Vajcia sú veľmi cenným krmivom pre ľudskú výživu vďaka svojmu obsahu v

Vajce je veľmi hodnotná potravina pre ľudské jedlo vďaka obsahu bielkovín, vitamínov a minerálov. Najčastejšie sa používajú vajcia, kuracie, kačacie, husacie, morčacie, prepeličie; menej často sa pštrosie vajce používa aj v niektorých častiach sveta.

vajcia

Vajcia bez ohľadu na druh, z ktorého pochádzajú, pozostávajú z týchto anatomických zložiek 1:

Shell Skladá sa z vápenatých solí (90 - 95% uhličitanu vápenatého a horečnatého), organických látok (3,3%) a vody (1,6%). Je bielej až hnedej farby a je blokovaný početnými pórmi (300/cm 2). Na vonkajšej strane je škrupina pokrytá kutikulou.

Cochiliferous membrána (skladajúci sa z dvoch listov, temenných a vnútorných), ktoré ohraničujú vzduchovú komoru na okrúhlej časti vajíčka, ktorá sa s pribúdajúcim vekom zväčšuje.

glair ktorá vytvára viskóznu, priehľadnú, želatínovú hmotu, ktorá na dvoch koncoch obsahuje niektoré skrútené membrány nazývané šály; majú úlohu udržiavať centrálny žĺtok.

žĺtok oddeľuje sa od vaječného bielka pomocou žĺtkovej membrány a je to hustá žltooranžová emulzia bohatá na lipidy, bielkoviny a minerály. Ak je vajíčko embryonované, zárodočný disk sa objaví na povrchu žĺtka pod žĺtkovou membránou.

Slepačie vajce má spravidla hmotnosť 35 - 70 g, kačica 60 - 70 g, husa 150 - 200 g. Priemerné slepačie vajce má 10 g škrupiny, 33 g bielka a 17 g vaječného žĺtka. Chemické zloženie vajíčka sa líši v závislosti od druhu, plemena, typu podávanej potravy, veľkosti a hmotnosti vajíčka atď. 1 .

Vajce je potravina, ktorá poskytuje veľké množstvo výživných látok úmerne kalorickému obsahu. Vajce sa považuje za dobrý zdroj vitamínov (B6, B12, kyselina listová, A, D, E) a vynikajúci zdroj bielkovín, riboflavínu, vitamínu K a selénu. Vajcia je najekonomickejším zdrojom vysoko kvalitných bielkovín. Won O. Song a Jean M. Kerver ukázali, že vajíčko prispieva 10 - 20% k dennému pomeru kyseliny listovej a 20 - 30% k pomeru vitamínov A, E a B12 2. Ľudia, ktorí nejedia vajcia, majú navyše ťažšie zabezpečiť dennú dávku vitamínov A, E a B12, čo dokazuje ich úlohu vo vyváženej výžive.

bielkoviny Vajíčko sa vyznačuje vysokou biologickou hodnotou a predstavuje vyvážené zloženie aminokyselín. Vaječné bielkoviny sa používajú ako štandardné bielkoviny na hodnotenie biologickej hodnoty iných druhov bielkovín (tabuľka 4.3.1).

Bielkoviny z vaječného bielka sú reprezentované:


  • vaječný albumín (54%),

  • ovotransferín (12%),

  • ovomukoid (11%),

  • flavoproteíny (proteíny viažuce riboflavín),

  • avidín (glykoproteín, ktorý má antibiotické účinky, pretože s týmto vitamínom vytvára nevstrebateľný komplex odolný voči hydrolytickému pôsobeniu tráviacich štiav),

  • lyzozým (proteínový faktor s lytickým účinkom proti baktériám).

Žĺtkový proteín predstavuje ovovitelín, ktorý tvorí lipoproteínové komplexy.

Vo slepačom vajci je vo vaječnom bielku 3,5 g bielkovín a v žĺtku 2,73 g 3; z hľadiska proteínovej účinnosti je vaječný žĺtok lepší ako vaječný bielok ovalbumín 4 .

Z hľadiska obsahu aminokyselín (AAC) sú to kompletné a vysoko kvalitné bielkoviny, rovnako ako v mlieku a mäse (obsahujú všetky dôležité AAC - tabuľka 4.3.2). Na porovnanie, tie v celých vajciach obsahujú vyššie množstvo tioaminokyselín (metionín a cysteín) a sú chudobnejšie na lyzín (najmä v porovnaní s mäsovými bielkovinami).

