Varenie na víne je dosť obarené
Keď premýšľate o „jedle a víne“, zvyčajne si myslíte, ktoré vína sa k akým jedlám hodia. Pre nás to tiež stálo za tému priateľstva s vínom. Dnes sa však náš kolega Sven Reinbold venuje technickejšej otázke: Ako varím s vínom?
Na chodbách, tu na Weinfreunde, som počul nielen raz tento vtip: „Rád varím“ s vínom. Niekedy si dokonca nejaké dám do jedla “. Ale srandu stranou: Varenie na víne je pomerne široké pole, pretože existuje nielen nespočetné množstvo jedál, z ktorých profituje víno, ale aj veľa variantov prísadového vína. Nielen červené víno a biele víno sú vhodné na varenie, portské, sherry, madeirské a iné dezertné vína tiež utnú dobrú postavu v mnohých jedlách. Prečo sa však víno nachádza v toľkých receptoch?
Varíme s červenou alebo bielou?
Hlavné je samozrejme nechať arómu príslušného vína natiecť do jedla. Pri príprave vína však majú dôležitú úlohu aj ďalšie zložky vína: kyselina, cukor a trieslovina sa tiež neskôr nachádzajú v potravinách. Je veľmi dôležité, aký druh vína použijete pri varení. Okrem aromatickej zložky je v bielom víne dôležitá aj kyslosť. Pretože ak navyše použijete aj citrón alebo ocot, môžete dodať varenému nádych, ktorý je príliš kyslý. Pri varení na červenom víne by ste si mali uvedomiť, že vína bohaté na triesloviny, najmä po dlhšej redukcii, zanechávajú koláče. To môže byť nepríjemné, ale nemusí to byť tak, ak túto poznámku opäť zachytí krém alebo iné prísady s vysokým obsahom tuku.
Ochutnávače korkov? Žiadna chyba v stravovaní!
Kto by nepoznal sklamanie: Otvoríte fľašu vína, tešíte sa na prvý dúšok a vôňa pripomínajúca mokrý kartón je už na nose prekvapivá. Korok! Ako sme už vysvetlili v našej správe na tému korky, skrutkové uzávery & Co., takáto korková chyba nenávratne ničí pôžitok z vína. Pokiaľ však nepoužívate chybné víno na varenie!
Za korkového labužníka je zodpovedná chemická látka TCA (2,4,6-trichlóranizol). Táto látka je prchavá, čo znamená, že sa počas procesu varenia úplne odparí. To som dlho nevedel a teraz sa o to viac teším z tohto „druhého použitia“. Pretože najmä pri drahom víne je dobré jedlo vítanou útechou.
Prchavé zoznámenie: Potraviny bez alkoholu?
Najmä keď deti sedia za stolom, vyvstáva otázka pri varení s vínom. Po tomto čase sa alkohol vo víne odparil. A odpoveď na to bola pre mňa dosť prekvapujúca, pretože to trvá dlhšie, ako sa čakalo. Najskôr sa dá povedať, že alkohol vo víne sa úplne odparil až po troch hodinách varenia. Po pol hodine ešte obsahuje okolo 35 percent, po hodine okolo 25 percent a po dvoch hodinách je to len okolo desať percent. Takže ak si chcete pripraviť víno bez alkoholu, je lepšie použiť guláš.
Mimochodom: Ak sa chcete pri varení na víne úplne zaobísť bez alkoholu, ale chcete napodobniť dojem vína v jedle, môžete sa uchýliť k veľmi dobrej náhrade: Zmes hroznového džúsu a vývaru nie je rovnaká, dá však jedlu aspoň jeden podobný charakter.
Mojich 10 tipov na varenie s vínom
- Varte iba s vínami, ktoré by ste vypili. Podradné víno bude podradným prínosom. Vlastne logické, pretože tak to je so všetkými ingredienciami pre dobré jedlo. Najlepšie je použiť nekomplikované základné víno, ktoré nezaujme zjavnými tónmi dreva ani mimoriadne intenzívnym ovocím. Rád používam aj vína z krajiny, ktorá hrá tiež kulinársku rolu.
- Dávajte pozor na množstvo použitého vína. Ak nevaríte podľa receptu, použite víno ako korenie. Malé víno bude mať tiež malý vplyv na jedlo. Ak je vína príliš veľa, existuje riziko, že v popredí bude príliš veľká chuť. Platí nasledujúce: „Dochucovanie“ sa dá urobiť vždy, zatiaľ čo zníženie dojmu vína je prakticky nemožné.
- Pri mnohých prípravách možno vodu alebo vývar nahradiť vínom. Vďaka tomu víno neprenáša do jedla žiadnu ďalšiu tekutinu, ale skôr zaisťuje iný, aromatický výraz misky.
- Víno sa dá použiť aj ako marináda na mäso, pretože kyselina, ktorá obsahuje, robí mäso jemnejším a predvarí ho. Ale do vína sa dá dať aj zelenina. Osobne šalotka na červenom víne alebo portskom víne chutí obzvlášť dobre. Pozri tiež moje tipy na recepty nižšie.
- Najmä tmavé omáčky sa dajú perfektne doladiť červeným vínom. Jednoducho po lyžiciach pridávajte víno do omáčky a skúšajte to znova a znova, kým nedosiahnete požadovanú chuť.
- Mäso a zelenina sa najlepšie vyprážajú na zmesi vína a oleja. Je na vašej kreativite a intuícii, či použijete biele alebo červené víno. Spravidla sa riadim klasickým pravidlom „biele víno pre biele mäso a ryby, červené víno pre tmavé mäso“.
- Sladké a dezertné vína sú ideálne na zušľachťovanie dezertov a koláčov. Sherry sa hodí do cesta s pečivom. Už som dával sladkú Madeiru nad vanilkovou zmrzlinou. Lahodné!
- Každý, kto pripravuje mäso alebo hydinu v rúre, môže na ich podliatie použiť víno. Dá sa to urobiť samostatne, ale aj ako zmes s rozpusteným maslom alebo vývarom.
- Víno na varenie by malo byť vždy znížené na mierny oheň. Inak by ste z vína doslova uvarili arómu. Ak postupujete pomaly a na konci redukcie vmiešate metličkou kúsok studeného masla, takže omáčku „poskladáte“, získate fantastickú omáčku - červenú alebo bielu.
- Pri varení stačí experimentovať s vínom. To je jediný spôsob, ako vyvinúť pocit, pre ktoré sú prípravky s vínom skutočne dobré pre jedlo a ktorým potravinám je lepšie sa vyhnúť.
Recepty s vínom - rozmanité a vždy vynikajúce
Ak nechcete experimentovať a chcete sa radšej držať špecifikácií, dobrý prehľad lahodných receptov od našich kolegov v spoločnosti REWE Your Kitchen nájdete nižšie:
biele víno
Ako biele víno na varenie rád používam Sauvignon Blanc. Má pekné, ale mierne ovocie a dobrú kyslosť. Napríklad tento: