Varenie pomocou funkcie Sous-vide vysvetľuje jemné mäso vo vodnom kúpeli trendový blog EURONICS
Nemal by byť perfektne uvarený steak v jadre ružový? Ak ste už vyskúšali všetky tipy na panvicu, prečo to nevyskúšať aj na vodnom kúpeli: Pomocou metódy sous-vide (tiež známej ako vákuové varenie) je mäso varené šetrne a obzvlášť jemne. Vysvetlíme vám nový trend v kuchyni a to, čo preň potrebujete.
Varenie pomocou funkcie Sous-vide je metóda pri nízkej teplote, ktorá udržuje proces varenia pod 100 stupňov, potom však trvá o niečo dlhšie. Skutočný rozdiel je však v tom, ako je teplota v potravinách rozložená. Vo vodnom kúpeli sa rovnomerne preťahuje, zatiaľ čo na panvici je zvonka vždy silné teplo: buď je mäso z vonkajšej strany zuhoľnatené, alebo z vnútornej strany ešte nie je správne uvarené. Podobný výsledok sa získa v rúre. Tam môže mäso zvonka nechutne šednúť.
Šťavnaté mäso s väčšou príchuťou
Predtým, ako sa mäso počas varenia sous-vide dostane do vodného kúpeľa, je vákuovo uzavreté, to znamená zmrštiteľné v ochrannom plastovom obale. Odstránenie veľkej časti vzduchu tiež zabráni nežiaducej oxidácii. Pri tejto metóde zostáva predovšetkým šťava v mäse. Na panvici aj v rúre sa to stratí a zbavíte tak mäso cenných aróm.
Po vysávaní dokonca lepšie prijme chuť pridaného korenia alebo bylín. Mäso sa nezmršťuje, keď je uvarené v sous vide. Udržuje si tvar a stráca minimálnu váhu. Pretože je mäso úplne v šťave, nemusí pred podávaním chvíľu odpočívať.
Nízka teplota má tiež jednu nevýhodu: Pri absencii Maillardovej reakcie a karamelizácii nevznikajú pražené látky ani hnedo sfarbená kôrka. Aby ste získali typickú praženú chuť, musíte mäso vložiť aj do panvice - ale len veľmi krátko, aby z neho nevytiekla šťava, ktorú vnútri drží varenie sous-vide.
Nezáleží na tom, či sa to stane predtým alebo potom. Nežiaduci vedľajší účinok: Na vykúzlenie omáčky je bohužiaľ len malé množstvo pečienky.
Metóda šetrného varenia je obzvlášť vhodná pre jemné druhy mäsa, ako sú filé alebo pečené hovädzie mäso - ale tiež pre všetko, čo sa dusí. Je ideálny pre hydinu a ryby, ale aj pre zeleninu a ovocie. Aj čokoláda sa dá takto dokonale temperovať, pretože teplota je neustále udržiavaná na očiach.
Vodný kúpeľ má teplotu, ktorú chcete, aby jadro pokrmu bolo - medzi 50 ° a 85 ° C. Ale pozor: ak sa jedlo nezohreje nad 60 stupňov, vo vrecku sa môžu rýchlo vytvárať choroboplodné zárodky.
Termostat alebo ponorný ohrievač?
Ako však vyzerá vodný kúpeľ? Existujú termostaty (tiež známe ako sous-vide bazény) ako samostatné zariadenia, ktoré je jednoducho potrebné naplniť vodou a zapojiť do zásuvky. Jediným obmedzením je veľkosť bazénu.
Môžete to však zmeniť, ak si namiesto toho kúpite špeciálny ponorný ohrievač, ktorý je možné pripevniť k nádobe rôznych veľkostí. V obidvoch prípadoch by malo byť možné regulovať teplotu presne na stupeň. Profesionálne prístroje dokonca dosahujú presnosť 0,1 stupňa. Alternatívne existujú aj zariadenia, ktoré namiesto vody pracujú s parou - napríklad rúra AEG SteamPro.
Bolo by dokonca možné ohriať nádobu na sporáku alebo v rúre. Obtiažnosť spočíva v ovládaní teploty. Aby ste mohli sledovať teplotu jadra potraviny, môžete pri vysávaní navariť pražiaci teplomer.
Pri otvorenej nádobe je najlepšie vodu z dôvodu odparovania mierne temperovať. Ak však máte teplotu pod kontrolou, varenie sous-vide už nepotrebuje dohľad. Jedlo môže dokonca zostať vo vode dlhšie, ako bolo plánované; pri nízkych teplotách nie je možné prevarenie.
Parný hrniec SousVide Caso SV 1000 a množstvo vákuových zváracích zariadení je k dispozícii v online obchode Euronics. Prajeme veľa zábavy a úspechov pri príprave.