Úvod do typických zložiek a spôsobov prípravy - PDF na stiahnutie zadarmo
3 pochúťky z celého sveta Petra Uher 100 thajských jedál Upravil Ertay Hayit Hayit, Kolín nad Rýnom
4 Obálka: Chrumkavé hovädzie prúžky s čerstvou zeleninou (recept> s. 80) Odtlačok: Redaktor: Ertay Hayit, M.A. Autor: Petra Uher Korektúry: Ute Hayit Sadzba: Daniel Driever Fotografie: Archív Hayit Medien Produkcia: Mundo Marketing GmbH, Kolín nad Rýnom 1. vydanie, Kolín nad Rýnom 2016 ISBN Tlač: ISBN PDF: ISBN epub: ISBN mobi: copyright 2016, Mundo Marketing GmbH, Kolín nad Rýnom Všetky práva vyhradené Všetky práva vyhradené Hayit Medien, jednotka spoločnosti Mundo Marketing GmbH Tel.: /, Fax /
5 5 Obsah Obsah Predhovor editora. 9 Predhovor autora. 10 Stravovanie a pitie v Thajsku. 11 Stravovacie návyky a plánovanie jedálnička. 11 Čím je thajská kuchyňa taká výnimočná? 13 kari pasty. 15 kuchynských spotrebičov. 17 techník varenia. 18 nápojov. 19 Nákupy. 20 slovník ingrediencií. 21 receptov polievky. 31 Polievka z kyslých kreviet. 31 Tom Yam s čerstvými hubami. 32 Ryžová polievka s morčacím mäsom. 33 ryžová polievka. 34 Kokosová polievka s kuracím mäsom. 35 thajská zeleninová polievka. 36 thajská mäsová polievka. 37 Jasná kačica polievka. 38 tofu polievka. 39 Polievka z kyslej ryby. 40 rezancová polievka s bravčovým mäsom. 41 šalátov. 42 Teplý a sladký miešaný šalát. 42 Miešaný šalát s bravčovým mäsom a krabom. 43 Pikantný šalát z papáje. 44 tuniakový šalát. 47 Šalát s horúcimi a kyslými krevetami. 48 šalát z bielej kapusty. 49
6 Obsah 6 šunkový šalát. 50 hovädzieho a zelerového šalátu. 51 uhorkový šalát. 52 zmiešaných kyslých uhoriek. 53 jedál z vajec, tofu a zeleniny. 54 jarných roliek. 54 omeleta z mletého mäsa. 56 Vyprážané tofu. 57 Tofu zabalené v bielej kapuste. 58 Špargľa, brokolica a ružičkový kel v ustricovej omáčke. 60 ryža so zeleninou a kešu orieškami. 61 jedál z hydiny. 62 Zelené kuracie kari. 62 Červené kuracie kari. 63 Kuracie kari s bambusovými výhonkami. 64 ryža s kuracím mäsom a kešu orieškami. 65 Kuracie mäso so zázvorovými plátkami v kokosovom mlieku. 66 Chop Suey s kuracím mäsom a krevetami. Kura na špenáte s arašidovou omáčkou. 68 Pečené kura. 69 kuracích stehien s korenenou ryžou. 70 cesnakové kurča. 71 kuracích krídel s opekanou kari pastou. 72 Kuracie mäso s rôznou zeleninou na ryži. 73 mäsových jedál. 74 špíz saté. 74 Sladkokyslé bravčové rebierka. 76 Pečené červené bravčové mäso s ryžou. 78 pásov bravčového mäsa so zelerom. 79 Chrumkavé hovädzie prúžky s čerstvou zeleninou. 80 bravčové kari vo vidieckom štýle. 81 Masmanovo kari. 82 chilli mäsa. 83
7 7 Obsah mletého mäsa v sieti na cesto. 84 mletého mäsa s lístkami mäty. 85 Grilované sladké a kyslé bravčové mäso. 86 guľôčok z mäsa Panang. Vyprážaná ryža s bravčovým mäsom a vajcami. 88 Dušené mäso s paradajkami a fazuľou. 89 Hovädzie mäso so smaženou brokolicou. 90 cesnakové mäso. 91 jedál z rýb. 92 Vyprážaná ryba. 92 Vyprážaná ryba so sójovou omáčkou. 93 rybí kari. 94 Sladkokyslé ryby. 95 Kari z dusenej ryby. 96 rybí koláč. 99 Ryby a zelenina v kokosovej omáčke Vyprážané ryby so zázvorovou omáčkou Ryby v paradajkovej omáčke Vyprážané solené slede s krevetovou pastou dip Morské plody Vyprážané krevety s chilli omáčkou Vyprážané krevety so sladkokyslým dipom Krevety v cestíčku Krevety v paradajkovo-sherry omáčke Dvojfarebné krevety v guličkách Oyster shells Abalone in kyslé karí Horúca kari ryža s krevetovou pastou. Krabí koláč. Chobotnicový šalát. 115
