Varenie s makom Hospodárka Waldviertel prezradí, ako sa to robí
Prečo sa všetko v dolnorakúskej dedine Armschlag točí okolo sivého maku a prečo sa mak hodí k rybám.
Mohli by ste sa tam stať závislými na maku, hovorí Waldviertelská gazdiná Rosemarie Neuwiesingerová a odkazuje na makové stany, ktoré pečie každý deň čerstvé a väčšinou zahryznú. Keby som len mohol prestať! Pani Rosemarie nie je len „iba“ gazdiná, ale aj hostiteľka maku v hostinci s makom v Armschlagu. Naproti tomu Armschlag nie je „len“ dedinou blízko Ottenschlagu, ale makovou dedinou. „Už 31 rokov sa pre nás všetko točí okolo maku,“ hovorí pani Neuwiesingerová. Mak je na perách každého - otázka filozofie a marketingu, ktorá vyprodukovala „štrúdľovú cestu s makom“, ako aj takzvané výrobky „maku s láskou“. Mak.
Zameriava sa tu na Waldviertel Graumohn, ktorého kultúra a kultivácia má v regióne stáročnú tradíciu, ktorú podporuje najstarší pozemkový register z kláštora Zwettl z roku 1280. Do roku 1834 bol Zwettler Graumohn dokonca obchodovaný na londýnskej burze výrobkov. „V priebehu 20. storočia kultivácia maku poklesla,“ hovorí pani Neuwiesingerová. Považuje sa to za náročné na pracovnú silu, do krajiny prichádzalo čoraz viac dovozu, súčasne chýbala mechanizácia. Iniciatíva združenia špeciálnej kultúry Waldviertel opäť pobozkala sivý mak - dostal najvyššie ocenenie za potraviny v EÚ .
Pozorovanie rastu maku je nádherou, najmä v lete: „Naše makové polia kvitnú v júli, čo je pre nás vždy niečo výnimočné,“ hovorí pani Neuwiesingerová. Horiace červené koberce, kvetinové hlavy kymácajúce sa vo vetre - nezabudnuteľné západy slnka. Skutočnosť, že sa maku tak dobre darí, súvisí s pôdou a podnebím, hoci zmena podnebia už zanecháva prvé stopy: „Vlani bolo príliš sucho, úroda bola skôr skromná. Mak potrebuje veľa slnka, ale aj dostatok vlahy, “hovorí pani Neuwiesingerová .
Chuť sivého semena ťažko charakterizuje: „Chutí len ako mak,“ smeje sa. Druhý pokus: „Je to jemné, jemné a má veľa kalórií.“ Mak obsahuje 20 percent bielkovín a obsahuje tiež 12-krát viac vápnika ako mlieko. A obsahuje esenciálne aminokyseliny lyzín a leucín, ktoré sú dôležité pre budovanie svalov a imunitného systému.
Mak obsahuje veľa oleja - to nás privádza k makovému oleju, ktorý gazdiná používa rôznymi spôsobmi: „V mramorovom želé a samozrejme v šaláte. Mimochodom, nazývame ho olivový olej na severe, pretože je takmer rovnako zdravý a hodnotný ako olivový olej. “Makoví hostitelia majú nielen tradičné dezerty, ale aj slané jedlá:„ Mak používam ako chlebovú náplň pre kapra, vyrábam pesto a polievky. z toho. “Ak chcete zažiť mak, môžete kombinovať cestovanie s pôžitkom úderom ruky. Konajú sa tu kurzy varenia maku, a keď navštívite múzeum maku v Mohnhof Gressl, môžu sa návštevníci dozvedieť všetko, čo si o tejto špecialite vedeli predstaviť. A 17. marca sa bude opäť sláviť „Deň maku“.
TIP: Čerstvý mak by sa mal uchovávať štyri týždne a nie oveľa dlhšie. Je veľmi bohatá na tuky, takže pri príliš dlhom skladovaní môže dôjsť k zatuchnutiu. Najlepšie je udržiavať ju v chlade a chrániť pred svetlom
Makové rezance v štýle hostiteľky maku
1/2 kg zemiakov múka
250 g múky po ruke
30 g masla
1 vajce
Rozpustíme 1 štipku soli a 10 g masla
4 lyžice krupicového cukru, trochu vanilkového cukru
1 panák rumu
100 g mletých sivých semien
Zemiaky uvarené deň vopred najemno roztlačte. Zemiakovú kašu s múkou, maslom, štipkou soli a vajcom rozmixujte na cesto. Z toho sformujte rezance a nechajte ich pomaly povariť asi desať minút. Cestoviny preceďte, vhoďte do nich rozpustené maslo, cukor, trochu vanilkového cukru a trocha rumu. Primiešajte dostatok sivých semiačok a podávajte posypané krupicovým cukrom.
Ryby v makovej kôre
4 rybie filé napr. B. z lososa
200 g masla
300 ml vody
250 g hrášku čerstvého alebo mrazeného
200 g šampiňónov
250 ml sektu
250 ml šľahačky
Nejaký kukuričný škrob
Soľ, korenie, kôpor alebo petržlenová vňať
100 g sivých/modrých makovíc (mierne horkých) v celku
FOND
Zvyšky rýb alebo 150 g rýb navyše
1 cibuľa
1/2 tyčinky póru
Bobkový list, 1 citrón
Papriky, bylinky podľa želania
Ako vývar vložte do vody zvyšky rýb alebo 150 g rýb, cibuľu, pór, citrón a korenie a pomaly priveďte do varu. Znovu a znovu odstráňte penu. Necháme dusiť asi hodinu. Hrášok blanšírujeme, scedíme. Huby umyjeme a scedíme, nakrájame na hrubšie kúsky. Trochu orestujeme na masle, ochutíme soľou a korením. Teraz pridajte do sektu sekt. Nechajte niečo prevrieť, potom všetko vylejte cez sito a
Kvapalinu podusíme s pridaním šľahačky. Maslo si rozpustíme tak, že natrieme plech a jednu stranu rybieho filé. Maslom potretá strana ryby je teraz pretiahnutá cez mak. Teraz položte rybu na podnos makom hore, posypte maslom, dochuťte soľou a varte dvanásť až pätnásť minút pri 180 stupňoch. Omáčku sektu zahustíme trochou kukuričného škrobu a speníme tyčovým mixérom. Na tanier poukladáme šampiňóny/hrášok, na vrch uložíme rybie filé, zalejeme ich omáčkou a dozdobíme vetvičkou kôpru alebo petržlenovej vňate.