V panvici; Paštika z bravčovej pečene; Staroveké Rumunsko; Staroveké Rumunsko
Keď sa blíži sviatok Narodenia Pána, došlo alebo dôjde k zabitiu prasaťa. O účele Veľkého pôstu a o zabití prasaťa na jeho konci by som mohol napísať inokedy. Teraz by som chcel začať rozprávať niekoľko malých „kastrólov“ príbehov, s ktorými sa stretávam, či už sú moje alebo moje blízke ...
Séria sa začala na sociálnej sieti pod názvom „Popa la casserole“ (autorské práva!), Na výkrik jednej dámy počas kulinárskej diskusie („Chcela by som popa v rajnici vidieť!“). Teraz, odfotiť sa (je to niekto) na panvici sa mi zdalo trochu moc (nechajme sa hviezdami!), Ale rozprávať sa z kuchyne a dávať obrázky s hlavnými hrdinkami (tj. Jedlo), áno, myslel som si, je to dobré.
Ale pretože nebudem v tejto sérii rozprávať iba o tom, čo robím v kuchyni, vybral som si všeobecnejší názov, konkrétne „La cratiţă…“ (autorské práva a ďalšie!).
Na dnes tu máme sladký a trochu zamotanejší príbeh, a to aj v nasledujúcich riadkoch ...
o Paštika z bravčovej pečene
Slovo paštéta je to už dobre zavedený neologizmus prevzatý z francúzskeho jazyka. Kde sa používa aj na rôzne koláče - lístkové cesto, prepáčte! - so syrom, mäsom atď., ale tiež na pečeňovú pastu, mäso alebo ryby zmiešané s určitým korením.
Táto bohatosť významov dala v rumunskom jazyku a v rumunskej kuchyni rôzne recepty, výrazy a výrazy; najrozšírenejšia bytosť, zdá sa mi, z pečeňová paštéta.
Pečeňovú paštétu si kúpim zriedka z obchodov.
A kupujem ho až po prečítaní etikiet všetkých výrobkov tohto typu a len v prípade, že mi príde presvedčivý popis zložiek.
Povinné, nekupujem výrobky s monoglutamátom sodným, tie, ktoré majú „živočíšnu bielkovinu“ neistého pôvodu (viem, ako na bitúnkoch vyrobiť veľkú, veľmi veľkú časť tejto „živočíšnej bielkoviny“ a nechcem, aby to niekto vedel!), Tí, ktorí „Vylepšite“ sójovú paštétu a „rastlinný proteín“ atď. Niekedy je to priam šokujúce, pretože nájdete „paštétu s pečeňou“ (vták, bravčové mäso) alebo dokonca „pečeňovú paštétu“, v ktorej je pečeň 15% alebo dokonca 8%! Čo znamená, že v skutočnosti asi 90% produktu nemá nič spoločné s pečeňou - a často ani s tým, čo znamená jedlo v racionálnom svete.
Stále však existujú, aj keď nie vždy, produkty, ktoré sú presvedčivé ako štítok, tak aj ako to, čo nájdete.
Avšak zďaleka mám radšej, ak je to možné, domácu pečeňovú paštétu. Je to medzi ťažko porovnateľnými a neprekonateľnými, či už z hľadiska bezpečnosti obsahu (zložiek), alebo ako zladenie chutí s tým, čo má rodina rada.
A pretože minulý týždeň som dostal trochu suroviny - od farmového ošípanej chovaného bez chemikálií - odvážil som sa vyrobiť aj pečeňovú paštétu.
Ako som povedal predtým, nie Som kuchár, som len človek, ktorý varí s potrebou a potešením. Takže nečakajte, kto vie, aké zručnosti a vysokú úroveň; Hrám, baví ma, snažím sa robiť niečo pekné ... a viem, že je veľa takých, ktorí varia umelecky, profesionálne, s množstvom umenia, vysoko nad moje skromné pokusy. Ale ako mi otec hovoril, keď som bol malý, každá hviezda na oblohe ju robí krajšou, nech je akokoľvek malá.
Paštika z bravčovej pečene
Nakrájam si kúsky pečene, aj ešte menšie kúsky mäsa (obličky sú veľmi dobré, tiež akýkoľvek sval/bravčové), ale aj trochu slaniny. Slanina je potrebná, aj keď samozrejme pridám maslo, pretože bravčová pečeň je dosť suchá a bez slaniny, aj s maslom, zvykne byť trochu drsná.
Pretože som chcel paštétu, ktorá bola „veľmi livrejová“, slanina a kúsky mäsa neboli viac ako 1/6 - 1/5 množstva pečene.
Pečeň som dobre umyla vo veľkom množstve vody.
