Vaudois polievkové karbonátky; lamiacucina
Dnes je Deň svätého Mikuláša. Pochádza zo Španielska, ktoré si predvolal zorra, neúnavný organizátor podujatí, a chodí ťažko naložený jablkami, mandarínkami a španielskymi orechmi cez Alpy. Tento rok si robí prestávku vo Vaude, kantóne severne od Ženevského jazera. Posilňuje sa dobrými petit paštétami: malé slané karbonátky. Pije aj drobnú ballon de blanc. To z neho robí červený nos.
Malé, šikovné mäsové placičky sú k dispozícii v každom mäsiarstve a v mnohých pekárňach vo Švajčiarsku, ale je ťažké ich skutočne a skutočne dobre nájsť. S radosťou som sa zaregistroval u Zorry so svojím nápadom na pečenie tejto udalosti a bolo ma počuť. O dva dni neskôr, hlboké sklamanie: Na internete ani jeden recept na tieto karbonátky. V našich kuchárskych knihách: nič.
Každopádne si upečieme svoje. Naše chuťové modely boli patronáty Véronique z cukrárne v Bazileji, ktorá mala petržlenovú vňať, aby sa odlíšila od bežných mäsiarskych výrobkov.
Výsledok: Podarilo sa nám ihneď vyrobiť skutočne dobré karbonátky, ktoré sú blízko originálu, sme so sebou spokojní. Cesto malo byť chrumkavejšie, pravé Vaudois karbonátky sa pravdepodobne vyrábajú z paštétového cesta s maslom a bravčovým tukom. Inokedy. Teraz tam sedíme a čakáme na Mikuláša, nájde nám starých ľudí? náš Waadtländerpastetli ho osloví ?
prísady
na asi 10-12 placiek
na cesto:
450 g bielej múky
1,5 tlf. soľ
200 g masla, mäkké
250 g tvarohu
pre náplň:
300 g teľacieho mäsa, nakrájané na plátky, pokiaľ je to možné na prúžky a nie chudé
300 g šťavnatej šunky s tučným okrajom
300 g dobrých, surových párkov (klobása z mäsiarstva Schaad v CH-4112 Flüh)
100 g mascarpone
30 ml koňaku
1-2 tlf. Nové korenie d’Espelette
1 tlf. kopa karí madras
Soľ korenie
1 jedenásť. nadrobno zbavene majoránky
1 jedenásť. Djionská horčica horúca
malé uhorky ako depozit
pre Sulza:
1 vrecúško aspikového prášku (pre 2-2,5 dl aspiku)
1,5 dl vody
0,5 dl červeného portského vína
Kučeravá petržlenová vňať
príprava
na cesto:
(1) Vložte múku a soľ do misy na miesenie kuchynského robota, pridajte maslo a nechajte stroj bežať K-hákom (plochý šľahač) v intervaloch, kým sa zmes nerozdrví. Potom po častiach pridajte toľko tvarohu na najnižšom stupni, aby cesto mohlo absorbovať, aby držalo pohromade. Cesto nemiesime, len ho spojíme a stlačíme na rovinu, zabalíme do fólie a dáme na 30 minút do chladničky.
Piecť:
(5) 45 minút pri 210 ° C vo vyhriatej rúre (spodný/horný ohrev, stojan 2) na plechu na pečenie. Vyberte a nechajte vychladnúť na mriežke.
(6) Na druhý deň rozpustíme za horúca aspikový prášok, zmiešame s portským vínom, necháme ho vychladnúť, kým nezhustne a pomocou lievika plníme do placiek. Ak by došlo k úniku, vložte ho na krátky čas do mrazničky.
Dajte pozor, aby ste karbonátky nechali 2 dni nasiaknuté. Pred podávaním 30 minút temperujte.
anotácia
Prečo na internete neexistuje žiadny recept? Ťažké uveriť. Recept nemá čo ponúknuť ani Združenie Amis du vrai pâté vaudois, ktoré sa angažuje za obranu pravých paštét vaudois. Iba nahlásiť. Ani formy som nenašiel, jediný výrobca na internete ponúka iba minimálny nákup 4 000 hliníkových foriem, so zľavou na palety. V kuchynskom obchode sa mi podarilo zohnať iba 5 polovične zodpovedajúcich foriem na dezert dariole. Počas pečenia prišla pani L. s nápadom upiecť vianočný koláč so zvyškom cesta a plnkou. O tom neskôr. Prvá vec zajtra je otvorenie ďalších dverí.