Varená kyslá kapusta s ovčím krkom
Blog o varení, jedle, receptoch
Pružina klope na dvere a kyslá kapusta z hlavne, ktorá sa dáva na jeseň, sa musí spotrebovávať, kým nenastane teplo a neobjaví sa riziko (neodmysliteľné, keď je sud s kyslou kapustou uviaznutý v rohu balkóna od bloku smerom na sever, aby sa zabránilo priamo slnko) kvitnúť.
Tento rok je Veľká noc dosť neskoro a dovtedy určite zaregistrujeme trochu horúčavy, ale aj tak si nechám 1 - 2 kyslé kapusty na prípravu sarmale a kyslej kapusty, aj keď v rodinnom recepte používame väčšinou iba novú kapustu alebo zmes nová kapusta a sladká kapusta (vtedy musíte brať do úvahy chute každého labužníka v krajine).
Tam, kde držíme sud s kyslou kapustou ? Blahoslavené ženy v domácnosti, ktoré majú úžitok z chladnej pivnice, miestnosti zdobenej z vonkajšej strany kameňom alebo dokonca zo svahu, postavenej z riečneho kameňa a umiestnenej priamo na zbitej zemi pod schodmi, ktoré vedú až na poschodie domu. Rovnako ide do bloku, keď nemáte inú alternatívu.
Spomienky, spomienky ! Ako dieťa si pamätám sud s niekoľkými vyprázdnenými vedrami, ktorý bol vynesený z pivnice (zvykli ho vynášať 2 - 3 zdraví muži), na jar, keď kyslá kapusta dala na jeseň (asi 200 veľkých hláv, o 1 hod.), 5-2 Kg/kus, pretože ich bolo veľa pri stole), bolo to dobre umyté vo vnútri na dvore domu teplou vodou, potom bolo naplnené studenou vodou a uskladnené do skladu až do budúcej jesene, keď bolo obklopené, údené pemzou, znova umyte teplou vodou a choďte dole do suterénu domu, potom si ich znovu naplňte kyslou kapustou.
V pivnici moja mama a babka robili všetky činnosti spojené s nakladaním kapusty. Miesto bolo dosť stiesnené a bolo to skutočné dobrodružstvo dať kapustu (pripravenú vonku, na záhrade) do suda. Rád som sledoval, ako sa z veľkého suda odlupuje kapusta - z 10-litrového kotla (aby sa s ním dalo ľahko manipulovať) vytiahli zo suda šťavu zo suda a potom v sude prevrátili kotol. Varenie zakaždým trvá asi 2 hodiny, kým sa všetko cesto presunie cez veľký sud. Keďže som bol netrpezlivý, ale aj prírodne zvedavý, bol som prítomný s pohárom v ruke, aby som ochutnal kapustový džús, aby som skontroloval, či kapusta dostatočne zomrela.
Aké recepty s kyslou kapustou pripravujeme v rodine ? Šalát z kyslej kapusty používame so zemiakovou kašou - zemiaková kaša so smaženou cibuľkou a kyslou kapustou, ale aj osobitne ako šalát - šalát z kyslej kapusty.
Nakladaná kapusta podľa môjho receptu nie je prehnane slaná, len aby som mohla občas vypiť pohár; dobré na trávenie.
Ingrediencie potrebné v recepte: ovčí krk, údená šunka/údené rebrá/varené, údené prsia; kyslá kapusta, koreňová zelenina (petržlen, paštrnák, mrkva, zeler), sušená cibuľa, paradajková a papriková zmes, paradajková šťava, paprikové korenie, bobkový list, sušený kôpor, zelený kôpor.
Čo kupujeme ? Rád si kúpim celý ovčí krk/barančí krk (zvyčajne presahuje 1,5 kg) s trochou mäsa, ktoré zostalo pastierovi/mäsiarovi, akoby pripravoval mäsiarsku polievku alebo mäsiarsku ženu. Tuk je na ovčom krku malý, aj keď to nebolí, polievke dodáva osobitnú chuť. Kupujem hotový porciovaný ovčí krk na kúsky rozrezané na stavcoch. Po častiach môže byť ovčí krk uložený v mrazničke v plastových vreckách na jedlo.
Nejaké tajomstvo kuchára ! Kúsky z ovčieho krku (ak sú zmrazené, nesmú sa topiť) a varia sa vo vriacej vode. Priveďte do varu a zlikvidujte vodu, v ktorej sa ovarí krk obaril. Pri tomto varení sa objaví aj prebytočný tuk, ktorý sa eliminuje oparenou vodou.
Kúsky obareného ovčieho krku sa dobre umyjú teplou vodou.
U nás je to rovnaké, ale nie je to inak ani u ostatných ! Pastieri strihali iba staré ovce alebo mladšie, ale neplodné ovce, a barany príliš stučneli, aby zvládli povinnosti stáda alebo preto, že ich je v stáde príliš veľa. Všeobecne platí, že pastieri obetujú baranov, keď sú jahňatá, ale je dobré ich predávať.
