Varená šunka - nie pochúťka - Stiftung Warentest
obsah
Nie top, ale priemerný - to je podstatou nášho veľkého porovnania šunky. Kvalita mäsa väčšiny ružových plátkov je dosť vysoká, ale takmer všetky majú veľa choroboplodných zárodkov.
Obzvlášť cenné je svalovina zo zadnej časti ošípanej. Tam, kde sedí tvarovaný zadoček. Klasická varená šunka sa vyrába presne z tej časti tela, zadnej časti stehna. Mäso sa lieči, masíruje a varí za hodiny precíznej práce. V obchode láka ako „delikátna varená šunka“, ako údeniny v „prémiovej“ alebo „špičkovej kvalite“.
Ale žiadna z 25 balených varených šuniek v teste nie je naozaj skvelá. Až na víťaznú šunku Plus - jedinú s „dobrou“ - väčšina z nich je len priemerná, tri sú dokonca „chudé“. Vybrali sme značky, ktoré sa na test predávajú najčastejšie. S väčšinou 1 až 2 eurami za balenie sú dosť lacné. V roku 2005 sa v Nemecku vyrobilo asi 86 800 ton varenej šunky. 60 percent z toho bolo zabalených, zvyšok ako voľný tovar v obchode.
Sedem výrobkov je kyslých
Hlavnou príčinou priemerného výsledku sú mnohé choroboplodné zárodky, ktoré sme našli na konci dátumu minimálnej trvanlivosti. S výnimkou štyroch šuniek sme všade zistili zvýšený počet zárodkov. Väčšina zárodkov boli typické zárodky kazenia, konkrétne baktérie mliečneho kvasenia. Už v siedmich výrobkoch viedli k kyslej vôni alebo chuti. Ďalej šunka z Netto obsahovala nebezpečnú listériu, druh baktérie, ktorá môže spôsobovať choroby u dojčiat, tehotných žien a starších ľudí. K produktu sa dostanú pri nesprávnej hygiene počas spracovania. Šunka od spoločnosti Netto je jasným testovacím porazeným. Samotná spoločnosť nerobí dobrý dojem z hľadiska spoločenskej zodpovednosti, ako ukazuje náš test CSR.
Aj v prípade šunky od spoločnosti Plus sa celkový počet klíčkov mierne zvýšil. Napriek tomu dokázal vyliezť na pódium - vďaka neporušeným svalovým vláknam, množstvu mäsových bielkovín a dokonalým senzorickým vlastnostiam: šťavnaté, rovnomerné plátky v slanej červenej, aromaticko-korenistej chuti. Senzorický lepší, inými slovami „veľmi dobrý“, bol iba Herta Juicy Enjoyment. Ale aj táto šunka stratila rozhodujúce body kvôli svojmu kritickému obsahu klíčkov.
Simuluje sa dlhá trvanlivosť
Nesprávne skladovanie alebo prerušený chladiaci reťazec môžu byť zodpovedné za množstvo choroboplodných zárodkov. Existuje tiež ďalší problém: varená šunka nie je skladovým produktom, ale sa ako taká predáva. Minimálna doba trvanlivosti na obale vedie spotrebiteľa k presvedčeniu, že doba použiteľnosti je až 33 dní, čo je ťažké zaručiť. Pod tlakom maloobchodníkov sa ho však priemysel drží až doteraz.
Nemusí to byť „ľahké“
Varená šunka má málo kalórií, a preto je obľúbená. Dnešný spotrebiteľ zameraný na postavu sa najradšej zaobíde bez tučného okraja, ktorý býval nevyhnutnosťou. Tuk sa odstráni ihneď po rozrezaní na bitúnku. Ostávajú čisté svaly.
