V čom sa líšia zdravotné rady týkajúce sa bulharského a kuskusového UGB

Bulgur a kuskus sú predvarené výrobky z obilia. Aj keď sú obidve väčšinou vyrobené z tvrdej pšenice, líšia sa výrobným procesom a zložkami.

zdravotné

Termín bulgur pochádza z arabčiny a znamená niečo ako „varený“. Bulgur v skutočnosti nie je nič iné ako predvarená alebo dusená, čiastočne olúpaná a nakrájaná pšenica - väčšinou tvrdá pšenica, menej často mäkká pšenica alebo kukurica. V priemyselnej výrobe sa tvrdá pšenica najskôr dusí dve až tri hodiny pri teplote 60 - 100 ° C a potom sa suší na obsah vody okolo 10%. Tento takzvaný predparený proces umožňuje, aby sa do zrna dostali vitamíny a minerály obsiahnuté vo vonkajších vrstvách zrna. Strata živín je preto nízka aj napriek následnému čiastočnému odstráneniu klíčku, povrchových vrstiev a šupky. Krájač na krúpy krája zrno na hrubé až jemné kúsky. Bulgur sa potom preosieva a triedi podľa veľkosti zrna. Bulgurová múka a jemný bulgur obsahujú viac bielkovín, tukov, vlákniny, minerálov a vitamínu B1 ako hrubý bulgur. Vzhľadom na nízky obsah vody sa môže Bulgur uchovávať až deväť mesiacov.

Kuskus, ktorý pochádza zo Stredného východu a severnej Afriky, je predvarená krupica vyrobená z tvrdej pšenice alebo ovsa. Pri veľmi zložitom procese sa zrno melie najskôr na krupicu. Potom je krupica navlhčená vodou, stočená do malých guľôčok, prevarená a vysušená. Po uvarení škrob želatinuje, čo zvyšuje stabilitu, ale súvisí so stratami živín. Kuskus je svojím vzhľadom, chuťou a kuchynskou praxou podobný bulguru. Kvôli vyššiemu obsahu vody sa však dá dlhšie skladovať a je menej výživný kvôli výrobnému procesu. Mimochodom, kuskus je tiež severoafrické národné jedlo, v ktorom sa pripravený kuskus konzumuje s mäsom a zeleninou v akomsi ragú.

Obe predvarené zrná sú ideálne na rýchle varenie. Zahrievajú sa vo vode v pomere 1: 1 a musia napučiavať asi 5-10 minút. V konvenčnom obchode môžu byť bielené hydroxidom sodným. Lepší je tovar z obchodu so zdravou výživou. Tam sú bulgur a kuskus zvyčajne dostupné so stupňom mletia 80 - 85%; Niektorí ekologickí výrobcovia ich ponúkajú aj ako celozrnný variant, ale podľa toho ich nedeklarujú.

Bibliografia:
BÖTTNER B. Kuskus a Tajine? Špeciality z Maghrebu. UGB-Forum 15 (4), 209-212, 1998

CERTLEL M, MAHNKE S, JAČMENOVÉ ZRNO P. Bulgur? nielen zrno tureckej špeciality. Die Mühle + Mischfuttertechnik 126 (27/28), 414-416, 1989

NOURI N. Bulgur? príspevok na plnohodnotné jedlo a vegetariánsku stravu. Obilie, múka a chlieb 42 (10), 317-319, 1988

Telefonické informácie od Ralph Weißhaupt, Rapunzel Naturkost AG od 8. 5. 2004

Telefonické informácie od Sabine Gauselmann, DAVERT GmbH od 08/05/200a