Už žiadna uniformita - takto chutí Dolné Rakúsko
V Dolnom Rakúsku sa darí starým typom obilia. Týmto spôsobom sa znovu objavia chuťové a výživové výhody.
Po tisíce rokov bolo obilie najdôležitejším zdrojom výživy človeka. Niet sa čomu čudovať - zasýti vás, je zdravá a chutí. Bol chovaný dlho, aby sa dosiahli dobré skladovacie vlastnosti a vlastnosti pečenia. Niekedy sa stratili dôležité bielkovinové zložky a vysokokvalitné tuky.
Obsahujú ich staré zrná ako einkorn, špalda a emmer. V porovnaní s pšenicou má špalda nižší obsah bielkovín, ale kvalitu bielkovín, ktorá je lepšie absorbovaná ľudským telom.
Z mnohých domácich druhov obilia je nespornou jednotkou pšenica. Jeden druh obilia nie je spravidla o nič lepší alebo horší ako ten druhý, je dôležité, aby boli striedavo položené na stole.
Jednozrnné, viaczrnné, celé zrno: Vyjasňujeme nedorozumenia!
Einkorn je starodávny druh obilia, ktorý bol znovu objavený. Viaczrnné rožky sú pečivo, v ktorom sa používa niekoľko rôznych druhov obilia. Celé zrno znamená, že sa zrno používa ako celok - semená rastliny s otrubami, endospermom a klíčkami. Z bielej (rafinovanej) múky sa odstránia choroboplodné zárodky a otruby a zostane len endosperm, čo znamená, že v múke je len málo vlákniny. Obsah bielkovín je nižší a bolo odstránených veľa dôležitých živín.
Výhody „starých druhov zrna“
Staré typy obilia zažívajú renesanciu. Je to hlavne vďaka rozmachu organických produktov, pretože ekologickí poľnohospodári akceptujú nižšie výnosy a vyššie pracovné zaťaženie v prospech kvalitných a chutných starodávnych obilnín.
Tieto kmene sú geneticky rozmanitejšie, čo ich robí odolnejšími voči chorobám a prispôsobiteľnejšími voči klimatickým výkyvom. Porovnanie ukazuje, že relatívny podiel prísad je vyšší ako u väčšiny vysokošľachtených odrôd.
Odrody v skratke
Špalda je jedným z najstarších druhov obilia, ktoré človek pozná, a je prastarou formou pšenice. Zrno má vysoký obsah lepku, čo znamená, že pečivo zo špaldovej múky je veľmi nadýchané a vydrží dlho čerstvé. Špalda je bohatá na bielkoviny a obsahuje veľa vitamínov skupiny B. Má veľmi aromatickú, mierne orieškovú chuť. Táto obilnina sa dá v kuchyni použiť veľmi univerzálne. Od „špaldovej ryže“ po chlieb, pečivo, knedľu, rezance a pečivo.
Einkorn, Emmer a Gommer sú staré druhy obilia zo vzťahu k pšenici. Najstaršie nálezy z Einkornu a Emmeru sú staré okolo 9 000 rokov. Zvláštnosťou zŕn je vysoký obsah bielkovín. Einkorn má žltkastý endosperm, farba je spôsobená vysokým obsahom žltého pigmentu vo forme karoténov. Einkorn má mierne orieškovú chuť. Obsah lepku je nižší ako obsah pšenice alebo špaldy, a preto nie je vhodný na pečenie chleba, ale je veľmi vhodný na cestoviny a koláče, sušienky, vločky alebo obilné kaše.
Emmer je príbuzný tvrdej pšenici, takže obsah bielkovín v zrne je vysoký. Vďaka tomu je ideálny na pečenie chleba, ktorý si však vyžaduje zručnosť, pretože emmer má zlé lepiace vlastnosti. Škrobová surovina sa dobre hodí na výrobu cestovín a dá sa pripraviť ako rizoto.
jačmeň je jednou z najstarších kultúrnych rastlín a má vysoký obsah železa a zinku. Je známe, že druh zrna upokojuje sliznice v žalúdku a črevnom trakte. Zrno neobsahuje takmer žiadny lepok. Valcovaný jačmeň (perličkový alebo perličkový jačmeň) sa často používa ako polievka alebo na rustikálne dusené jedlá.
ovos je bohatší na tuky a energiu ako iné druhy obilia, obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny a má vysoký obsah vitamínov (B1, E, K, biotín) a minerálov (horčík, vápnik, železo, zinok, meď). Ovos pochádza a. vo forme vločiek a buničiny. Ovsené vločky nie sú vhodné na prípravu chleba. Ako kaša je obilie obzvlášť ľahko stráviteľné. Je potrebné poznamenať, že ovsené výrobky vďaka vysokému obsahu tuku rýchlo stuchnú. Preto sa musia rýchlo spotrebovať.
