Úžasný materiál z ovseného fóra
Či už ako ovsené vločky v müsli alebo v kaši: ovsené jedlá sú veľmi populárne. Za tento humbuk vďačia veľmi špecifickej ingrediencii, beta-glukánu. Hovorí sa o ňom, že znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Pozreli sme sa bližšie na tú zázračnú vec.
Až do 18. storočia bol ovos základnou potravinou severnej a strednej Európy. Neskôr, keď zemiak začal svoj víťazný pochod, bolo obilie zabudnuté. Kaša vyrobená z ovsených vločiek a vody, Habermus, zmizla z jedálneho lístka. Je to len pár rokov, čo všetci opäť hovoria o ovse - v pravom slova zmysle. Samotná rastlina ovsa (Avena sativa) je odolná a kladie malé nároky na ornú pôdu. Dá sa preto dobre použiť aj pri striedaní plodín.
Ovos sa líši od ostatných obilnín svojimi latkami. Tieto obklopujú zrno a majú zvonovitý tvar. Po zbere a ponúknutí na predaj sa ovsené zrná môžu uchovávať vzduchotesne na chladnom mieste až jeden rok. Ovsené otruby vydržia ešte dlhšie, vločky by sa mali spotrebovať do niekoľkých týždňov.
Plus z obilia
V neposlednom rade kvôli jeho zložkám je ovos taký populárny. Okrem sacharidov a bielkovín obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny B1, B6 a E, železo, zinok a rozpustnú vlákninu - betaglukány. Jedná sa o vysokomolekulárne nerozvetvené polysacharidy, ktoré sa nachádzajú vo vrstve aleurónu. Toto je vrstva, ktorá oddeľuje endosperm od vonkajšieho plášťa. Beta-glukány sú predmetom vedeckého výskumu už niekoľko rokov.
Prírodné činidlo znižujúce hladinu cholesterolu a cukru v krvi
Beta-glukán znižuje hladinu cholesterolu stimuláciou de novo syntézy žlčových kyselín z cholesterolu. To znamená, že sa tvoria nové žlčové kyseliny. Vďaka tomu cirkuluje v krvi menej cholesterolu a hladina cholesterolu klesá.
Vplyv na hladinu cukru v krvi sa vysvetľuje zložením buničiny v žalúdku a črevách. Pretože čím je kaša viskóznejšia, tým pomalšie sa vyprázdňuje žalúdok. Výsledkom je, že hladina cukru v krvi po jedle s ovsom nestúpa tak vysoko. To zaisťuje stabilný transport cukru do buniek. Mimochodom, vysoká schopnosť napučiavať rozpustnú vlákninu vás udrží dlhšie plných.
Hmotnosť molekuly je primárne rozhodujúca pre účinok: čím je molekula beta-glukánu ťažšia, tým je účinok lepší. Preto hrá dôležitú úlohu druh zrna. Beta-glukán sa nachádza hlavne v ovse a jačmeni. Tam tvorí asi 4 - 5% sušiny. Z ovsa však funguje lepšie, pretože molekula je ťažšia. Pšenica obsahuje porovnateľne málo betaglukánu, iba asi 0,8% a raž asi 2,3%.
Prajete si trochu viac?
Veľa pomáha veľa. To platí v tomto prípade, takže máte prístup k nim. Už v roku 1997 Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) oznámil, že denný príjem 3 g beta-glukánu z ovsa znížil množstvo nasýtených mastných kyselín v krvi a v dôsledku toho boli srdcové choroby menej časté.
Podľa nariadenia o zdravotných nárokoch môžu byť potraviny obsahujúce najmenej 1 g ovseného betaglukánu v jednej porcii inzerované ako potraviny znižujúce hladinu cholesterolu. Okrem toho musia obsahovať informáciu, že na dosiahnutie požadovaného účinku sú potrebné minimálne 3 g ovseného betaglukánu. Pre orientáciu: 1 g beta-glukánu je obsiahnutý v 20 g ovsených vločiek. Ak chcete zjesť odporúčané denné množstvo, potrebujete asi šesť polievkových lyžíc ovsených vločiek
Raňajky s rozdielom
Už zastarali klasické viedenské raňajky s čerstvými rožkami, maslom a džemom? Foodblogeri čoraz častejšie píšu o kaši, dokonca sa hovorí o „ovsenej kuchyni“. Napríklad nočný ovos je trend, ktorý pochádza z USA a nachádza si cestu aj do našich kuchýň. Tu sa ovsené vločky namočia na noc do mlieka a jogurtu a potom sa ráno rafinujú ovocím.
Pekársky priemysel tiež skočil do rozbehnutého vlaku s beta-glukánom a pracuje na receptoch pre ideálny chlieb s beta-glukánom. Na poslednej konferencii ÖGE 1. júna 2017 vo Viedni boli na ochutnanie ponúkané betaglukánové rolky navrhnuté spoločnosťou HTL pre potravinársku technológiu vo Welse. Zatiaľ nie je isté, či prídu na trh. Tu však nájdete recepty na rožky.
Záver
Všetci hovoria o ovse, v neposlednom rade kvôli špeciálnej rozpustnej vláknine, betaglukáne. Je dokázané, že znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi nad určité množstvo. Existuje aj tvrdenie týkajúce sa zdravia. Je zaujímavé, že beta-glukán z ovsa funguje najlepšie, a to do veľkej miery kvôli hmotnosti látky.