Varenie so Stefanom Marquardom na IFA časť II

časť

A predovšetkým tu bolo pivo, ktoré Stefan stihol tento deň osláviť.

A predovšetkým tu bolo pivo, ktoré Stefan stihol tento deň osláviť.
Pretože v stánku AEG sa bežne nepije.

Ale pokračujte vo varení, dnes začnem kukuričným poulardom.
Zajtra bude časť III, pretože pri prezeraní obrázkov som si všimol, že náš kuchársky večer so Stefanom je príliš rozsiahly na vstup.
Stefan nám ohromnou rýchlosťou ukázal, ako vykostil kuracie mäso, uvoľnil a naplnil kuracie krídla, za 10 minút uvaril mäsové prúžky s hubovým ragú a bez toho, aby sa zmenšovali alebo prskali kúsky mäsa.
Nechýbalo ani pečenie steaku, príprava bravčovej krkovičky (nebola dokončená, ale funguje ako hovädzí steak a vo vnútri môže byť mierne ružová, čo mám veľmi rada) a spracovanie rôznych druhov zeleniny.

Potom prišiel Štefan a začali sme vykosťovať:
najskôr odrežte krídla, ako je popísané nižšie.

Odrežte prebytočnú kožu na golieri a vyrežte rez na koži medzi stehnami a hrudníkom pre nohy.
Siahnite palcom do rozhrania, položte ruku na zadnú stranu stehna a vylomte stehno z kĺbu.

Najskôr uvoľnite prsia vpravo a vľavo pozdĺž hrudnej kosti až po kosť, teraz siahajte prstami pod, aby sa prsník (ale pozor, aby sa vám filé nezachytilo o kosť), dal prakticky roztrhnúť z hrubej na plochú oblasť.

aby ste tlačili mäso späť od kosti zadného krídla a jedným trhnutím krídlo vytiahli.

Potom je krídlo vykostené: potiahnite háčik na mäso na hornom konci medzi lakťovou kosťou a polomerom, prerežte ho zhora dookola, aby ste mohli stiahnuť kožu s mäsom z nohy dole.

Štefan odporúča vykosťovať a zmraziť väčšie množstvo ihneď.
Máte teda malú zásobu, ak prídu hostia, krídla sa rýchlo rozmrazia, naplnia a vyprážajú.

Všetko silné! soľ, korenie a cukor, soľ a cukor v pomere 5: 1.
Umiestnený na mriežke a zatlačený do rúry na 60 stupňov po dobu 30 minút, bielkovina sa zráža, na 100 gramov mäsa (hmotnosť kusa) sa počíta 30 minút, po uplynutí tejto doby však nezáleží na tom, ako dlho je mäso v rúre.

Mäso pri následnom pečení netrpí žiadnym úbytkom hmotnosti a pokožka sa ťažko zmenšuje.
Najskôr vyprážajte na kožu do chrumkava, potom otočte, mäso je rýchlo hotové a plnené krídla vyzerajú po rozrezaní takto:

Zajtra podám správu o zvyšku mäsa a zeleninovej kuchyni.

Petra

Som Petra Hammerstein, medzi jedlami riadim náš rodinný podnik, antikvariát Hansa Hammersteina v mníchovskej Türkenstrasse. Mojím záujmom je jedlo a chcem počuť o odvahe ostatných.