Zloženie
- ovčí krk/baran,
- nakladaná kapusta,
- údená šunka/údené rebierka/varené, údené prsia
- koreň,
- zmes papriky a paradajok,
- Paradajkový džús,
- suchý kôpor.
Mäso na ovčom krku je dosť silné a muselo sa variť v tlakovom hrnci.
Do tlakového hrnca pridáme kúsky baraniny, obarenia, celú zeleninu, hrubú soľ, korenie, vetvičku sušeného kôpru, bobkové listy.
Varenie trvá 2 - 3 hodiny, od okamihu, keď hrniec začne pískať, pri správnom ohni.
Je dosť času, kým baranie mäso zovrie, aby ste si pripravili varenú kyslú kapustu.
Nakrájaná kapusta sa pomocou ostrého noža krája na tenké prúžky. Nasekaná kapusta je z kapustovej šťavy dobre vytlačená v päsť. Pripravte si nasekané a vytlačené kapustové knedle.
Smery
- Horiace kúsky ovčieho krku vo vriacej vode.
- Kusy ovčieho krku varte spolu s koreňmi v tlakovom hrnci 2 - 3 hodiny pri správnom ohni.
- Z tlakového hrnca vyberte kúsky ovčieho krku.
- Kyslú kapustu nasekáme na tenké prúžky.
- Temperovacie kúsky údenej šunky spolu s nakrájanou cibuľou a zmesou papriky a paradajok.
- Kyslú kapustu uvaríme v paradajkovej šťave.
- Pridáme kúsky baraniny a nadrobno nakrájaného zeleného kôpru v kyslej kapuste, uvarené.
- Podávame horúce, na rozpálených tanieroch, s horúcou polentou a feferónkami.
Na kyslú kapustu, ktorá bude uvarená, použite zmes paradajok a papriky a paradajkovú šťavu z tých pripravených na jeseň.
V hrnci s vysokými okrajmi uvarte kúsky údenej šunky nakrájané na hrubšie kocky spolu s nakrájanou cibuľou a zmesou paradajok a papriky.
Keď sa tuk roztopí, pridáme na plátky nakrájanú kyslú kapustu vytlačenú.
Kalenie pásikov nakladanej kapusty sa vykonáva pomocou vysokého tepla, vždy za stáleho miešania pomocou drevenej lyžice.
Na panvicu pridáme paradajkovú šťavu a uvarenú predtým kapustu spolu s údenou šunkou a cibuľou uvaríme. Pokračujte v miešaní pomocou drevenej lyžice na homogenizáciu.
Buďte veľmi opatrní, neriskujte ! Nechajte tlakový hrniec minimálne 15 minút odtlakovať, pričom ovčí krk bude naďalej vrieť a dokonca mu mäso bude odchádzať z kostí.
Kúsky z ovčieho krku sa vyberú na tanier.
Kusy varenej ovčej krkovičky sa pridávajú do kyslej kapusty, varia sa. Pridajte nadrobno nakrájaný zelený kôpor a premiešajte pomocou varešky. Privedieme do varu, aby sa chute zhomogenizovali.
Povinné pre chuť prípravku ! Miska sa podáva horúca na plochých platniach, predhriata v sporáku. Tuk v miske je možné zomlieť na tanieri a unikne jej chuť.
Toto jedlo sa podáva s horúcou polentou a feferónkami. Nemôže vám chýbať šálka varenej slivovice, pretože vonku je stále zima.
Niektorí náladoví ľudia uprednostňujú domáci chlieb pred varenou kapustou s mäsom. V takom prípade sa môže jedlo podávať s pohárom červeného domáceho vína z hrozna.
Kedykoľvek sa varí v tlakovom hrnci, dá sa niekoľko kúskov, aby sa dala pripraviť kyslá polievka z ovčieho krku, v šťave, v ktorej sa varilo mäso. Gurmáni a gurmáni všade budú mať radosť.
Mäso oddelené od kostí zostane v polievke. Nadrobno nakrájaná zelenina je nadrobno.
Na dochutenie kyslej polievky z ovčieho krku pridajte do šťavy ryžu alebo na kocky nakrájané zemiaky. Varte, kým ryža/zemiaky nie sú mäkké.
Pre zvláštnu chuť na potešenie všetkých lakomcov je polievka vykysnutá kapustovou šťavou.
Do polievky pridáme sušený smrekovec, rozdrvený medzi prstami.
Dobrú chuť do jedla, vy bratia labužníci a vy bratia labužníci všade, nech ste kdekoľvek na svete! Nevyhýbajte sa ovčím krkom a ovčímu mäsu všeobecne. Zajatci ohrnú nos, ale ani len netušia, o čo prichádzajú. Jedlá z ovčieho krku sú obzvlášť chutné a plné tajomných vôní.