V dobrej nálade s chlebom! Nemecký cech B; cker
Lepok a pšenica - lepšie ako ich reputácia? Výživový poradca Dr. Heiko Zentgraf sa zbavuje zaužívaných predsudkov.
„Z pšenice získate tuk a lepok je škodlivý.“ Toto je motto niektorých predstaviteľov „wellness“ a zdravotníckeho priemyslu v súčasnosti. Skutočnosť, že toto zastúpenie má pri bližšom skúmaní len malú podstatu, je medzi lekárskymi odborníkmi už dlho známa a nedávno o nej diskutovali v osvetovom článku kolegovia „Zeit“.
Pšeničné výrobky sú dôležitým zdrojom výživných látok a energie, ktoré sú pri zdravom konzumovaní neoddeliteľnou súčasťou vyváženej stravy. Odborníčka na výživu Heiko Zentgraf z Asociácie GMF pre výskum obilnín, trhu a výživy ide ešte ďalej: Vníma chlieb ako wellness produkt! S trofológom sme sa stretli na pohovore.
Vážený pán Zentgraf, prečo sú cereálne výrobky dôležité pre náš blahobyt?
DR. Heiko Zentgraf
„Zdravá výživa je kľúčovým faktorom pre pohodu a kondíciu v každodennom živote. V dnešnej širokej škále jedál je dôležité robiť dômyselný výber. Ide o vytváranie denných jedál podľa hesla „zdravie s chuťou“. A jedlo z obilia je toho ideálnym základom: Pretože významný príspevok k prísunu živín a vlákniny pochádza z „obilných elektrární“, pšenice a raže v tejto krajine. Mleté výrobky vyrobené z týchto dvoch „zrniek chleba“ poskytujú nielen množstvo výživných látok, ale sú aj základom pre globálne jedinečnú odrodu chleba v Nemecku. “
Práve ste spomenuli rozmanitosť výživných látok v múke a chlebe - o aké živiny ide a čo v tele robia?
Heiko Zentgraf
„Týka sa to predovšetkým mikroživín, ktoré zahŕňajú vitamíny a minerály. Plnia rôzne úlohy vo fyzických a duševných metabolických funkciách a sú nevyhnutné pre výkon a pohodu. Pečivo vyrobené z našich vysoko kvalitných múk a krupice je dobrým dodávateľom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu „nervového vitamínu“. Cereálie, múka a chlieb navyše poskytujú množstvo minerálov, ako je draslík a horčík, ktoré sú obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí majú kondičku, alebo rekreačných športovcov. Mimochodom, aj to je jeden z dôvodov, prečo odporúčame konzumáciu „päťkrát denne“ pre cereálne výrobky súbežne s ovocím a zeleninou. “
Už ste spomenuli vlákninu, čo presne sa za ňou skrýva a do ktorej „skupiny živín“ patrí?
DR. Heiko Zentgraf
"Prísne vzaté, vláknina nie je živina." Pokiaľ však dnes vieme, sú nevyhnutné pre zdravú výživu. Existujú aj vedecké objavy, ktoré dokazujú, že majú užitočné ochranné funkcie pred chorobami, ako sú zápaly čriev, rakovina hrubého čreva alebo hemoroidy. Pôsobia takpovediac ako preventívny „wellness faktor“.
Mimochodom, toto sa týka prakticky všetkých druhov chleba a sušienok v Nemecku - vrátane rožkov, rožkov alebo rožkov, ktoré niektorí samozvaní „odborníci“ mylne pokladali za „prázdne kalórie“. Nikto nechce a nebude poprieť, že celozrnné výrobky (z hľadiska mikroživín, ktoré obsahujú) majú najvyššiu hustotu živín zo všetkých obilných výrobkov. Ale aj keď iba - a to je viac teoretický prípad - jete iba pečivo vyrobené z pšeničnej múky typu 550, pokrylo by to 20 až 30 percent odporúčaných výživových požiadaviek na vitamíny, minerály a vlákninu typické pre obilniny. ““
Zložka lepok bola opakovane kritizovaná. Čo je to vlastne lepok?
DR. Heiko Zentgraf
„Lepok označuje časť zásobných bielkovín rôznych druhov obilia, ktorá je v pekárňach známa a cenená aj ako lepok. Pšenica je obzvlášť bohatá na tieto bielkoviny. To je dôvod, prečo má pšeničná múka jedinečnú schopnosť vytvárať po zmiešaní cesta s vodou elastickú a roztiahnuteľnú bielkovinovú mriežku, čo zaručuje, že cesto je obzvlášť ľahké miesiť a piecť. ““
A pre koho je lepok škodlivý?
DR. Heiko Zentgraf
"Ak pšenica nie je tolerovaná, môžu to mať vážne zdravotné dôvody." Ak má lekár diagnostikovanú celiakiu, potravinovú alergiu alebo citlivosť na lepok, čo by podľa odhadov odborníkov mohlo platiť pre približne päť percent populácie, potom je ako liečba nevyhnutná a bezlepková diéta. Bezlepková strava ako odporúčanie výživy pre bežnú populáciu neprináša takmer žiadne zdravotné výhody, naopak je z hľadiska vyváženého prísunu výživných látok skôr nevýhodná. Pre približne 95 percent Nemcov preto platí, že si môžu s čistým svedomím vychutnať všetky svoje známe a cenené jedlá vyrobené z obilnín obsahujúcich lepok. ““
Čo znamená „celiakia“ a aké sú príznaky?
