Veda o výžive - Ako rodičia formujú chute svojich detí - Zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Veda o výžive: Ako rodičia formujú chute svojich detí
Otvoriť obrázok na novej stránke
Chuť formujú spomienky a emócie.
Dnes hranolky, zajtra hranolky? Deti sa môžu naučiť jesť rozmanitejšie - za predpokladu, že im pomáhajú rodičia.
Dnes Nora objavuje svet so zatvorenými očami. Modrý obväz omotaný okolo jej hlavy, s mierne otvorenými ústami, ohýba hornú časť tela dopredu. Šesťročná stále netuší, čo môže čakať, ani nie je skeptická, či sa jej to bude páčiť. Vedúca testu si opatrne špáradlom umiestni na jazyk svetlozelenú kocku. Nora zavrie ústa a pomaly začne žuvať. „Jablko,“ hovorí a spokojne sa škerí.
U susedného stola už drobné dievča v ohňostroji pre zmysly cítila vôňu vanilkových tyčiniek a medzi rukami si strúhala list mäty, dotkla sa zemiakov a počúvala praskajúce štipľavé zvuky. „Využívame prirodzenú zvedavosť detí, aby sme im hravou formou predstavili nové jedlá,“ hovorí Angela Dietz, ekotropologička z Kompetenčného centra pre výživu vo Freisingu (KErn). Aby si najmenší okrem hranoliek a čokolády pochutnali aj na mrkve a jablkách. To, ako a kedy sa formuje vkus človeka, čoraz lepšie definujú molekulárni genetici a lekári, odborníci na výživu a psychológovia. A ako môžu ovplyvniť odtlačok, napríklad v parkoch pre zmysly ako vo Freisingu.
Angela Dietz a jej kolegovia využívajú kurz v materských a základných školách a vysvetľujú mladým účastníkom, ako ľudské telo vníma chuť. Za týmto účelom žiada Angela Dietz Noru a ostatné deti, aby sa chytili za nos. Potom ekotropológ nalieva biely prášok do plastovej lyžičky, ktorú jej dá prváčka do úst. „Cukor!“ Okamžite volá. Keď sa dievčaťu nechá pustiť nos, žasne: „To je vanilkový cukor.“ Až keď sa vôňa rozpustená v potravinách dostane do čuchovej sliznice nosa, ľudia vnímajú rôzne arómy, Nora sa to dozvie neskôr (pozri rámček).
Chuťové poháriky sedia na jazyku a zhruba rozdelia jedlo do piatich kategórií: sladké alebo slané, kyslé, horké alebo umami - chuť mäsa. Aromy jedla sa dostanú až do vône a najmä pri žuvaní až k hrdlu a k čuchovej sliznici nosa. Tu sa dolaďuje, chuť našich jedál formuje 230 kľúčových aróm. Dotyky a bolesť na druhej strane poskytujú informácie o tom, či je jedlo teplé, mravenčené alebo štipľavé. Hluky napríklad naznačujú, aká čerstvá a svieža je zelenina. Farba jedla zvyšuje očakávania týkajúce sa chuti - červená a oranžová sú spojené so „sladkou“ chuťou.
Dievča okamžite žiada ďalší test na cukor. „Deti sa rodia so sladkým zubom,“ hovorí Wolfgang Meyerhof, vedúci oddelenia molekulárnej genetiky Nemeckého ústavu pre výskum výživy v Postupime-Rehbrücke. V priebehu evolúcie sa tendencia k tomu vyvíjala veľmi skoro. Sladké veci sľubovali skorým ľuďom vysoký obsah energie, napríklad z ovocia. Chuť na sladké medzi nimi mala väčšiu šancu na prežitie ako ostatní. Rastlinné jedy majú naopak často horkú príchuť a averzia k zeleni kedysi zachránila lovcov a zberačov pred smrťou. A to je pravdepodobne dôvod, prečo deti spočiatku odmietajú horké jedlá.
Už niekoľko rokov vedci vedia, ako ľudia vnímajú horké a sladké pocity, a obzvlášť dobre boli študované dokovacie body v tele - receptory chuti. U ľudí existuje iba jeden typ sladkého receptora, ale reaguje na veľmi odlišné molekuly - na lepkavú cukrovú vatu a tiež na ananás. Aroma dokuje rôzne podjednotky receptora, pripomína krčmára z polyglotu, ktorý vo svojom hostinci víta ľudí s veľmi odlišným jazykovým pôvodom vždy rovnakou uvítacou frázou.
Podľa jednej štúdie sú dokonca dve ranné jedlá na váhu lepšie ako žiadne raňajky.
Astrid Viciano
Medzi horkými receptormi je naproti tomu v priemere 25 druhov, ktoré reagujú na rôzne skupiny horkých aróm - napríklad reštaurátor, ktorý reaguje iba na veľmi konkrétne jazyky. Niekedy môže dokovať viac, niekedy menej horkých látok a niekedy rovnaké horké látky aktivujú rôzne typy receptorov. „Takto funguje ochrana pred toxínmi, aj keď zlyhá jeden typ receptora,“ hovorí Meyerhof.