8 Obsah 8 Rezance z nudle Vegetariánske vyprážané rezance Vajcové rezance s kuracími stehnami Vyprážané rezance v thajskom štýle Chrumkavé vyprážané rezance Vyprážané rezance s kokosom Vyprážané rezance s krevetovou omáčkou Ryžové rezance s mletým mäsom Dezerty Ovocie s kokosovým sirupom Pomaranče v sirupe Sladká banánová pena v sirupe Pomaranče v sirupe Banán Mang Ryža s krevetovou polevou Kokosové sušienky Nápoje Ananásový džús Mango džús Guava džús Piňa Colada Chi Chi Ananásový rum Koktejl Whisky Kyslá ľadová káva Poznámka: Množstvo šálky je normálna šálka kávy (cca 200 ml).
12 Stravovanie a pitie v Thajsku 12 Neexistujú žiadne horné limity, pokiaľ ide o veľkosť, a čím kontrastnejšie sú kombinácie, tým lepšie. Mäsové jedlo by malo napr. stáť naproti pokrmu z rýb, niečo sladké treba porovnávať s teplými a korenenými jedlami, ťažké jedlo s ľahkými pokrmami. Tento zvyk ukazuje výrazné labužnícke povedomie Thajčanov, ktorí umožňujú optimálne stimulovať ich chuťové bunky v rámci jedného jedla prostredníctvom najrôznejších kulinárskych možností. Ak teda chcete hostí pohostiť originálnym thajským jedlom, naplánujte si jedno hlavné jedlo na osobu a vyberte jednotlivé jedlá v čo najväčšej rozmanitosti. Vďaka tejto metóde si tiež môžete byť istí, že pre každého bude pripravené niečo chutné. Vyprážané rezance s krevetovou omáčkou (recept> s. 122)
16 Aká je thajská kuchyňa? 16 zelenej kari pasty (Kang Kiew Warn) Ingrediencie 10 čerstvých zelených chilli papričiek 2 lyžičky nasekanej citrónovej trávy 1 čajová lyžička nasekanej koriandra 1 čajová lyžička nasekanej červenej šalotky 1 čajová lyžička nasekaného cesnaku 1 čajová lyžička nasekaného zázvoru 1 čajová lyžička koriandrových semiačok 1 čajová lyžička rasce 7 bielych korenín 1 čajová lyžička soli Príprava krevetovej pasty Všetky prísady, okrem krevetovej pasty, sa vyprážajú na panvici a potom sa v mažiari rozdrvia na kašu. Alternatíva: Pri sekaní v mixéri je potrebné pridať trochu vody. Pasta z červeného karí (Kang Pet Dang) Suroviny 7-10 sušených veľkých chilli papričiek 2 lyžičky mletého rasce 1 lyžička mletého koriandru 1/2 lyžičky citrónovej kôry (Magrood citrón) 1 lyžička soli 2 lyžičky nasekanej citrónovej trávy 1 lyžička nasekaného zázvoru 1 1/2 lyžice nasekaná červená šalotka 1 polievková lyžica nasekaného cesnaku 1 polievková lyžica krevetovej pasty Príprava Koriander a rascu nalejte na panvicu bez pridania oleja a potom roztlačte. Odstráňte zrná z chilli papričiek, struky namočte do vody a potom do
30 To, čo z 30 robí thajskú kuchyňu, je citrónová tráva k dispozícii aj ako prášok. Množstvo stonky citrónovej trávy zhruba zodpovedá množstvu čajovej lyžičky prášku. Najslávnejšia polievka v Thajsku: polievka tom-yam (polievka z kyslých kreviet> s. 31)
