V NOUA asi najlepšia moderná rumunská reštaurácia - blog nwradu
V decembri a januári som bol dvakrát v reštaurácii Noua, najskôr pre dvoch a potom pre šesť ľudí, takže som mal možnosť vyskúšať ich celé menu a druhýkrát si objednať niekoľko obľúbených jedál zvlášť. Jedlo je vynikajúce. Deväť je typom reštaurácie, ktorá môže kedykoľvek zostať v hviezdnom sprievodcovi.
Jedlo je modernizované rumunské (alebo interpretované, ako je bežne používaný výraz), varené z rumunských surovín. Na poschodí je otvorená kuchyňa a na pracovisku môžete vidieť ľudí. Šéfkuchárom je Alexandru Petricean, ktorý sa po sezóne Masterchef stal známym ako D’Artagnan a ktorý v jednej chvíli varil na kukurici v Dorobanti, ďalšej vynikajúcej reštaurácii s rumunskými špecialitami. Kukurica vyšla číslo 1 v príručke Gault & Millau 2018 a Petricean šéfkuchár roka. Neviem, aká bola kombinácia na kukurici, ale v jednej chvíli časť tímu odišla a urobila Noua z toho, čo som pochopil z novín a z diskusie s našim čašníkom.
A la carte menu, keď som tam bol, bolo to dole. K dispozícii je tiež možnosť ochutnania jedál s mierne menšími porciami. Degustačné menu obsahuje všetky, iné iba niekoľko. Mení ich časom, v závislosti od sezóny a dostupnosti surovín. Môžete sa tiež rozhodnúť pre párovanie vín, čo znamená, že vám spolu s jedálnym lístkom prinesieme viac pohárov vína.
Veľké menu je to, ktoré uvádzam nižšie. Všetky tieto obrázky sú v skutočnosti prvým pokrmom „Rumunsko na tanieri“.
Zelený gril je chrumkavý zemiak naplnený zacuskou a bylinkovým práškom. Žltý kúsok ako sushi je vlastne polenta so syrom vo vnútri, kúskami Gilău šunky a jedľovými púčikmi.
Niekde tam je kôrka zo ražnej múky, naplnená mastnou smotanou a pokrytá bielymi a čiernymi hľuzovkami, potom repný boršč s hovädzím mäsom a nekvasenými strúhankami; palacinka s kaprovým kaviárom, mušľami, smrekovcovým práškom, čučoriedkami a leurdami; papriky plnené ryžou a trochou rybieho mäsa.
Všetky ingrediencie sú chutné a správne porciované, pre prípad, že by bol nejaký otáznik. Som si istý, že som si napísal iba asi polovicu z nich.
Každá prišla naservírovaná na kus dreva. Všetky kúsky tvorili, ako puzzle, mapu Rumunska a Besarábie. Je to super nápad, ale videl som to už predtým na Gaggan v Bangkoku (kde tvoril mapu Indie).
Nasledovalo moje obľúbené jedlo z celého menu a to, ktoré ma ohromilo. „Cibuľa, ktorá snívala o tom, že bude viac, ako je“, má tvar kvetu, ktorý je vyrobený asi z 3 - 4 spôsobov prípravy cibule, od pyré po vyprážanú, a je založený na zemiakovej pene.
Je to jedlo, ktoré najlepšie ukazuje, že gastronómia je umenie. Nikdy by som nemohol tušiť, že taká dobrá a vyvážená zmes sa dá pripraviť iba z cibule.
Potom prišla takzvaná „Úroda“, ktorá sa vyrábala iba z kapusty. Je to zmes červenej kapusty, kelu, karfiolového pyré, bielej kapustovej ruže a navrch vyliata kyslou kapustovou omáčkou.
Opäť úžasné! Toto bolo Matildine obľúbené jedlo. Keď som išiel druhýkrát, vzal som svoju Cibuľu ako prípravu a la carte, ona jej zobrala Úrodu, tak som ich pokojne a viackrát zjedol. Keď som bol v šiestich ľuďoch, 4 pri stole uprednostňovali Žatvu zo všetkého, čo bolo na stôl položené.
Potom prišlo jedlo na tri ryby. Calcan v fazuľovej kôre, saláma s trochou zrelej a chrumkavej fazule a navrch položená, plus vyprážaný pstruh v kukurici. Pena na vrchu je vyrobená z cesnaku a pod rybou je fazuľové pyré. Zdá sa, že v tomto jedle idú fazuľa a ryby ruka v ruke, nie?
