Úvodná poznámka Informácie o hlavičke v kuchárskych knihách sa vzťahujú na všetky zvieratá; hviezdička () znamená žiadny
Prehľady: Názvy mäsa domácich zvierat a ich tradičné delenie; Ryby a huby Úvodná poznámka: Informácie o hlavičke v kuchárskych knihách sa vzťahujú na všetky zvieratá; hviezdička (*) v príslušnej kuchárskej knihe nič neznamená. 1. Rozdelenie ošípanej Podrobnosti o kuchárskych knihách: Nie. A Rakúsko B Nemecko C Bavorsko D Medzinárodné 1 hlava hlava hlava (s lícom) 2 hlava pečienka, hrebeň s hrebienkom (krk) 3 karé, stehno filé filé filé 5 Šunka Schlegel Šunka Hip 6 Bravčové prsia * Prsné (špicaté) silné rebro * 1
2. Rozdelenie dobytka 2.1. Všeobecné informácie 2/3 predné štvrtiny 4/5/7 zadné štvrtiny Podrobnosti o kuchárskych knihách (v hranatých zátvorkách odkazy na podrobnú prezentáciu v bodoch 2.2 a 2.3): Nie. A Rakúsko B Nemecko C Bavorsko D Medzinárodné 1 Hals, Tristel [34] Hals Stich, Hals Hrebeň, hrebeň na krk 2 [33], hrebeň na krk Hrebeň na hrebene, krk 3 vzadu vyvýšený [32], hrubý hrot (tiež: Federl [32]) nepravé rebro, hrebeňový hrebeň * (Hohrücken, CH) 3
4 Rostbraten, čerstvé rebierko Ried, (vpravo:) hovädzie pečené vysoko Schorrippe 5 Beiried [6] hovädzie pečené, pečené hovädzie stehno, pečené hovädzie mäso 6 pečené pľúca [31] filé z filé, chrbát 7 gombíkov, bravčový chvost 8 prsné jadro [26], predné vyvýšené [34] 9 pliec, hovädzí list 10 stehien, špicaté, veko z trstiny, mäso z stehien, trstina hüfel [13] 12 pŕs, súdky [23-25] prsia šípkového stehna, stehno laloka, plece, list, oblúk, rebrá, prsia, napnutie rebier, Priečny hrudník s priečnymi rebrami luk bránice mäkký hrudník (hrot prsníka, CH) stenčenie ramien napnutie ramien (Lempen, CH) hrudník jadro hrudníka (po prsiach, CH) 14 teliat [9] Hesse, lýtkové mäso lýtka 15 * chodidlo nohy * 16 odpor, hrubý/tenký chvost [ 30] Chvost * * ako 11 13 Schlemmried [13] Riedenie mäsa Brušná fena predné/zadné päty (stehno, CH) Poznámky: 1 A S tučným sekáčom [20], chlopňou stehu dole; podľa Wagnera a Ducha spúšte spredu [34]. Pôvod slova Tristel je nejasný. 2 A Rozrezané veko medzi hrebeňom a hovädzím mäsom [8]. 5/5/7 Zadná štvrť (nazývaná tiež Diech). 4-5 Pištoľ (ako talianska pištoľ). Mosty. 4 A Tiež v angličtine, vrátane [14]: tanierová/palisáda alebo tanierová palisáda (= Zwerchried), ako aj G orezané stehno, stehno (v Hesse Rostbratenried); Reed. 4
2.2. Hovädzie mäso: zvonka 1 rez gschnatter, lýtkový krk 2 biele Scherzel 3 kus stola so 4 vareným hovädzím mäsom 5 Hüfer-, Hieferscherzel (ruža) 6 Beiried 7 hovädzie mäso (kus) 8 veko z tŕstia 9 zadná šunka (zadné líce) 10 čierny Scherzel 11 matica, šiška (guľa) 12 Hüfer-, Hieferschwanzel 13 Schlemmried, Riedhüfel 14 plochých palisád (Zwerchried) (upravené stehno, mäso z nôh) 15 hrubých ramien so 16 podpätkami na pleciach a Cavalierovým hrotom (17-18: predná vatová šunka) 17 predných pratzlov 18 lukových rezňov, lukových šeklov 19 chudých sekáčov 20 tukov Dláto 6