31 31 Polievky Polievky Polievka z kyslej krevety (Tom Yam Goong) Polievka Tom Yam je určite najznámejšou polievkou v Thajsku. Suroviny 1 kg stredne veľkých kreviet 250 g slamených húb, čerstvé alebo zavárané 1 stonka citrónovej trávy, nakrájaná na 5 cm dlhé kúsky 2 citrónové listy 1 čajová lyžička soli 2 polievkové lyžice rybacej omáčky 3 polievkové lyžice citrónovej šťavy 1 čajová lyžička čili prášku 3 červené chilli papričky 2 vetvičky koriandra 6 šálok vody Príprava Krevety do odlúpnite na chvoste, vyberte čiernu žilu a bodujte pozdĺž zadnej línie. Huby odrežeme, stopky umyjeme, osušíme a na štvrtinky. Vodu privedieme k varu, pridáme citrónovú trávu a listy citrónu. Potom pridáme krevety, huby a soľ a povaríme ich tri minúty. Odstavíme z ohňa a ochutíme rybou omáčkou, citrónovou šťavou a čili práškom. Nalejte do pohárov a ozdobte čili papričkami a lístkami koriandra. Čas prípravy: 30 minút Čas varenia: 10 minút Pre šesť osôb
32 Polievky 32 Tom Yam s čerstvými hubami Toto jedlo je variáciou slávnej polievky Tom Yam. Suroviny 1 kg čerstvých húb podľa vášho výberu 2 stonky citrónovej trávy 5 listov citrónu 2 stonky koriandra 5 červených chilli papričiek 3 citróny 3 šálky kokosového mlieka 3 lyžice rybie omáčky Príprava Huby očistite, nakrájajte na polovice alebo na tretiny. Citrónovú trávu nakrájajte na jemné plátky a rozdrvte v mixéri. Kokosové mlieko privedieme k varu, pridáme huby, citrónovú trávu, citrónové listy a rybaciu omáčku. Keď sú huby uvarené, pridajte citrónovú šťavu a chilli papričky a nechajte ich chvíľu lúhovať. Nalejte polievku do misiek a ozdobte lístkami koriandra. Čas prípravy: 20 minút Čas varenia: 10 minút Pre dve osoby
33 33 Ryžová polievka s morčacím mäsom Ryžová polievka s morčacím mäsom V Thajsku neexistuje špeciálna raňajková kultúra, ktorá je v Európe bežná. Namiesto toho jedia ráno teplé, napríklad ryžu alebo polievku. Nasledujúca polievka je ideálna na rýchle raňajky. Suroviny 1 šálka nakrájaného morčacieho mäsa 3 šálky vody 1 1/2 šálky predvarenej ryže alebo minútkovej ryže 1 nakrájaná cibuľa 1 ČL nakrájaného zelerového lístka 1 PL rybiej omáčky 1 štipka korenia Príprava Morčacie mäso privedieme vo vode k varu. Pridáme po jednom predvarenú ryžu, nakrájanú cibuľu a rybaciu omáčku a povaríme 10 minút. Nakoniec dochutíme korením. Potom polievku nalejte do pohárov a posypte zelerovými listami. Čas prípravy: 10 minút Čas varenia: 15 minút Pre dve osoby
34 Polievky 34 Ryžová polievka Polievku je možné pripraviť veľmi rýchlo, ak použijete hotovú slepačiu polievku (možno z plechovky) a hotovú ryžu alebo minútkovú ryžu. Suroviny 1 šálka ryže 3 šálky kuracieho vývaru s kúskami mäsa 1 polievková lyžica nasekaného koreňa zázvoru 2 polievkové lyžice rybej omáčky 1 štipka korenia 1 polievková lyžica nasekaného koriandra 2 vajcia Príprava Kurací vývar privedieme k varu a pridáme ryžu. Necháme pár minút povrieť, potom pridáme rybaciu omáčku a korenie. Teraz do každej polievkovej misy rozbite jedno vajce a zalejte ho horúcou polievkou. Posypeme nasekaným zázvorom a koriandrom a jedlo je hotové. Čas prípravy: 10 minút Čas varenia: 10 minút Pre dve osoby