„Domestikované hovädzie mäso v Botosani, zušľachtené v Iasi a strávené v Bukurešti“ nebolo skutočne grilované hovädzie mäso, ako som dúfal, ale hovädzí tatarák z hovädzieho dobytka zmiešaný s baraninou, ukrytý v pečenej paprike (žltej alebo červenej) a obklopený gulášová omáčka (ktorá naozaj chutila ako klasický guláš).
„Holubie prsia s rumunským ananásom“, teda plátok zeleru nakrájaný ako plátok ananásu, a na ňom plátky viniča a repy, s kyslou uhorkovou omáčkou a šampiňónmi. Dobrý holub. Jedol som to už predtým, vo Francúzsku, a je to veľmi jemný vták a zvyčajne stredne uvarený. Čudujem sa, že sa nikdy neobjaví v bežných obchodoch (v chladničkách, nie omylom ...).
Táto malá časť porcie degustačného menu. Ako samostatné jedlo dostanete asi pol holuba, myslím si.
Dezert je tiež mimoriadny a jedinečný v Noua. Jedným z nich je perník s ružovým džemom a modřínovou omáčkou.
Je veľmi dobrý. Perník je vnútri, pod tou bielou kôrkou a pod lupeňmi ruží. Ak by vás zaujímalo, čo je to smrekovcová omáčka, ťažko ju opísať. Povedala by som, že je jemná, málo tehotná a veľmi dobre vyváži sladkosť ruží.
Mne viac chutil druhý dezert, ktorý je s šišky a kyslá kapusta. Je to jedno z tých jedál, ako napríklad cibuľa a žatva, ktoré ukazujú, že gastronómia súvisí s vynaliezavosťou, že je to umenie a že od Noua sú umelci.
Nižšie nájdete zmrzlinu z červenej kapusty, šišky profiterole z bielej kapusty a plnené čučoriedkovým pyré. Na vrchu je plát chrumkavej kapusty.
Viem, že zmrzlina z kyslej kapusty znie veľmi zvláštne a neatraktívne, ale je veľmi dobrá, aj keď kyslá kapusta všeobecne vôbec nechutí.
Okrem týchto jedál z degustačného menu (a ktoré je možné objednať a la carte, s väčšími porciami), sú v Noua dve zaujímavé.
„Ovčí neporiadok“ je v skutočnosti ovčí steak, varený stredne zriedka, s dvoma scovergi so syrom a polentou podávaný v polentovej kôre.
Je to dobré. Nevedel som, že ovce sa dajú variť týmto spôsobom a že keď kus mäsa nemá tuk, ktorý sa topí a dodáva mu špecifickú chuť oviec, má teľatú príchuť.
„Rumunský burger“ je tiež iný, ako som čakal. Mäso je hovädzie, ale zmiešané s rôznymi koreninami a preto bližšie k rumunskej fašírke.
Neexistuje žiadna skutočná žemľa, ale mäso je celé zabalené vo veľmi tenkom plátku chrumkavého cesta, veľmi zaujímavé, vyrobené týmto spôsobom, a vo vnútri je ďalších ingrediencií.
Na vrchu je údený syr a ako zelený kel ako na žatve. Celkovo bol burger zaujímavý, určite rumunskej chuti, ale samotný burger nečakajte.
Noua má tiež obrovský zoznam vín plus koktaily s vlastnými receptami okrem klasických v odbore. Vína sú veľmi dobré, tu som ako predjedlo pil Zzpelin z Crama Urlați, víno z paliny vykysnuté a medzi paradajkami som si spomenul na Otarnițu od Petro Vaselo, ktorá sa mi zdala vynikajúca.
Ceny sú veľmi vysoké. Menu so všetkým stojí 300 lei, ten s 3 jedlami je 180 lei (ak idete v dvoch ľuďoch, môžete si zobrať veľké menu a malý a všetky ste ochutnali naplno), a na párovanie s vínom som zabudol ako náklady. Je to druh reštaurácie, kde chodíte na špeciálne príležitosti a sledujete, ako sa dajú z klasických rumunských surovín urobiť niečo veľmi zvláštne.
Bol by som rád, keby tam mohol ísť každý Rumun a pozrel sa, čo sa dá robiť s cibuľou alebo kapustou, ale viem, že je to nemožné. Odišiel som však ohromený zážitkom a akoby viac pyšný na rumunskú gastronómiu.