Varené klobásy Všetky druhy mäsa a klobásy vo varených klobásach
Klobásy, v ktorých sa väčšina ingrediencií varila pred naplnením v črevách alebo vo formách, sa nazývajú varené klobásy. K vareným párkom sa pridáva iba surová krv a pečeň.
Po naplnení sa varené klobásy opäť zohrejú a potom ochladia, čo má za následok väzbu. Spojenie medzi jednotlivými zložkami sa dosiahne podľa typu varenej klobásy stuhnutým tukom, želé alebo krvnou bielkovinou zrážanou za tepla. V závislosti od typu väzby a typu varenej klobásy sa väzba pohybuje od odolnej proti prerezaniu až po roztierateľnú.
V Nemecku sa vyrába okolo 350 rôznych druhov varenej klobásy. Tieto možno zhruba rozdeliť do troch veľmi odlišných skupín:
Aachenerská vianočná pečeňová klobása/Oecher vianočná pečeňová klobása
The Aachenská vianočná klobása z pečene alebo v aachenskom dialekte Oecher vianočná klobása z pečene
je špeciálny variant pečeňovej klobásy z Cách. Ponúkajú ho iba mäsiari z cechu mäsiarov Aachen počas predvianočného obdobia. Jemná roztierateľná pečeňová klobása je dochutená vianočným korením a doladená krémom. Od februára 2016 je chránený ako chránené zemepisné označenie (CHZO) v celej EÚ (súbor PDF). Aachenerská vianočná klobása z pečiva je tretím výrobkom zo starého cisárskeho mesta Aachen, ktoré sa teší celoeurópskej územnej ochrane, spolu s Aachener Printen (špecialita z Aachenského perníka) a Oecher Puttes/Aachener Puttes (variant s krvnou klobásou z Aachenu).
Annoia
Annoia je varená klobásová špecialita vyrobená z vnútra bravčového mäsa (žalúdka a čriev). Annoia sa vyrába v celej oblasti Abruzzo v Taliansku tradičným spôsobom, najmä však v provincii Chieti (talianska Provincia di Chieti). Annoia je v Taliansku osobitne chránená ako Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; tradičné talianske jedlo). (viac ...)
Taštičková klobása
Taštičková klobása je krvavá klobása, ktorá sa vyrába a konzumuje najmä v severnom Nemecku. Názov klobása pochádza z toho, že nie je naplnená v črevách, ale v ľanovom alebo papierovom vrecku. Vestfálsky variant tejto klobásy sa nazýva vestfálska klobásová klobása, ktorá sa rafinovaná s hrozienkami ponúka aj ako klobása s hrozienkami.
Krvavá klobása
Krvavá klobása, Varená klobása, nazývaná tiež červená klobása, čierna klobása, hrncová klobása, mastná klobása, putty, flönz alebo v Rakúsku blunzen. Tmavohnedá až červenohnedá klobása sa skladá z ochutenej krvi, kôry a tuku alebo slaniny a ďalších prísad.
Krvná klobása sa považuje za najstarší druh klobásy, ktorý človek pozná. Bolo to známe už v starovekom Grécku. Bojovníci pred bitkou zjedli čierny puding a Homer vo svojej Odyssey spomína čierny puding. Rimania jedli čierny puding na rôznych slávnostiach na počesť svojich bohov. Najmä Faunus, boh plodnosti, bol poctený konzumáciou čierneho pudingu. V stredoveku bol čierny puding čiastočne zakázaný katolíckou cirkvou ako pohanský zvyk. (viac ...)
Buristo
Buristo, aj v iných častiach stredného Talianska buristio, burischio alebo buricco nazývaný, je variant klobásy z Toskánska a ďalších častí stredného Talianska. Názov Buristo pravdepodobne pochádza z nemeckého slova „Wurst“. Buristo je špeciálne chránený ako Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; tradičné talianske jedlo) v Taliansku.
Calenbergova štrajk
Calenbergerov štrajk (Dolnonemecký Calenberger Pannenslag) Hovädzia klobása s názvom, je varená klobása z oblasti Hannoveru. Grützwurst sa vyrába zo zvyškov po zabití. Preto sa dlho považovalo za „jedlo chudobných ľudí“.
Názov Calenberger Pfannenschlag je pomenovaný podľa historickej krajiny krajiny Calenberger Land, juhozápadne od Hannoveru. V brémskej a dolnosaskej kuchyni sa Calenberger Pfannenschlag nazýva Knipp, ale vyrába sa hlavne z bravčového mäsa.
Caltaboșii
Caltaboșii je varená klobása z Rumunska, ktorá sa vyrába z bravčových vnútorností (pečeň, obličky, srdce). Podobná klobása z Rumunska je Toba. Táto je však hrubšia a nie je vyrobená výlučne z vnútorností, ale obsahuje aj určité množstvo mäsa.
Cicciolata di Parma
Cicciolata di Parma, často iba Cicciolata sa nazýva špecialita z varenej klobásy alebo pochúťka z regiónu okolo talianskeho mesta Parma v regióne Emilia-Romagna. Cicciolata di Parma má podobný tvar a farbu ako hovädzie mäso z konzervy, ale namiesto hovädzieho mäsa sa vyrába z bravčového mäsa. Výroba sa tiež viac podobá produkcii fromage de tête, lisovacej hlavy alebo žalúdočnej kože.
Flönz
Flönz je variant klobásy s krvou, ktorý je pod týmto názvom k dispozícii iba v oblasti okolo Kolína nad Rýnom. Aj keď sa to prakticky nelíši od ostatných krvavých párkov, Kolínčania sú na svoj Flönz veľmi hrdí; považuje sa za kolínske „národné jedlo“. Termín „Flönz“ bol chránený až v júli 2016, takže prakticky každý mäsiar na svete mohol ponúknuť svoju krvavú klobásu ako Flönz. Aby sa tomu zabránilo, nechala spoločnosť Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e.V. ochrannú známku „Kölsche Flönz“ označenú na Nemeckom patentovom úrade v Berlíne. Flönz je tiež chránený ako chránené zemepisné označenie (CHZO) v celej EÚ od 29. júla 2016 (dokument PDF).
Francúzska červená klobása
The Francúzska červená klobása je variant krvnej klobásy, ktorý veľmi úzko súvisí s durínskou červenou klobásou a je tiež totožný s tým, ako sa vyrába. Na rozdiel od durínskej červenej klobásy francúzska červená klobása nepoužíva bravčové líca, ale iba bravčové plecia. Hmota pre francúzsku červenú klobásu sa potom plní do čriev s priemerom viac ako 65 mm.