Koeficient tráviaceho využitia vaječných bielkovín je maximálny pre žĺtok, surový aj varený. Vaječný bielok má koeficient využitia 100% iba keď je uvarený, zatiaľ čo surový je veľmi nízky (50%); zvyšok sa vylučuje stolicou 1 .

lipidy Vajcia sú koncentrované v žĺtku a sú zložené z triglyceridov (65%), fosfolipidov (31%) a cholesterolu (4%). Podiel lipidov vo vajci je veľmi konštantný, čo sa týka množstva, ale obsah nasýtených a nenasýtených mastných kyselín sa veľmi líši v závislosti od potravy vtákov.

Vajíčko obsahuje malé množstvo nasýtených mastných kyselín, pričom prevláda kyselina palmitová. Pomer omega 6/omega 3 pre kuracie vajce je 15,5.

Nutričnou nevýhodou vajíčka je obsah cholesterolu: asi 237 mg v kuracích vajciach (56 g) a 619 mg v kačici, 76 mg v prepeliciach (9 g).

Koeficient tráviaceho využitia vaječných lipidov je veľmi vysoký, pretože sa nachádzajú v jemne emulgovanej forme (rovnako ako mliečne tuky).

V snahe získať čo najefektívnejšie jedlo v boji proti kardiovaskulárnym chorobám, rakovine a iným chronickým a degeneratívnym chorobám sa vyvíja špeciálna strava pre vtáky 5 (založená hlavne na sójovej múčke, morských riasach alebo oceánskych rybách 6, 7, 8, výrobky s vysokým obsahom ω-3 kyselín, takže vajíčko obsahuje zvýšené množstvo nenasýtených mastných kyselín, najmä ω-3 nenasýtených mastných kyselín. Vajíčko je skutočne vhodné na tento druh prírodného obohatenia, čo je aspekt dokázaný mnohými doteraz vykonanými štúdiami 6, 9, 10, 11, 12, 13. .
Tabuľka 4.3.3. Obsah lipidov v rôznych druhoch vajec (mg/100 g výrobku) (upravené po 4 ).

sacharidy sú slabo zastúpené vo vajci, len malé množstvo sa nachádza vo vaječnom bielku.
vitamíny sú vo vajci bohato zastúpené; vitamíny rozpustné vo vode sa nachádzajú v bielkovinách aj v žĺtkoch a vitamíny rozpustné v tukoch sa nachádzajú iba v žĺtkoch. Medzi vitamínmi rozpustnými vo vode je vajíčko veľmi dobrým zdrojom:


  • riboflavín (poskytuje 16% požadovanej dennej dávky),

  • vitamín B12 (pokrýva 12% požadovanej dennej dávky),

  • kyselina pantoténová (poskytuje 8% požadovanej dennej dávky),

  • kyselina listová (pokrýva 7% požadovanej dennej dávky) 4 .

V porovnaní s dennou potrebou obsahuje vajíčko malé množstvo niacínu, tiamínu a nemá vitamín C. Prítomnosť vajec v strave však účinne zabraňuje pellagre, ktorá okrem vitamínu PP ako takého prináša aj tryptofán (prekurzorová aminokyselina).

Medzi vitamínmi rozpustnými v tukoch nájdeme vo vajci vitamín A (retinol, beta-karotén, beta-kryptoxantín, luteín a zeaxantín), vitamín D, vitamín E a malé množstvo vitamínu K.

karotenoidy - Posledné údaje ukazujú, že vajíčko poskytuje značné množstvo karotenoidov, ktoré majú dôležitú úlohu v prevencii chronických chorôb. Jeffrey Blumberg a kolegovia preukázali, že vajce je dôležitým zdrojom luteínu a zeaxantínu s veľmi dobrou biologickou dostupnosťou. Tieto zlúčeniny majú antioxidačný účinok a zabraňujú makulárnej degenerácii, bežnej príčine slepoty u starších ľudí, a zároveň znižujú riziko katarakty. Pridanie 1,3 vaječných žĺtkov do stravy viedlo k 38% zvýšeniu plazmatického luteínu, respektíve 128% zeaxantínu. .

Údaje zo štúdie Beaver Dam Eye Study ukázali, že prevalencia katarakty u pacientov mladších ako 65 rokov je nepriamo úmerná konzumácii vajec; riziko katarakty bolo 0,4 u osôb s vysokou spotrebou vajec a 1 u osôb s nízkou spotrebou vajec 15. Očné blahodarné účinky sa pripisujú obsahu luteínu a zeaxantínu. Zvýšené plazmatické hladiny luteínu súvisia s nižším rizikom makulárnej degenerácie, sivým zákalom 16, určitými druhmi rakoviny 16, 17, 18, 19, 20 a progresiou aterosklerotických lézií 21 .

Množstvo vitamínov sa veľmi líši v závislosti od druhu, ročného obdobia, jedla a starostlivosti; teda v podmienkach tradičnej starostlivosti o vtáky sa zistilo, že v lete sú vajcia 2 až 4krát bohatšie na vitamíny A a D ako v zime 5. Dlhodobé skladovanie vajec, najmä ak sa nerobí pri nízkych teplotách, vedie k zníženiu obsahu vitamínov 5 .

Minerálne prvky väčšinou sa nachádzajú vo vaječnom žĺtku a len v malom množstve vo vaječnom bielku. Žĺtok je dobrým zdrojom fosforu - poskytuje 11% požadovanej dennej dávky (nachádza sa vo forme fosfolipidov a fosfoproteínov s dobrou biologickou dostupnosťou), selén - 25%, železo - 6% a vápnik - 3% 4. Okrem nich existujú aj stopové prvky, ako sú jód, meď, mangán, zinok. Obsah jódu závisí od typu potravy, ktorú vtáky dostávajú.

Vaječný bielok má nízky obsah minerálnych prvkov, najlepšie zastúpeným je síra a chlór. Kyselinové miliekvivalenty prevládajú vo vajciach v porovnaní s alkalickými5 .

Tabuľka 4.3.5. Obsah minerálov v rôznych druhoch vajec (100 g výrobku) (upravené po 3 ).

STRAVITELNOSŤ A ODPORÚČANIA

Trávenie vajec je jednoduché - stimuluje žalúdočné tajomstvo menej ako mäso. Jemne emulgované tuky zo žĺtka sú silne cholecystokinetické, čo je aspekt, ktorý vyvoláva určité problémy v prípade biliárnych dyskinéz. Surový vaječný bielok mierne stimuluje sekréciu žalúdka a dosiahnutím distálnej časti nehydrolyzovaného čreva sa proteolytickou flórou rozloží na dráždivé látky 5 .

Stráviteľnosť vaječných bielkovín je pre žĺtok maximálna, bez ohľadu na spôsob konzumácie, 50% pre bielkoviny surového vaječného bielka a 100% pre zrazený vaječný bielok. 6 .

Stráviteľnosť vajíčka však závisí aj od toho, ako je pripravené. Spravidla sa vaječný bielok musí konzumovať iba v zrážanej forme, aby sa deaktivovali obsiahnuté antinutričné ​​faktory (antitrypsín, antibiotikum). Žĺtok je však dobré konzumovať nezrážaný, aby sa nezmenila forma emulzie lipidov. Tepelná úprava ovplyvňuje aj vplyv konzumácie vajec na cholesterol. Ak vajíčko nie je nadmerne tepelne ošetrené, cholesterol, ktorý obsahuje, nie je oxidovaný, čo znižuje jeho aterogénny účinok 22. Tepelné ošetrenie vajíčka sa môže uskutočniť rôznymi spôsobmi. Ak vajcia nebude dlhšie vyprážané, zostane ľahko stráviteľné, ak sa vajíčko pripravuje naopak v horúcom tuku pri teplotách vyšších ako 190 ° C, potom produkty tepelného rozkladu tuku vajíčko impregnujú a mimoriadne ťažko sa strávia. Najlepšie z tráviaceho hľadiska sa toleruje mäkké varené vajce, najstráviteľnejšia je omeleta 6 .

Denná dávka na konzumáciu vajec je predmetom mnohých polemík, hlavne kvôli jej obsahu cholesterolu. Pretože doterajšie epidemiologické údaje nepodporujú myšlienku, že vajíčko je rizikovým faktorom pre srdcové choroby, najnovšie poznatky Americkej asociácie kardiológov už neobsahujú odporúčanie príliš obmedziť konzumáciu vajec, ale prijať stravovacie postupy spojené s srdcovými chorobami. pevné zdravie 23, 24 .

Predpokladá sa, že dieťa alebo žena počas materstva môžu zjesť jedno vajce denne, zdraví dospelí a starší ľudia, ktorí sa priemerne fyzicky namáhajú, 4 - 5 vajec týždenne, a u dyslipidemických ľudí so srdcovými chorobami by konzumácia nemala. prekročiť 2 - 3 vajcia týždenne 6. Berú sa do úvahy absolútne všetky vajcia, a to tie, ktoré sa konzumujú ako také, aj tie, ktoré sú zahrnuté v rôznych kulinárskych prípravkoch.

Celkovo je vajce potravinou s vysokou plastickou, antitoxickou a protiinfekčnou hodnotou, ako aj inými potravinami, ktoré majú vysoký obsah bielkovín.

