Veľa syra - blog Hanna Romania
Dnes sme sa rozhodli preskúmať veľa syrov, počnúc pôvodom, s trochou chémie v technológii výroby mlieka a mliečnych výrobkov. V jednom z rozhovorov so špecialistami na Hannu sme sa dotkli niekoľkých podobných tém a považovali sme za užitočné ponoriť sa do hĺbky tejto témy všeobecného záujmu.
Materské mlieko
Základom pre syry je mlieko, ktoré produkujú samice cicavcov (kravy, ovce, kozy, byvoly, jaky). Samozrejme, existujú aj výnimky ako kokosové mlieko a to z sója, ale povieme si o nich niečo neskôr. Veľký rozdiel medzi ľudským a kravským mliekom, ktoré sa najviac konzumuje, je v tom hladina laktózy je oveľa väčší a tučný u ľudí oveľa nižšia, zatiaľ čo u kráv je to presne naopak, 3,5% tuku, 87,5% vody a zvyšok mliečnej sušiny.
Ako mlieko tvrdne?
Starnutie nie je nič iné ako fermentačný proces, pri ktorom baktérie premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, oveľa rýchlejšie, ak je mlieko nespracované. Pasterizované mlieko, držané pri a teplota 1-5 stupňov môže byť skladovaný v chladničke dlhšie. Meranie PH je najjednoduchšia metóda kontroly starnutia mlieka. PH kravského mlieka by malo byť 6,8. Prenosný pH meter Hanna pre potraviny a mliečne výrobky - HI99161 je analytický nástroj, ktorý priemyselní výrobcovia často používajú pri zbere mlieka od farmárov aj pri centralizácii v továrni.
Pasterizácia mlieka
Ako sme už diskutovali v predchádzajúcom odseku, pasterizácia mlieka je vyrobený na spomalenie jeho premeny a tiež na zničenie bacila tuberkulózy, preto nás naši starí rodičia bili, aby sme uvarili čerstvé mlieko. Konkrétne sa dá mlieko zohriať na 62 stupňov po dobu 6 minút, potom sa náhle ochladilo na 4 stupne. Existuje aj rýchlejšia verzia aplikácie îzahrievanie na 72 stupňov po dobu 8-12 sekúnd, potom sa náhle ochladilo na 4 stupne. Ak chceme urobiť okamžitú pasterizáciu, môžeme presnejšie použiť domácu verziu, ktorá sa nazýva v literatúre UHT ohrev na 80% -95%, čo je spojené s cenou straty dôležitých látok, ako je vitamín B12. Aby boli v tomto procese čo najpresnejšie Digitálny teplomer Hanna Checktemp - HI98539 je technologické riešenie na reguláciu teploty v priemysle aj v domácnosti.
Syr
Ak mlieko zhustne, môžeme z neho urobiť syr. Zrazenina, enzým zo žalúdka teľaťa alebo jahňacieho mäsa, sa môže použiť na podporu zrážania mlieka. Alternatívne môžu byť použité v závislosti od druhu získaného syra, ocot, citrónová šťava alebo cynara. Cynara je zelenina stredomorského pôvodu, druh bodliaka.
Na úrovni druhov syra môžeme rozlišovať 7 kategórií: mäkké biele syry, lúpané syry, umývané lúpané syry, lisované syry, syry nevarené, lisované syry, varené syry, plesňové syry, prírodné lúpané syry a tavené syry.
Syr - tvaroh
Tvaroh patrí do kategórie mäkkých syrov, je veľmi ľahký na prípravu a bez dozrievania. Základom je kombinácia zohriateho mlieka a citrónovej šťavy s možnosťou pridania tvarohu alebo nie. Ak sa modeluje aj v kusoch, stane sa z neho talianske jedlo s názvom mozzarella. Na úrovni priemyselného procesu hovoríme o a teplota zrážania 32-34 stupňov, po dobu 6-8 hodín alebo 22-23 stupňov, po dobu 10-12 hodín. Ako obsah, voda je medzi 75% - 80%, tuk v koncentrácii 2-8% a soľ v percentách 1%.
syr
Je to zrelý a krájateľný produkt vďaka tzv. Proteínu kazeín. Tvaroh získaný z ovčieho mlieka, kravského mlieka alebo dokonca zo zmesi sa obarí vo vode 2-3 krát pri teplote 90-98 stupňov, kým sa pasta nestane elastickou. Cesto sa hnetie a dá sa do foriem, ktoré sa každých 30 minút 3-4 krát obracajú, aby prešli a soľanka s koncentráciou soli 22-24%, pri teplote 12-14 stupňov, po dobu 18-22 hodín. Môže sa tiež doplniť suchou soľou, ihneď po vysušení. Zrenie má formu kolies, po dobu 45 dní, pri teplote 12-14 stupňov, s vlhkosťou 90-95%.