Okrem toho sa každý jednotlivý typ vyskytuje v rôznych génových variantoch, ktoré sú viac alebo menej citlivé na príslušné horké látky. „Našli sme variant génu, ktorý sa vyvinul veľmi rýchlo,“ hovorí biochemik Wolfgang Meyerhof. Najmenej pred 77 000 rokmi poskytoval génový variant vtedajším lovcom a zberateľom dôležitú výhodu prežitia - konkrétne kóduje chuťový receptor, ktorý je obzvlášť citlivý na určité rastlinné toxíny. Nosiči variantu génu sa obzvlášť účinne vyhýbali rastlinným toxínom, a tak produkovali viac potomkov ako ostatní. Niektorí ľudia aj dnes chutia na horké látky intenzívnejšie ako iní. Vedci objavili genetický variant, ktorého nositelia sa zdráhajú jesť horkú zeleninu, ako je žerucha, kapusta, kaleráb, brokolica alebo chren.
Rodičia musia deťom dopriať nepopulárne jedlo osem až desaťkrát
Nora sa tiež musela najskôr naučiť pochutnávať si na zelenine, dodnes nemá rada baklažány. Rovnako ako mnoho malých detí, aj ona sa spočiatku obávala o nové jedlo - vedci tento jav nazývajú neofóbia. Fáza pravdepodobne začína koncom prvého roku života, môže trvať až do veku základnej školy a je zvlášť výrazná od dvoch rokov. „Deti sa musia aktívne odnaučiť tento strach,“ hovorí Mathilde Kersting, vedúca Výskumného ústavu pre výživu detí v Dortmunde. Skúšaním jedál znova a znova.
Podľa európskej štúdie musia rodičia osem až desaťkrát podať svojim deťom jedlo, ktoré pôvodne odmietli, skôr ako si na ňom pochutnajú rovnako ako jedlo, ktoré im chutilo okamžite. „Presný počet pokusov je nedôležitý - rodičia by mali vedieť, že majú trpezlivo ponúkať jedlo opakovane,“ hovorí Kersting. Bez toho, aby boli deti vystavené tlaku.
Koľko rôznych druhov zeleniny spoznajú deti v piatom a šiestom mesiaci života, môže podľa štúdie nemeckých a francúzskych detí formovať ich chuťové preferencie už roky. Na začiatku sa niektorým kojencom každý deň podávala iná zeleninová kaša - striedala sa mrkva, artičoky, zelené fazuľky a tekvica. V šiestich rokoch stále jedli viac novej zeleniny ako tie deti, ktoré pôvodne zeleninu vymieňali iba každé tri dni alebo dokonca iba každých desať dní. Včasná zmena sa teda z dlhodobého hľadiska vypláca.
Pediatri a pôrodné asistentky sledujú nový trend: namiesto toho, aby kašu jedli navždy, deti jedia to, čo zje skoro každý. To by mohlo mať výhody. Pokiaľ metóda nie je povýšená na dogmu.
Od Kathrin Burgerovej
Možno je to pravda ešte predtým, ako sa dieťa narodí. Ak matky pijú veľa mrkvovej šťavy počas tehotenstva alebo dojčenia, deti podľa americkej štúdie spred niekoľkých rokov radšej konzumujú cereálnu kašu s obsahom mrkvy ako iné dojčatá. Vypité množstvá však boli veľké - 300 mililitrov šťavy denne počas štyroch zo siedmich dní, viac ako dvoch mesiacov. "Tiež tiež nevieme, čo z mrkvovej šťavy v skutočnosti skončilo v materskom mlieku. Nebolo to ani vyšetrené," hovorí Andrea Büttner, profesorka výskumu arómy na univerzite v Erlangene-Norimbergu.
S cieľom zistiť, čo je dôležité v materskom mlieku, skúmala pracovná skupina spoločnosti Büttner materské mlieko rôznych žien po konzumácii kapsúl s rybím olejom, rôznych čajov na dojčenie a cesnaku. „Nenašli sme žiadne stopy po čajoch na dojčenie a po rybom oleji,“ hovorí potravinársky chemik. Aspoň našli rozkladný produkt, ktorý voňal cesnakom. „Mnoho prírodných aróm je nestabilných a odbúravajú sa v tele,“ hovorí Büttner. Okrem toho existujú veľké rozdiely od ženy po ženu, napríklad či sa produkty rozkladu cesnaku nachádzajú v materskom mlieku alebo či sa nachádza eukalyptus.
"Pravdepodobne hrá väčšiu úlohu, ktorú dieťa pri varení visí na matkinom ramene. Alebo, že matkina pokožka a oblečenie počas dojčenia vonia určitými potravinami alebo koreninami. Odborníci na výživu však počas tehotenstva odporúčajú pestrú stravu." venujte pozornosť. “Vieme, že to môže mať pre niektoré ženy pozitívne následky. Netreba sa však báť negatív, “tvrdí dortmundský výskumník Kersting.
Caroline Meinert * sa tiež od začiatku dozvedela, aká dôležitá je výživa. Dlho plánovala chudnutie. „Urobila som to až po tehotenstve,“ hovorí Meinert. Schudla 14 kilogramov a každý druhý večer je len málo čokolády. Meinert sa zúčastnila výskumného projektu „Zdravý život počas tehotenstva“ spoločnosti KErn a Technickej univerzity v Mníchove - štúdie s takmer 2 300 účastníkmi. Na štyroch poradenských stretnutiach počas tehotenstva a po ňom sa okrem iného dozvedela, ako si syna zvyknúť na tuhú stravu. „Toto nebolo len o mne, ale aj o mojom dieťati,“ hovorí Meinert.
Jedlo a emócie
Alina Oehmke pacientke poradila v gynekologickej ambulancii vo Fürth. Sestra rozložila tabule s fotografiami a kresbami na posteľ potiahnutú modrou látkou a tiež rozdala brožúry Caroline Meinert a ďalších matiek: „Vysvetľujeme ženám, ako dôležití sú rodičia ako vzory pre deti.“ Preto Meinert odvtedy konzumuje veľa čerstvej zeleniny, jej 14-mesačný syn ich dychtivo napodobňoval, dokonca jedáva aj kyslé uhorky. „Deti merajú svojich rodičov podľa toho, čo robia - a nie podľa toho, čo hovoria,“ hovorí Thomas Ellrott, vedúci Inštitútu pre psychológiu výživy na univerzite v Göttingene.
Ľudia si často spájajú určité jedlá so silnými emóciami. „Čo vám pripomína mäta?“, Pýta sa napríklad Angely Dietzovej deti v senzorickom kurze, keď si brúsia lístie medzi prstami. Mohla to byť babičkina záhrada alebo doma mätový čaj. Marcel Proust už vo svojom slávnom cykle románov „Hľadanie strateného času“ opísal, ako pocity šťastia premôžu rozprávača z pohľadu prvej osoby, keď si prinesie na pery lyžičku s rozmočeným kúskom madeleiny. Nežná torta ho rozmaznávala jeho teta.
Artičokové pyré? To nebude lákať dieťa zo stánku s hranolkami. Teraz psychológovia vymysleli inú stratégiu, ako pripraviť zeleninu chutnú pre mladých.
Ale niekedy kúsok smotanového koláča chutí strašne, pretože vám ako dieťaťu prišlo zle. „Mozog si dlhodobo uchováva zlé skúsenosti,“ hovorí Ellrott. A tiež si pamätá, keď chlapec dostane sušienky vždy, keď plače v supermarkete. Alebo kúsok čokolády, aby to nerušilo chatovanie dospelých. „Potom deti zvyknú jesť od frustrácie, smútku alebo nudy,“ hovorí Ellrott.
Niektoré deti ale ani nemajú šancu vyvinúť diferencovaný vkus. Napríklad ľudia s nadváhou to majú ťažšie ako štíhle, slané a sladké, trpké a chuť mäsa - umami. Potrebujete viac soli a viac cukru, aby ste jedlo vnímali ako slané alebo sladké. „Deťom sa často už od útleho detstva podávalo veľa sladkých nápojov,“ hovorí Susanna Wiegand, riaditeľka obezitálneho centra Charité v Berlíne. Jablko chutí úplne inak - podľa toho, či si tí najmenší predtým dali pohár vody alebo limonádu. „Keď deti konzumujú veľa sladkých nápojov, často im nechutí ovocie alebo zelenina,“ uvádza Wiegand.
Na rehabilitačnej klinike lekár testoval, či zdravá strava zlepšuje chuťové vnemy detí a dospievajúcich s nadváhou. „Chute lepšie vnímali po štyroch až šiestich týždňoch,“ informuje Wiegand o zatiaľ nezverejnených výsledkoch štúdie. Podľa štúdie o francúzskych školákoch môžu skúsenosti s deťmi vylepšiť aj cvičenia ako zmyslový kurz, a to aj vo veku 8 až 10 rokov.
Nora sa toho nemusí báť. Rozpoznala tiež kúsok papriky so zaviazanými očami. Obzvlášť ich rada konzumuje, ale iba tie červené - ľudia vnímajú jedlá tejto farby ako mimoriadne sladké. „Jete očami,“ hovorí Angela Dietz z KErn. Nora práve vyskúšala poháre s červeným, zeleným a žltým ovocným džúsom. „Najradšej mám tú červenú,“ vyhŕkne okamžite. Všetky tri poháre obsahujú rovnaký jablkový džús, len rôzne sfarbený. * Meno sa zmenilo
Nevyhýbajte sa, ale vyskúšajte: Lekári ukazujú stratégie, ako možno u detí zabrániť potravinovej intolerancii. Zvyknúť si je lepšie ako sa vzdať.