DR. Heiko Zentgraf
„Celiakia je imunitne sprostredkované chronické ochorenie čriev. Črevná sliznica je poškodená určitými proteínovými metabolitmi lepku. Tie vznikajú pri trávení, vstrebávajú sa cez črevnú stenu a aktivujú tu imunitný systém. ““
Akým potravinám by sa mali ľudia s celiakiou vyhýbať?
DR. Heiko Zentgraf
„Všetky potraviny vyrobené z pšenice a jej botanických príbuzných obsahujú lepok, vrátane pšenice tvrdej alebo takzvaných„ prastarých zŕn “einkorn, emmer, pšenice khorasan a špaldy alebo zelenej špaldy. Lepok sa tiež nachádza v zrnách raže, jačmeňa a triticale ako kríženec medzi pšenicou a ražou. Podľa nemeckého a európskeho potravinového zákona je tiež zahrnutý ovos, hoci ovsené výrobky sú niektorými postihnutými tolerované.
Kukurica obilnín, ryža, proso a pohánka, ako aj amarant a quinoa z pseudocereálie sú bezlepkové. V prípade spracovaných výrobkov, ako sú ryžové koláče alebo kukuričné vločky (vyrobené z kukurice), by mali dotknuté osoby použiť zoznam prísad, aby sa zabezpečilo, že receptúra nebude obsahovať žiadne cereálne výrobky s obsahom lepku. Ďalšie informácie o postihnutých nájdete na stránkach Nemeckej celiakálnej spoločnosti www.dzg-online.de.
Chlieb a rožky sú napriek gluten & Co. lepšie ako ich povesť a okrem vlákniny poskytujú aj veľa dôležitých minerálov a vitamínov - napriek tomu sa z mnohých jedál na chudnutie jednoducho vyradia z jedálnička. Pre všetkých milovníkov chleba položíme otázku: Ako chlieb zapadá do stravovacieho plánu?
DR. Heiko Zentgraf
„Pre rozumné a dlhodobé úspešné chudnutie by sa mal človek orientovať na to, čo je vhodné aj pre každodenné jedlo. Zázračné diéty s nízkym obsahom sacharidov, spaľovače tukov alebo látky na potlačenie chuti do jedla nepomáhajú - a dokonca ani samotný veľmi citovaný „Glyx“ (glykemický index) vás neurobí šťastnými ani štíhlymi. Vláknina v strave zohráva ústrednú úlohu aj pri chudnutí. „Balast“ síce znie ťažko, ale uľahčuje chudnutie. Vláknina sa týka prevažne nestráviteľných zložiek v potravinách, ktoré pochádzajú z rastlinných potravín na našich tanieroch. V našich zemepisných šírkach sa skladajú hlavne z chlebového zrna, zemiakov, ovocia a zeleniny. Napríklad druhy chleba a rožky s obsahom raže sú obzvlášť vhodné na získanie a udržanie štíhlosti, pretože obsahujú veľa vlákniny, ktorú telo dokáže ťažko využiť na energiu. Preto strava s vysokým obsahom vlákniny poskytuje pri rovnakých dávkach podstatne menej kalórií. Funguje to aj ako prostriedok na potlačenie vizuálnej chuti do jedla: jedlá s vysokým podielom jedál bohatých na vlákninu vyzerajú na tanieri „viac“.
Výživový poradca Dr. Heiko Zentgraf
Na základe koncepcie z Inštitútu pre výživovú vedu na univerzite v Giessene vyvinula GMF koncepciu zdravého chudnutia s obilím, múkou a chlebom. Vedecké a praktické testy preukázali, že možno očakávať stály úbytok hmotnosti v priemere od jedného do dvoch kilogramov týždenne - bez zdravotných rizík a s perspektívou trvalého úspechu. Aktuálne recepty z výskumného projektu GMF na Niederrhein University of Applied Sciences sú k dispozícii na www.brotdiaet.de.
Článok „Dobré s chlebom!“ sa objavilo 25. septembra 2015 na www.innungsbaecker.de.
Tiež by vás mohlo zaujímať .
Jednoduché a napriek tomu vynikajúce! Výdatný koláč so zakysanou smotanou sa po búrlivej jesennej prechádzke zvnútra dokonale zahreje. V pekárni Flo z múkarne prezradíme viac.
Ako spoznáte skutočného IN pekára? Špeciálne hodnoty, pre ktoré stoja nemeckí cechoví pekári, ich výrobky a ich služby.
Mnohé formy zvykov na pamiatku zosnulých sa zachovali a pokračovali. Chlieb a víno sú základné potraviny, ktoré boli symbolom života.
Touto stránkou oslovuje nemecký pekárenský priemysel svojich spotrebiteľov. Rodičia, rodiny, záujemcovia o chlieb a výživu dostávajú najnovšie informácie o všetkých aspektoch chleba a pečenia.