Syr
Tiež sa nazýva ovčí syr alebo Syr Sibiu, toto tradičné rumunské jedlo dovezené z Talianska pred 90 rokmi, má rovnaký vzorec ako kravský syr, ibaže koagulácia trvá 45 minút a je nakrájaná na kocky a ponechaná solená. Zrenie trvá medzi 20-25 dní, pri 14-16 stupňoch, raz za 6-7 dní sa nádoby otočia 3-4 krát. Skladovanie sa vykonáva o 2 - 8 stupňov, s vlhkosťou medzi 50 - 52%, kyslosť 250 stupňov Thorner a kyslosť 150 stupňov Thorner soľanky.
Za zmienku stojí dôležitosť obsahu tuku a bielkovín v hotovom výrobku. Tuk vo vzťahu k suchému povrchu by mal byť v rozmedzí 47-50% a obsah bielkovín 15-16%. Na priemyselnej úrovni používajú výrobcovia Minititrátor Hanna pre titrovateľnú kyslosť v mliečnych výrobkoch - HI84529 na kontrolu týchto parametrov, ktoré zabezpečujú kvalitu produktu.
Brie syr
Je to zástupca syrov s kvetinovou kôrou, voňavý, ale lahodný. Jeho názov pochádza z regiónu Francúzska, kde bol vynájdený. Kôra sa vytvára zrazeninou kombinovanou so surovým mliekom pri teplote 37 stupňov. Syr sa má nalievať do foriem, v ktorých bude stáť sušiť 18 hodín. Zrenie sa dosahuje po Kultúra syra Penicillium candidum bude naočkovaný. Na ochranu sa do syra pridá soľ, ktorá sa tiež obalí vrstvou parafínového vosku. Proces zrenia môže trvať 4 - 5 týždňov až rok, čím viac zreje, tým je silnejší z hľadiska arómy a chuti.
Dostali sme sa aj k druhu syra s umytou kôrou, tiež francúzskeho pôvodu, ktorého mlieko sa nechá vyzrieť, zrážať a zrážať pri teplote 25 - 30 stupňov. Potom sa vypustí a dvakrát sa otáča po dobu 48 hodín. To, čo mu dodáva špecifickú chuť a vôňu, je umývanie vodou a brandy Marc de Bourgogne počas dozrievania.
Kokosové mlieko
Tento nápoj je výťažok z nastrúhanej dužiny kokosového stromu, plný rastlinných tukov. Kokosové mlieko neobsahuje kazeín, je alternatívou pre alergikov na kravské alebo kozie mlieko, je však kontraindikovaný pre alergikov na orechy alebo pre tých, ktorí už majú vysoký obsah draslíka v krvi. Obsahuje veľa vitamínov ako C, E a B. Kokosové mlieko si môžete pripraviť doma rozdrvením orecha, rozdrvením jadra a zmiešaním s vodou.
Sójové mlieko
Táto potravina ázijského pôvodu je ďalšou alternatívou ku kravskému mlieku a mlieku neznášanlivosť laktózy, aj keď sója je pomerne častým alergénom. Výhodou je, že neobsahuje cholesterol a má vyššiu hladinu bielkovín v porovnaní s hovädzím mäsom. dostať sójové mlieko môže byť vyrobený zo surových zŕn alebo varených zŕn z geneticky nemodifikovaných sójových bôbov. Jeho príprava v klasicko-kórejskej verzii pripomína recept z kokosového mlieka na konci a na začiatku receptom na šľahané fazule. Sóju umyjeme vo väčšom množstve vody, máčame 6 hodín v čistej vode, potom fazuľu scedíme a povaríme 15 minút. V ďalšej fáze prechádzajú sójové bôby studenou vodou a potom sa vtierajú medzi dlane, aby sa zbavili šupiek. Fazuľa je zmiešaná. zmiešané s vodou, na konci sa získané mlieko precedí.
Neznášanlivosť laktózy
Pretože som to v tomto článku stále spomínal, považoval som za potrebné všeobecne definovať, o čo sa jedná neznášanlivosť laktózy. Ide o špecifický stav u troch štvrtín svetovej populácie. V zásade títo ľudia nemajú laktázu, enzým v tráviacom systéme zodpovedný za metabolizmus laktózy, ktorý je veľmi prítomný v mlieku a cukre. Preto sme vo včerajšom článku diskutovali o dôležitosti medu v porovnaní s cukrom.