V Nabburgu dozrieva kaviár Onetz
Regionálna produkcia - Michael Dobler to v Hornom Falcku vedie kulinársky do extrémov: Mladý Nabburger svojou produkciou kaviáru od larvy po 20-kilového jesetera inšpiruje aj hviezdneho kuchára Alexandra Herrmanna.
Franský gurmánsky kuchár sa teraz na všetko starostlivo pozrel, aby dostal Michaela Doblera do svojej televíznej šou „Aufgegabelt“. Pre podnikanie s kaviárom potrebujete veľa trpezlivosti, hovorí mladý Nabburger. Trvá asi desať rokov, kým „jeseterka“ „dozreje“ a „zozbiera sa“ čierne zlato za cenu okolo 1000 eur za kilo.
Os Wöllershof
Michael Dobler pendluje medzi betónovými nádržami a rybníkmi bývalého TEVO neďaleko Stullnu, Forsterweihern v Nabburgu a modelovej farmy Geisleithen, veľmi blízko príkladnej rybníkovej farmy vo štvrti Wöllershof. Toto je miesto, kde farmár získal počas štúdií svoje know-how o rybách. Takto pripravený stavil na tom, čo jeho otec Hans Dobler začal pred viac ako desiatimi rokmi. Chovateľ rýb a výrobca zemiakov Nabburg kúpil oblasť Tevo po „Aus“, aby tu mohol chovať kapry. Ale od Veľkej noci do jesene boli kotliny a rybníky prázdne. Prečo nepoužívať jesetera? "Jeseter je v Českej republike veľmi populárny ako potrava pre ryby. V priemysle okrasných rýb existujú aj kupci," hovorí Michael Dobler. A o samice sa potom stará ďalších desať rokov, kým dodajú vytúžený kaviár.
Geisleithen bol pridaný ako tretia zložka k podnikateľskému duchu a know-how otca a syna. Hľadal sa nový nájomca nehnuteľnosti, ktorá je súčasťou obchodného príkladu Wöllershof. Ideálne pre spoločnosť Doblers, ktorá má bitúnok so schválením EÚ. Prvé zrelé ryby pochádzali z Wöllershofu, teraz sa spracováva ich vlastná výroba.
Citlivé zaobchádzanie
Než sa tak stane, musia ryby prežiť zúbky. Michael Dobler má vždy so sebou svoju meraciu súpravu na kontrolu obsahu a teploty kyslíka a amoniaku. Krehká interakcia. V januári panuje náladová nálada až do jari. Dobler rozpoznáva čas neresenia podľa klenutého tvaru brucha. Vyžaduje sa trpezlivosť. „Ak sa ryba objaví príliš skoro, vajcia sú stále príliš mäkké a môžu prasknúť,“ vysvetľuje 27-ročný mladík. Ultrazvukové zariadenie poskytuje jasnosť a tiež ukazuje obsah tuku medzi vajíčkami, ktorý je ešte potrebné rozdeliť. Krátka strava je opäť požadovaná.
Jeseteri pripravení na rozmnožovanie sa prepravujú zo zariadení Nabburg do Geisleithenu a krátko plávajú v pramenitej vode. „Takže chuť je vždy rovnaká,“ vysvetľuje Michael Dobler. Potom dôjde na odstránenie. V minulej sezóne to bolo okolo 300 kíl kaviáru. V blízkosti Plößbergu sa tiež vykonáva balenie a marketing.
Chov ako voľný štýl
K dispozícii je tiež voľný štýl na zvládnutie: chov. Zrelé samice jesetera sa pod veterinárnym dohľadom objavia do 24 hodín. Toto je čas kaviáru. Vajcia sú rozložené po bruchu. U ryby je to jeden až jeden a pol kilogramu, 40 000 až 60 000 vajec. Pre ďalší chov musia muži uvoľňovať svoje spermie. Teraz je potrebná druhá práca. Michael Dobler má presne 20 sekúnd na aktiváciu spermií vodou a ich zmiešaním s vajíčkami. Skúmavky pretečú vodou pri teplote 15 stupňov počas jedného týždňa, potom dôjde k štrajku hodiny pre larvy rýb. Prichádzajú do veľkej nádrže a ďalší týždeň sa kŕmia vlastným žĺtkovým vakom. Potom sa kŕmenie začína malými červami, živým jedlom. Toto je rozhodujúci čas v škôlke: imunitný systém je citlivý. "Miera prežitia v prvých štyroch týždňoch je 80 až 90 percent, ak sa o ryby staráte dobre a neprestávate ich kŕmiť každé dve hodiny. Ak medzi kŕmením uplynie viac času, ryby sa môžu dostať k sebe navzájom hryzte sa a zomierajte. Potom máte logicky vyššiu stratu, “vysvetľuje Dobler. Postupne je tu pre jesetera obilie, rybia múčka a vaječný bielok.
„Pocity domova“
Larvy zostávajú pod strechou v hale až do júla, potom idú do bazénov s „jedinečnou kvalitou vody“, nadchýna sa Dobler. Voda pochádza priamo z lesa bez poľnohospodárskych vstupov, ale je hnedá a močaristá. Jeseteri to milujú, pretože žijú šesť metrov pod povrchom a získavajú pocit domova. Systém sleduje Paul Kummel. Kritický čas je medzi piatou a siedmou ráno. Musíte neustále sledovať obsah kyslíka.
V súčasnosti sa na troch plochách rybej farmy, ktoré majú rozlohu asi päť hektárov, používa asi 100 000 rýb. Systém implementácie a triedenia je dômyselný, takže kaviár je možné každý rok po desiatich rokoch suchého kúzla nepretržite odstraňovať. Okrem toho však 80 percent chovu pripadá na obchod s okrasnými rybami do Holandska, Belgicka a severného Nemecka, časť - v rozmedzí 35 centimetrov - k iným chovateľom rýb a do sektoru potravinárskych rýb. Na chov sa chová 1 000 samíc.