Tu sú dve veci. Na jednej strane pravoslávni kresťania, ako som ja, nejedia krv (Genesis 9,3-5). Toto je mimochodom tiež veľmi stará súčasť Rumunské právo, po ktorom Predkovia žili tisícročia. Na druhej strane krv pokazí paštétu, takže je ľahko oxidovateľná a ťažko sa udržiava, dokonca aj v tých najlepších podmienkach. A podľa mňa klesá aj kvalita chuti.
Takže kúsky pečene (a ďalšie) vložte do smaltovanej misy, nechajte ich v studenej vode, vypustite ich a potom pokračujte v napĺňaní nádoby vodou, vyplachovaním a vypúšťaním.
Postupne červená, tmavočervená, pečeň zošedivie a voda, ktorá okamžite sčervená, bude nanajvýš ružová. Znamená to, že pečeň bola očistená od všetkej prebytočnej krvi. Ak je umyté príliš veľa, nie je to zase dobré, pretože začneme umývať pečeň pečene, ak to môžem povedať.
No akonáhle je pečeň pripravená, začína sa viac recepty pečeňovej paštéty. Ale nebudem tu o nich hovoriť, o tom, čo som počul alebo čítal! Poviem vám, čo som urobil a čo robím, teda recepty pečeňová paštéta ktoré používam.
Mlieko!
Pre mňa je mlieko nevyhnutné, Spolu s maslo za kvalitnú pečeňovú paštétu.
Umytú pečeň - a ostatné kúsky slaniny a mäso - teda dávam mlieko, kým to pekne nezakryje. Potom pridajte korenie. Samozrejme, každý korení podľa chuti, ale ja mám radšej:
- práškové čierne korenie
- ružové korenie (ružové korenie je veľmi voňavé, ale veľmi jemné, takmer vôbec neštípe, používa sa najmä na ryby)
- Tymián
- Bobkové listy
- sladká Boya
- trochu cesnak a koriander
Okrem toho ich tiež používam podľa ľubovôle, muškátový oriešok, nové korenie, borievka a možno posyp rozmarín. Ale ako som už povedal, všetko závisí od toho, ako cítim príchute, keď pracujem, takže nemôžem povedať, že použijem presne ten istý recept dvakrát. Môžem pridať ešte trochu bazalka.
Misu s pečeňou, mliekom a korením odložte bokom, zakryte čistou utierkou.
Koľko zostane bokom?
Závisí to od vkusu, trpezlivosti a času každého!
Môže zostať 12 hodín (ale potom musí zostať studená!), Môže zostať 2-3 hodiny. Tentokrát som ho nechala asi 2 hodiny.
Potom som to uvarila na strednom ohni.
Počas varu pečeň, ktorá už z mlieka čerpala veľa tuku a bielkovín, dokončí tento proces, takže sa od určitého okamihu zdá, že sa pečeň varí vo vode. Je to v skutočnosti druh srvátky, to je to, čo zostalo z vody, ktorá zostala v pečeni, a z mlieka, ktoré dalo pečeni veľa dobroty ...
Keď už som dobre uvaril, samozrejme, odložil som ho a nechal vychladnúť.
Keď sa ochladí, začne sa ďalšia časť!
Najskôr nakrájajte cibuľu a cesnak - oba sušené - (asi 2/1 alebo 3/1, podľa toho, aký silný je cesnak). Zároveň si na miernom ohni roztopte na panvici trochu masla - tentokrát to bolo pol balíčka masla (100 - 125 gramov). Keď sa roztopí, pridáme cibuľu a cesnak a z času na čas zľahka premiešame, kým nezískajú jasnú žltú farbu. (nikdy hnedá! musí byť čistý a jasný, lepšie k bielej ako hnedej!).
Zatiaľ čo cibuľa a cesnak dusia jemne a pomaly, pretlačte pečeň - so slaninou a fašírkami - cez mlynček na mäso. Džús dávam pozor na to, aby som prepasíroval všetku nastrúhanú pečeň až k paštéte. Pridávam nové korenie - najskôr soľ a paprika, ale aj ostatní, ak cítia, že je to potrebné - a ja ich premiesim, aby sa to dobre premiešalo. Potom to znova prejdem drvičom.
Uprostred mixu robím hniezdo - podľa toho, čo vonia, cítite obetu pôstu ťažšie ako kedykoľvek predtým! - a tam nalejem maslo s cesnakom a cibulou. Zmes - utrpenie! - rovnakou drevenou lyžicou alebo drevenou lopatou, ktorú používam vždy. A všetko som dal späť do drviča. Ak je to potrebné, pridajte viac masla, aby bola paštéta dostatočne krémová. Môžete tiež použiť mlieko alebo džús, v ktorom sa varilo.
No, práve sme na križovatke!
Chceme jedného pečeňová paštéta jemnejšie alebo dôslednejšie?
