „Marennes-Oléron“, ak pochádza z tohto dôležitého regiónu ustrice. V Ázii sa tieto ustrice väčšinou varia alebo sa z nich vyrábajú výrobky ako ustricová omáčka.

Na druhom mieste zaostáva americká ustrica (Crassostrea virginica) s 5,1 percentami na svetovom trhu. Európska ustrica (Ostrea edulis) si nadšencov veľmi váži, v súčasnosti je však niekedy vzácna (0,2%). Obvykle je pomenovaný podľa miesta pôvodu, napríklad francúzsky „Belon“ alebo britský „Colchester“

Lov ustrice a chov ustrice

Ustrice sa tradične zhromažďovali v prílivovej zóne, potápači ich získavali v hlbšej vode alebo lovili vlečnými sieťami. V dôsledku znečistenia životného prostredia a nadmerného rybolovu však prirodzené zásoby prudko poklesli a na mnohých miestach úplne zmizli. Výsledkom je malý tradičný ustricový rybolov - s výnimkou Severnej Ameriky, kde sa 58 percent produkcie ustrice loví lovom.

Väčšina všetkých ustrice - 96 percent na celom svete - sa v súčasnosti vyrába v akvakultúre. Ustrice sú balené vo vreciach s veľkými okami a potom umiestnené na oceľových stoloch v prílivovej zóne. Potom sú za prílivu pod vodou, pri odlive sa dá ustrice pestovať suchými nohami. Alternatívne existuje rybolov s dlhými lovnými šnúrami, pri ktorom laná visia do vody z pltí, na ktorých rastú ustrice.

---