Vajíčko má v modernej výžive viac indikácií a veľmi málo kontraindikácií: hyperkinetická biliárna dyspnoe, cholecystitída, angiokolitída, dyslipidémia a alergie.

Vajcia sa odporúča v tehotenstve kvôli obsahu vysoko kvalitných bielkovín, vitamínov (betakarotén, vitamín A, vitamín D, riboflavín a B12) a minerálov (fosfor, železo, zinok). Súčasné štúdie preukázali dôležitosť cholínu pri zabezpečovaní normálneho vývoja nervového systému plodu. Vajíčko preto môžeme odporúčať aj tehotným ženám ako bohatý zdroj cholínu 25 .

Je určený pre ľudí, ktorí vykonávajú nepretržitú duševnú činnosť kvôli obsahu fosforu, cholínu, vitamínov skupiny B a vysoko kvalitných bielkovín.

Do stravy odporúčanej pri anémii z nedostatku železa by malo byť zahrnuté vajíčko, pretože obsahuje železo s dobrou biologickou dostupnosťou, vitamíny obsiahnuté v krvotvorbe a vysoko kvalitné bielkoviny.

Vďaka zníženému excito-sekrečnému účinku, absencii celulózy a takmer úplnému tráveniu sa vajíčko používa v režimoch šetriacich žalúdok (gastritída, gastroduodenálny vred, enteritída, kolitída) 5 .

Vďaka príjmu vysoko kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov, ako aj nízkemu obsahu sacharidov je vajíčko potravinou, ktorá prispieva k zdraviu zubov. Vďaka svojej mäkkej konzistencii a ľahkému žuvaniu ju uprednostňujú ľudia s bezzubosťou (z tohto dôvodu zvyčajne vylúčte mäso z jedálnička).

Vďaka nízkemu obsahu nukleoproteínov je alternatívou k mäsovým proteínom pri diétach indikovaných pri hyperurikémii.

Vďaka nízkemu obsahu sodíka ho možno zaradiť do stravy s obsahom sodíka.

Vaječný bielok obsahuje málo kalórií, čo sa odporúča pri nízkokalorických diétach.

ÚČINKY SPOTREBY VAJEC
Pretože vaječný žĺtok má relatívne vysoký obsah cholesterolu, obmedzenie konzumácie vajec sa často odporúča u pacientov s dyslipidémiou, cukrovkou a ischemickou chorobou srdca 26. Početné štúdie preukázali, že príjem cholesterolu v potrave je hlavným determinantom sérového cholesterolu 27, 28, existujú aj štúdie, ktoré preukázali, že pridanie vajec do stravy týchto pacientov významne nezmenilo jeho plazmatickú hladinu 29, 30, 31, 32 .

Niekoľko epidemiologických štúdií skúmalo vzťah medzi konzumáciou vajec, hladinami sérového cholesterolu a ischemickou chorobou srdca 33, 34, 35, 36, 37. Framinghamská štúdia uskutočnená v USA na 912 subjektoch nepreukázala žiadny vzťah medzi príjmom vajec v potrave a hladinou sérového cholesterolu alebo ischemickou chorobou srdca 38. Štúdia zdravotného stavu zdravotných sestier a následná štúdia odborníkov v oblasti zdravotníctva ukázali, že konzumácia menej ako 1 vajíčka denne nezvyšuje výskyt srdcových chorôb alebo ischemickej cievnej mozgovej príhody 42 .

Vaječné prípravky sú vynikajúcim kultivačným médiom pre vírusy a baktérie s tráviacim tropizmom. Ak sa nedodržiavajú hygienické pravidlá, kulinárske prípravky obsahujúce vajcia môžu byť základom závažných infekcií spôsobených otravou jedlom spôsobených enterotoxigénnymi stafylokokmi, E. coli, Proteus atď. Najbežnejšie mikroorganizmy v starých vajciach sú rody Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus a plesne Aspergillus, Penicillium, Mucor.

Pokiaľ ide o znečistenie škodlivými chemikáliami, môže to byť rôzne: toxické kovy, zvyšky pesticídov, lieky, mykotoxíny z krmiva.

Vajce je vhodné na skladovanie za predpokladu, že sú dodržané určité pokyny: čerstvé a nevyliate vajcia sú skladované s neporušenou a čistou škrupinou pri teplote medzi - 1 ° a + 5 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-90 %. Vajcia sa neodporúča umývať, pretože táto operácia odstraňuje mukoidnú kutikulu a zvyšková voda v miestach kontaktu vajec podporuje formovanie.