Ak chceme dôslednejšiu, môžeme sa tu zastaviť alebo dokonca pridať nejaké kúsky mäsa, uchované (z duseného mäsa) a dané iba raz cez mlynček na mäso. Dajú zmes cestovín a kúskov mäsa veľmi vhodných na „loveckú paštétu“ - ako mu povedal kamarát.
Ak chceme jemnejšie a nemáme vhodné sito pre drvič (môj prípad), môžeme ho prepasírovať cez malé sitko (mám) alebo cez drvič (nie je to ľahké, ale je to efektívne).
Jeden sa mi však páči pečeňová paštéta stredne jemné až jemné, v ktorých cítiť malé kúsky mäsa alebo pečene - cítiť, že niečo žujete! -, ale aj jemnosť a jemnosť cestovín ... Takže som to urobil!
ale!
Križovatka, ktorú som spomínal, sa nezastavuje na jemnosti paštéty!
Teraz pridajte posledné korenie, pridajte poslednú soľ atď.
Skoro som zabudol!
Nedávam to do paštéty soľ prach!
Do trochy mlieka alebo trochy džúsu, v ktorom sa varila pečeň, som dal soľ a rozpustil som ju, potom som dva prsty soľanky nalial do paštéty! To sa veľmi dobre mieša a nehrozí, že soľ zostane iba v časti paštéty alebo dokonca v celých zrnkách soli. (Ja používam morskú soľ raz alebo morskú soľ raz, pretože nemáme problémy so štítnou žľazou, ktoré si vyžadujú nadbytok jódu.)
Takže, aby som sa vrátil, je to naposledy drotár paštéty, do ktorej sa pridá posledné korenie.
Ja som napríklad pripravoval v pohári, na dva prsty brandy aromatizovať mnou (100% prírodný), plody borievky a červená paprika (ružová). Veľkú časť potiahli borievky a korenie brandy a zmäkli takmer pri rozpustení. Premiešala som všetko - borievka, korenie a niekoľko kvapiek ochuteného brandy - s trochou pečeňovej paštéty a naplnením téglika, ktorý bude mať samozrejme inú príchuť ako zvyšok.
Predposledná kapitola je z plniace dózy (kontajnery) s pečeňová paštéta.
Plnenie je potrebné robiť opatrne, aby sa v riade čo najmenej zachytilo vzduch.
Aby sa nádoba udržala dobre, musia byť nádoby po okraj naplnené, aby v nich nebol priestor pre vzduch a aby oxidovali.
Ale samozrejme existuje aj elegantnejšia verzia, v ktorej pečeňová paštéta je pokrytý maslo, s aspik alebo s trvalo to.
Krycie s maslo je to ľahké: na miernom ohni rozpustíme na panvici maslo, pridáme korenie a podľa potreby osolíme, necháme vychladnúť a nalejeme paštétu nie príliš silnou vrstvou.
aspik vyžaduje to trochu viac práce a príprava je približne rovnaká ako pri príprave fašírok. Aj korenie môže byť rovnaké! Ale samozrejme existujú aj komplikované formy aspiku (vrátane všetkých druhov priemyselných želatín a potravinárskych farbív) ... ktoré som nemal a nemám (idem na striktne prírodné recepty, nepoužívam komerčnú želatínu na zrážanie aspiku alebo piftie! ).
cesto je to iný príbeh, a dokonca aj úžasný!
a trvalo to Koláčový koláč, napríklad jablkový koláč, je veľmi vhodný na paštétu. Akonáhle je cesto hotové, plech s tortou alebo koláčom - alebo vhodný - vymastite maslom, pokryte ho papierom na pečenie (povedala by som ten, ktorý je potretý maslom zvnútra) a potom položte vrstvu 1-2 cm cesta. Naplníme paštétou a pridáme „striešku“ z cesta, potom pečieme. V prípade tejto paštéty je možné do paštéty pridať celé vajcia (dobre uvarené) z kuracieho alebo prepeličieho mäsa, malé hniezda tvrdého syra (telemea, gouda, syr atď.) Alebo polovice kačacieho alebo husacieho vajca (dobre uvarené). Všetko je samozrejme vložené do pečeňovej paštéty.
Bohužiaľ som tentokrát neurobil túto formu paštéty, ktorá je tiež výnimočná.
Nemôžem sa však sťažovať, pretože paštéta, ktorú som vyrobila, sa teší na Vianoce a koniec pôstneho obdobia! Alebo sa na ne teším ? ehm!
Nakoniec je to samozrejme ťažká otázka:
Aké dobré je to pečeňová paštéta domáci?
Úprimne povedané, každý má svoj vlastný názor, ale myslím si, že lieky prišli iba preto, lebo ľudia tam nepoznali pečeňovú paštétu. Keby ho poznala, nič viac by nepotrebovala ...
a pôst by znamenal neporovnateľné hrdinstvo (a skutočné posilnenie sily duše nad telom!).