(prevzaté z Ducha 18. vydanie 447 a 19. vydanie 495f.) 2.3. Hovädzie mäso: vnútro (21 - 27: hovädzie prsia) 21 bruško, brušné mäso 22 brušné mäso 23 tenkých guľôčok 24 stredných guľôčok 25 hrubých guľôčok 26 jadro pŕs (špicaté) 27 (a) Gnackspitz (b) hrubé špicaté (c) Kruspelspitz (d) tenké špicaté a Zwerchspitz ( 28-29: miska, miestny chvost) 28 čierny žolík 29 trhnutie nôh (spodok: netopier) 30 odpor (chvost) 31 pražená pľúca (bedrá) 32 zadná spúšť (pierko) 33 hrebeň 34 krk, štetina, predná spúšť 7
(prevzaté z Ducha 18. vydanie 447 a 19. vydanie 495f.) 8
3. Rozdelenie teľaťa Informácie v kuchárskych knihách: Nie. A Rakúsko B Nemecko C Bavorsko D Medzinárodné 1 (teľacie) krk, krk 2 štvorcový kus hrebeňa, kúsok kotlety 3 teľacie sedlo, pečená oblička 4 pečená oblička, (spodná časť: prsia, brucho) hrebeň, krk Hrebeň krku Krk (krk) kotleta (koncová časť), rebro kotleta, pečienka, sedlová časť, (spodná časť: stenčenie) plece hrebeň kotleta bokovka hrebeň ako 2 alebo 4 oblička kotleta chrbát 5 teľacie pľúca pečené filé filé filé 6 teľacie stehno, posledná pečená stehno zámok bedra 7 ako 1 ako 1 krk krku 9
8 Teľacie prsné prsia Špicaté prsné prsia 9 (teľacie) rameno, luk, krídlo, plece, lopatka 10 brucho, (tenké) prsné stehno, rameno, prsia, tenké prsia 11 Teľacie stehno (pňa) palička dolná/horná časť škrupiny (s guľkou) noha 13 Lýtková noha, Kolená nohy nohy nohy nohy 14 teľací chvost * * * Poznámky: 12 chodúľov predné/zadné nohy predné/zadné nohy 1 A Tiež mäso z krku. 2 A rozpolené teľacie obličky, nakrájané teľacie kotlety. 4 A Wammerl pre spodnú časť. B v hornej časti chrbta, strednej a dolnej časti brucha. D spodná časť rednutie. 6 A Tiež stehno, horná časť záverečného pečenia. C Zámok bedrového kosti, kľúčna kosť, vrátane praženého zámku (Schmeller II 536). 7 A S cukrovinkami. B s teľacím mliekom. C s (teľacími) sladkými chlebmi. D s Milke (n) (CH). 10 A Tiež Wammerl (ľavá časť ešte s teľacím prsníkom). D splývajú do stenčovania doľava. 11 A Tiež stehno, dolná časť ľavá teľacia matica, ďalšie časti prírodná/cisárska časť, fricandeau (= francúzske fricandeau kusy bravčového mäsa). B s koncovkou alebo spodnou škrupinou a hornou škrupinou, ako aj (vľavo) s maticou alebo guľkou. 10
4. Rozdelenie jahňacieho mäsa Podrobnosti o kuchárskych knihách: Č. A Rakúsko B Nemecko C Bavorsko 1 krk (mäso) krk krčný hrebeň 2 prsia (prsia) hrot prsníka 3 dlhý štvorec, zadné rebro, sekáčik (hrebeň) 4 ramenný luk, list, plece, Lopatový hrebeňový luk 11
5 krátkych štvorcov, zadný obličkový kus, sedlový (zadný) bokombrady 6 brušné (mäsové) prsia, rednúce prsia (predné), brušné kúsky 7 paličiek, stehno, stehno, stehno 8 * driek, stopka alebo palička 9 stôp, chodidlo 10 * * * Poznámky: 3 A Siahajúci do 5 (takže žiadne ostré vymedzenie), s jahňacím alebo bravčovým kotletom. 5 A Na polovicu: bochník, porciovaný: kotlety; s pečienkou alebo filetom (jahňacie orechy) a záverečnou praženicou. B Predná časť kotlety, zadná časť bedier, filé zospodu. C alebo karé, s filé. 6 A Čiastočne Schöpsernes (s prsiami). C predná časť (zlúčenie do 2). 5. Delenie kurčiat (a hydiny) 12