Varené, sušené na vzduchu, údené. Ako sa vyrába šunka EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Varené, sušené na vzduchu, údené: Ako sa vyrába šunka?
Max Ehmke
Šunka sa tradične vyrába z stehna ošípanej. Výnimkou je šunka z pliecka (z pleca) a šunka z lososa (z kotlety). Šunka vyrobená z kusov hovädzieho, jahňacieho alebo morčacieho mäsa je pomerne zriedkavá. Základné rozlíšenie sa rozlišuje medzi dvoma rôznymi druhmi šunky: surovou šunkou a varenou šunkou. V ďalších pracovných krokoch sú rafinované do špecialít.
Pri výrobe varenej šunky sa mäso najskôr podrobí mokrému konzervovaniu. Za týmto účelom je namočený v slanom náleve a korení, aby získal silnú arómu (mimochodom, sušené bravčové mäso sa používa aj na varenie pre niektoré recepty, napríklad pre údené bravčové mäso alebo šunku). Proces sa zvyčajne urýchli vstrekovaním soľanky pomocou stroja. Takto sa chute v mäse rozložia rovnomernejšie. Potom sa vloží do formy a varí sa pri teplote 80 až 85 stupňov Celzia. V závislosti od typu prípravy sa šunka krátko pred údením alebo po ňom varí, napríklad pražská šunka.
U vysoko kvalitnej varenej šunky je po nakrájaní jasne viditeľná štruktúra svalových vlákien. V porovnaní so surovou šunkou sa varená šunka vyznačuje vyšším obsahom vody. Vďaka tomu je šťavnatejší, ale tiež menej odolný. Spotrebovať by sa malo do týždňa od otvorenia balenia.
Surová šunka sušená na vzduchu alebo údená má podstatne dlhšiu trvanlivosť. Čím tmavšia a dlhšia je šunka údená alebo sušená, tým dlhšie sa dá chovať - často niekoľko rokov ako celok.
Rovnako ako v prípade varenej šunky, prvým výrobným krokom je ošetrenie/solenie. To vytvára základ pre korenistú arómu a trvanlivosť. Po ukončení sušenia surová šunka niekoľko dní odpočíva, aby sa umyla a znovu napojila. V tomto kroku sa šunka pred údením alebo sušením na vzduchu uvedie na požadovanú „úroveň korenia“.
Nemecké šunkové špeciality ako napríklad Schwarzwaldská šunka, vestfálska šunka alebo holštajnská šunka sa údia kvôli miestnemu podnebiu s vyššou vlhkosťou. Konkrétna aróma a farba závisia od typu a textúry dreva, ako aj od tepla dymu a času, ktorý v ňom trávite. Dym chráni mäso pred tvorbou plesní na povrchu a dodáva mu zodpovedajúcu arómu.
V miernom podnebí Stredozemného mora nie je z dôvodu nižšej vlhkosti potrebné fajčenie ako krok konzervácie. Po vytvrdnutí môže surová šunka pomaly vyschnúť na vzduchu, niekedy aj dlhšie ako rok. Medzi najznámejších zástupcov takto vyrábaných šuniek patrí šunka Serrano zo Španielska, parmská šunka z Talianska a šunka Bayonn z francúzskej časti Baskicka.