proso je bohatý na horčík, vápnik, fluór, mangán, meď a železo, ako aj na bielkoviny. Vďaka vysokému obsahu oxidu kremičitého je proso považované za vhodné pre vlasy a nechty. Proso je obzvlášť populárne, pretože je bezlepkové. Malé zrná sa predávajú olúpané. Proso sa tiež používa ako múka, krupica alebo vločky. Proso je vhodné na sladké i slané rajnice, karbonátky a dezerty.
Kukurica je v súčasnosti najrozšírenejším obilím na svete. Nenáročná a na bielkoviny bohatá rastlina je vhodná pre mnoho rôznych druhov spracovania a jedál. Existuje mnoho použití. V podobe popcornu ako ľahkého občerstvenia s vysokým obsahom vlákniny a výživných látok sa klasy pripravovali v pare alebo grilovali ako zdravé rýchle občerstvenie alebo sa mleli na kukuričnú múku a zmiešali sa do krémovej polenty.
raž má jedinečnú, príťažlivú arómu a je hlavne mletý a vyrobený z chleba. Aj po zomletí si raž zachováva choroboplodné zárodky a otruby, takže sa nestratia žiadne cenné živiny. Raž je obzvlášť bohatá na vlákninu, má lepšie vlastnosti bielkovín ako pšenica a ľahko sa pečie.
Preťažené zrno lesa je veľmi stará malorozrnná ražná odroda, ktorej stopky sú vysoké až 3 metre. Rastlina bola používaná celoročne: Kultivácia sa koná v „Midsummer“. Žatva sa udiala na jeseň. Po zime sa lesný kornút opäť rozrástol a v lete ho zbierali ako obilie na chlieb. Vďaka malej zrnitosti je podiel otrúb a sadeníc neúmerne vysoký, a preto má zrno lesného šištiny podstatne viac prísad ako veľkoplošné ražné odrody. Chuť je jemná a intenzívna. Vyrába sa z neho tmavý chlieb, obilná ryža a cestoviny. Múka je tiež veľmi vhodná na výrobu koláčov a pečiva. Vo Waldvierteli sa ho skupina biodynamických farmárov snaží znovu použiť ako potravinu.
pšenica je dnes najdôležitejšie obilie a najdôležitejšie zrnko chleba. Takmer tretina svetovej úrody obilia pochádza z populárneho svetlého obilia. Existuje mäkká a tvrdá pšenica. Rozdiel spočíva v obsahu lepku, ktorý je vyšší u mäkkých druhov. Bežná pšenica sa používa na chlieb a pečivo, krupica z tvrdej pšenice najmä na cestoviny. Zrno je bohaté na vitamíny (vitamíny skupiny B) a minerály (horčík, železo, zinok, meď a mangán). Múka sa ľahko pečie. Pšenica sa tiež používa ako krupica (tvrdá pšenica), vločky, krupica, otruby, bulgur (tu aj pod obchodným názvom „perlová pšenica“), pričom zrná sú predvarené, sušené, olúpané a nahrubo zomleté.
Ebly, kuskus a spol.
bulgur sú varené, sušené a nasekané pšeničné zrná. Tento aromatický, zlatohnedý a orieškovo chutný celozrnný výrobok má krátku dobu varenia. Bulgur možno zomlieť rôzne: jemný na orientálne šaláty, stredný na raňajkovú kašu alebo hrubý na kastróly.
kuskus sa vyrába z navlhčenej a strúhanej krupice z pšenice (krupice z tvrdej pšenice), jačmeňa alebo prosa. Kuskus sa nevarí na varenie, ale skôr sa dusí nad vriacou vodou alebo vriacou miskou.
Jemne alebo mäkko pšenica sú predvarené, sušené a lúpané pšeničné zrná. To výrazne skracuje čas varenia. Jemnú pšenicu možno použiť na mnoho spôsobov: ako rizoto alebo prílohu namiesto ryže, ako šalát alebo ako sladký dezert.
Zelené jadierka je v polozrelom stave (zrelé mlieko) zozbierané, sušené špaldy. Pre svoju pikantnú chuť sa zelená špalda často používa na polievky, nátierky, kastróliky, karbonátky atď. Aj keď je tvrdšia ako špalda, varí sa rýchlejšie. Zelená špalda sa nemôže piecť ani klíčiť.