Šesť poskytovateľov testu testuje, že niektoré z ich varených šuniek majú obzvlášť nízkokalorický obsah - „len dve percentá tuku“ - alebo ako druh „ľahkého produktu“: Aoste Luftig Fein, Herta Finesse, Netto Marken-Discount, Norma, Weight Watchers a Zimbo. Plátky sú často veľmi tenké a ich obsah tuku je v skutočnosti priaznivý pre štíhlu líniu. To však zvládajú aj takmer všetky ostatné šunky. Len to neurážajú urážlivo. Podľa nového nariadenia EÚ o požiadavkách na výživu súvisiacich s reklamou na jedlo, „zdravotných tvrdení“, sa výrobky s obsahom tuku do troch percent považujú za nízkotučné.
Jednotlivé časti áno, lisované mäso nie
V minulosti sa varená šunka vyrábala hlavne z celej hodnotnej šunky, ktorá pozostávala z horného a spodného plášťa. Zvýšený dopyt po bravčovom mäse a jeho priemyselnom spracovaní sa to výrazne zmenil. Jednodielne šunky sú dnes zriedkavé a každý cent sa počíta do týždenného zjednávania cien bravčového mäsa. Poskytovatelia často spracúvajú iba časti veľké ako päsť. Hlavné zásady nemeckej knihy o potravinách to umožňujú, pokiaľ svalové kúsky „budú tiež dostupné ako šunka v izolácii“.
Dnes bubna, rotačný bubon na masírovanie mäsa, spracováva veľa malých jednotlivých kúskov. Ak sa mäso otáča príliš rýchlo alebo je nekvalitné, vlákno sa môže zničiť. Potom je tu odrenina, klobásová hmota, ktorú neskôr nájdete v šunke. Tvarované mäso, ktoré je lisované z ešte menších kúskov, sa však v teste nenašlo.
Pretože varená šunka pozostáva z niekoľkých svalových častí, ponúka jej povrch krajinu svetlých a tmavých škvŕn. Je to spôsobené aj svalovým pigmentom myoglobínom: čím sú vlákna tmavšie, tým viac sa nimi pohybovalo v priebehu života ošípanej.
Obzvlášť vysoká kvalita mäsa
Na posúdenie kvality šunky existujú ďalšie, dosť komplikované kritériá, napríklad mäsový proteín v mäsovom proteíne bez spojivového tkaniva alebo skrátene BEFFE vo FE. Čím viac chudého mäsa a menej spojivového tkaniva má mäso, tým lepšie je. Podľa stupňa krájania mäsa musí mať bielkovina vo varenej šunke najmenej 85 alebo 90 percent svalovej bielkoviny. Mnohé zo šuniek v teste sú podstatne vyššie a ich kvalita mäsa je obzvlášť dobrá. To platí aj pre beztukový mäsový proteín, FEiffA, ktorý musí byť minimálne 19 percent. Okrem produktu Grünes Land, ktorý je organickým produktom spoločnosti Metro, to zvládne každý.
Spojivové tkanivo pri Weight Watchers
Samotná varená šunka od Weight Watchers je zjavne neobvyklá. V ňom sme našli neobvykle veľké množstvo zložiek bohatých na spojivové tkanivo, takzvaných produktov degradácie kolagénu, ktoré v regulácii mäsa nemajú miesto. Dôsledok: „zlý“.
Pokiaľ ide o liečenie, názory sa rôznia
Špecialitou je organický produkt od spoločnosti Schröder’s, mäsiara zo severu, ktorý pracuje podľa kritérií Biolandu. Úplne odpadá liečenie; jeho „varená šunka“ preto vyzerá sivo. Nariadenie EÚ o ekologickom poľnohospodárstve povoľuje dusičnanovú soľ, ale jednotlivé združenia ekologického poľnohospodárstva ako Bioland, Demeter a Gäa ju odmietajú. Môže však nevytvrdená šunka prejsť ako varená šunka? Väčšina mäsiarov násilne krúti hlavou. Verejná mienka pre varenú šunku tiež hovorí, že nie. Nesprávna farba a jediný skutočne pokazený produkt v teste: taký „chybný“. Pokiaľ však ide o výrobu, spoločnosť Schröder’s nesie oveľa väčšiu zodpovednosť ako ostatní (od organického bravčového mäsa po konečný výrobok) (pozri varenú šunku CSR).
Tento článok je užitočný. 2123 používateľov si myslí, že je to užitočné.